Пари-Брест Испахан
Испахан (Исфахан или, во французском произношении, Испаан) - это древний иранский город такой красоты, что про него говорили "увидеть Испахан и умереть"; Испахан - это сорт розы; Испахан - это духи, и, наконец, Испахан - это знаменитое пирожное от Пьера Эрме. Фишка пирожного - нежный крем с едва уловимым ароматом розы, плюс личи, плюс малина. Базой могут быть макарон, слойка, заварное пирожное, и даже мороженое.
В книге "Мечты кондитера" Пьер Эрме дает рецепт пирожных Пари-Брест с кремом Испахан.
Знаменитое заварное пирожное Пари Брест и само по себе необыкновенно хорошо и красиво, ну а с розой, личи и малиной, это что-то, действительно, из разряда мечт. Делают Пари-Брест всегда в виде ребристого кольца, олицетворяющего велосипедную шину, потому что создано оно было в честь первого велопробега Париж - Брест в 1891 году. Перед выпечкой кольцо присыпают гранулированным сахаром и молотым миндалем. Крем может быть самым разным - от заварно-масляного до взбитых сливок с малиной.
Крем Ispahan - это розовый крем на основе маскарпоне. Вместе - хрустящая основа Пари-Бреста и воздушность крема Испахана - сногшибающе красиво и вкусно.
Вся фишка Испахана в том, что надо иметь розовый сироп и розовую эссенцию. Ни того, ни другого в наших магазинах нет. Да, как выяснилось, и в Париже-то есть всего один магазин, где Эрме этот сироп купил. Но сейчас, когда розы в саду еще цветут, причем, гарантированно ничем не обработанные розы, сделать этот сироп самим - нечего делать. У меня уже есть маленькая баночка, но я хочу повторить.
Вместо эссенции можно сделать ликер, но хорошего рецепта у меня нет, так что я просто пока настаиваю на водке часть сиропа с лепестками плюс куча свежих лепестков, плюс ложка розовой воды из магазина - единственный продукт из розовой тематики, который удалось найти в продаже. Говорят, надо не меньше двух недель. Посмотрим.
Розовую сахарную пудру сделать оказалось еще проще - засахаренные розовые лепестки после варки сиропа с ними высохли и через пару дней легко смололись блендером в насыщенную и ароматную ярко-розовую пудру.
Розовый сироп:
80 г сахара
100 г воды
0.5-1 литр лепестков
Вскипятить воду с сахаром и варить сироп на медленном огне 30 минут.
Снять с огня, всыпать лепестки, перемешать и оставить на сутки для настаивания.
Слегка отжать лепестки и слить сироп.
Лепестки не выбрасывать, а разложить на тарелке. Через несколько дней они засахарятся и их можно будет смолоть.
Сами пирожные и крем легко и быстро делаются в тот же день без длительных охлаждений, застываний и промоканий.
Неделю назад я пекла заварные пирожные по аутентичному рецепту из книжки Эрме "Мечты кондитера", в которой он предлагает печь все эклеры так: нагреть духовку до 200 Ц, поставить в нее противень с пирожными и тут же выключить духовку. Через 10 минут включить духовку на 170 Ц и печь 10 минут с закрытой и еще 10 минут с приоткрытой духовкой.
Было хлопотно. Пирожные поднимались медленно, время выпечки все время удлинялось на 5 минут, еще на 5, еще на 5.
Результат был очень хорошим, но в этот раз я решила печь их по схеме из его же книжки Larousse des desserts, и так мне понравилось намного больше - и делать было намного проще, и результат зашкалил рамки восторга точно так же, как тогда в Лядюре с Таней. Из указаного количества теста получилось 35 профитролей и 3 кольца Пари-Брест, которые и сфотографировала. Профитроли, на мой взгляд любителя заварного теста, получились еще интереснее - хрустящая коробочка, а в ней розовый крем и по одной ягодке малины и одной дольке личи.
Заварные пирожные :
80 г воды
100 г молока
4 г соли
4 г сахара
75 г масла
100 г муки
3 яйца
Для присыпки:
1 ст. ложка гранулированного сахара
1 ст. ложка поджаренного и колотого миндала
1. Вскипятить в кастрюльке воду, молоко, сахар, соль, масло.
2. Снять с огня, всыпать просеянную муку всю за один раз. Вернуть на огонь, тщательно перемешать деревянной лопаткой, продолжать вымешивать, пока масса не станет эластичной и не начнет отставать от стенок кастрюльки.
3. Продолжать греть и вымешивать еще 2 минуты, чтобы подсушить тесто получше.
4. Снять с огня, переложить в миску и, продолжая мешать, вбивать в тесто яйца по одному, вымешивая после каждого до однородной массы.
5. Продолжать мешать, приподымая время от времени лопатку - если масса еще плотная, но уже тянется лентой за лопаткой, тесто готово. Если 3 яиц оказалось недостаточно, разбить в чашке еще одно, размешать и 1/3 влить к тесту, снова вымешать.
6. Нагреть духовку до 200 г Ц. На листе пекарской бумаги нарисовать 12 кругов 7-10 см** диаметром. Положить бумагу рисунком вниз на противень.
7. Заполнить тестом кондитерский мешок с зубчатой насадкой. Отсадить тесто в виде корон: сначала пройтись по краю каждого круга по часовой стрелке, второй раз - сужая диаметр - в противоположном направлении, и третий раз - поверху по центру снова по часовой.
8. Присыпать кольца сахаром и миндалем.
9. Печь первые 10 минут при закрытой дверце, пока пирожные не поднимутся. Потом вставить между дверцей духовки кофейную ложечку, оставляя зазор 1-2 см для выхода пара. Если по прошествии первых 10 минут пирожные не поднялись, дать им еще 2-3 минуты, и только потом приоткрывать дверцу.
Продолжать печь еще 15 минут, пока они не станут золотистыми. Если через 15 минут они остались бледными, добавить еще 2-3 минуты.
Уменьшить температуру до 170 Ц и продолжать сушить пирожные при приоткрытой дверце до темного коричневого цвета. Успех заварных пирожных - в их хрустящей корочке и высушенности изнутри.
10. Выложить на решетку и охладить.
** У Эрме 7 см, но это совсем крохотные кольца, я делала 10 см- в самый раз.
Крем делается из смеси маскарпоне и английского крема.
Розовый крем:
4 г желатина
225 г свежих 35% сливок
50 г яичных желтков
65 г сахарной пудры
30 г розового сиропа
3-4 г розовой эссенции или ликера
250 г маскарпоне
Сварить английский крем:
1. Замочить желатин в холодной воде на 20 минут.
2. Вскипятить сливки. Растереть желтки с сахарной пудрой, влить в них сливки, перемешать и вернуть в кастрюльку.
3. Дальше по желанию: или греть их на водяной бане, что дольше, но надежнее, или греть сразу на конфорке. Главное, угадать момент, когда желтки начнут коагулироваться, это происходит в теории при 85 Ц градусах, а на практике термометр может показывать и 76. В этот момент надо убирать кастрюльку с огня и перемешивать крем быстрее до гомогенности, потом снова греть. Крем не будет густым, он будет лишь слегка обволакивать ложку и готов, когда проводя пальцем по лопатке или ложке, вы оставляете на ней след.
4. Отжать желатин и растворить в креме.
5. Добавить сироп и эссенцию, продолжать перемешивать до остывания.
Соединить английский крем и маскарпоне:
1. Взбить маскарпоне, влить в него крем, взбить все вместе электрическом венчиком. Во время взбивания может наступить стадия расслоения, это не страшно, после нее крем станет и густым и пышным.
2. Поставить в холодильник до полного остывания.
В пирожные идут личи. Эрме предлагает подготовить их с вечера: очистить, обрезать вокруг косточек тремя-четырьмя долькамии откинуть на ситечко на ночь. На практике совершенно необязательно делать это с вечера, достаточно 3 часов.
Сборка:
250 г личи
0.5 -1 л малины
розовая сахарная пудра
1. Срезать с колец крышечки на высоте 2/3.
2. Заполнить кремом кондитерский мешок с зубчатой насадкой.
3. Наполнить нижнюю часть колец кремом.
4. Разложить дольки личи и малину.
5. Заполнить пространства между ягодами завитками крема.
6. Присыпать крышечки розовой пудрой. (Надо было присыпать щедрее.)
7. Охладить.
8. При подаче украсить лепестами розы. (Я забыла.)
Рецепт из книги Reves de patissier. 50 classiques de la patisserie reinventes par Pierre Herme.
Розовый сироп с сайта: http://www.marmiton.org/recettes/recette_sirop-de-rose_44694.aspx
Рецепт заварных пирожных из книги Pierre Herme Le Larousse des desserts.
В первый раз я попробовала Испахан в кондитерской Лядюре. Это был eclair Ispahan - замечательный, превосходный эклер, с хрустящей корочкой и загадочным кремом. Я пыталась разгадать его секрет по слоям, и, то ли из-за вкуса самого пирожного, то ли потому что в кафе мы сидели с дочкой, и нам было необыкновенно хорошо, Испахан тут же стал олицетворять для меня как раз то, что древние пытались выразить поговоркой.
Эх, зажала я розовой пудры на свое.
В книге "Мечты кондитера" Пьер Эрме дает рецепт пирожных Пари-Брест с кремом Испахан.
Знаменитое заварное пирожное Пари Брест и само по себе необыкновенно хорошо и красиво, ну а с розой, личи и малиной, это что-то, действительно, из разряда мечт. Делают Пари-Брест всегда в виде ребристого кольца, олицетворяющего велосипедную шину, потому что создано оно было в честь первого велопробега Париж - Брест в 1891 году. Перед выпечкой кольцо присыпают гранулированным сахаром и молотым миндалем. Крем может быть самым разным - от заварно-масляного до взбитых сливок с малиной.
Крем Ispahan - это розовый крем на основе маскарпоне. Вместе - хрустящая основа Пари-Бреста и воздушность крема Испахана - сногшибающе красиво и вкусно.
Вся фишка Испахана в том, что надо иметь розовый сироп и розовую эссенцию. Ни того, ни другого в наших магазинах нет. Да, как выяснилось, и в Париже-то есть всего один магазин, где Эрме этот сироп купил. Но сейчас, когда розы в саду еще цветут, причем, гарантированно ничем не обработанные розы, сделать этот сироп самим - нечего делать. У меня уже есть маленькая баночка, но я хочу повторить.
Вместо эссенции можно сделать ликер, но хорошего рецепта у меня нет, так что я просто пока настаиваю на водке часть сиропа с лепестками плюс куча свежих лепестков, плюс ложка розовой воды из магазина - единственный продукт из розовой тематики, который удалось найти в продаже. Говорят, надо не меньше двух недель. Посмотрим.
Розовую сахарную пудру сделать оказалось еще проще - засахаренные розовые лепестки после варки сиропа с ними высохли и через пару дней легко смололись блендером в насыщенную и ароматную ярко-розовую пудру.
Розовый сироп:
80 г сахара
100 г воды
0.5-1 литр лепестков
Вскипятить воду с сахаром и варить сироп на медленном огне 30 минут.
Снять с огня, всыпать лепестки, перемешать и оставить на сутки для настаивания.
Слегка отжать лепестки и слить сироп.
Лепестки не выбрасывать, а разложить на тарелке. Через несколько дней они засахарятся и их можно будет смолоть.
Сами пирожные и крем легко и быстро делаются в тот же день без длительных охлаждений, застываний и промоканий.
Неделю назад я пекла заварные пирожные по аутентичному рецепту из книжки Эрме "Мечты кондитера", в которой он предлагает печь все эклеры так: нагреть духовку до 200 Ц, поставить в нее противень с пирожными и тут же выключить духовку. Через 10 минут включить духовку на 170 Ц и печь 10 минут с закрытой и еще 10 минут с приоткрытой духовкой.
Было хлопотно. Пирожные поднимались медленно, время выпечки все время удлинялось на 5 минут, еще на 5, еще на 5.
Результат был очень хорошим, но в этот раз я решила печь их по схеме из его же книжки Larousse des desserts, и так мне понравилось намного больше - и делать было намного проще, и результат зашкалил рамки восторга точно так же, как тогда в Лядюре с Таней. Из указаного количества теста получилось 35 профитролей и 3 кольца Пари-Брест, которые и сфотографировала. Профитроли, на мой взгляд любителя заварного теста, получились еще интереснее - хрустящая коробочка, а в ней розовый крем и по одной ягодке малины и одной дольке личи.
Заварные пирожные :
80 г воды
100 г молока
4 г соли
4 г сахара
75 г масла
100 г муки
3 яйца
Для присыпки:
1 ст. ложка гранулированного сахара
1 ст. ложка поджаренного и колотого миндала
1. Вскипятить в кастрюльке воду, молоко, сахар, соль, масло.
2. Снять с огня, всыпать просеянную муку всю за один раз. Вернуть на огонь, тщательно перемешать деревянной лопаткой, продолжать вымешивать, пока масса не станет эластичной и не начнет отставать от стенок кастрюльки.
3. Продолжать греть и вымешивать еще 2 минуты, чтобы подсушить тесто получше.
4. Снять с огня, переложить в миску и, продолжая мешать, вбивать в тесто яйца по одному, вымешивая после каждого до однородной массы.
5. Продолжать мешать, приподымая время от времени лопатку - если масса еще плотная, но уже тянется лентой за лопаткой, тесто готово. Если 3 яиц оказалось недостаточно, разбить в чашке еще одно, размешать и 1/3 влить к тесту, снова вымешать.
6. Нагреть духовку до 200 г Ц. На листе пекарской бумаги нарисовать 12 кругов 7-10 см** диаметром. Положить бумагу рисунком вниз на противень.
7. Заполнить тестом кондитерский мешок с зубчатой насадкой. Отсадить тесто в виде корон: сначала пройтись по краю каждого круга по часовой стрелке, второй раз - сужая диаметр - в противоположном направлении, и третий раз - поверху по центру снова по часовой.
8. Присыпать кольца сахаром и миндалем.
9. Печь первые 10 минут при закрытой дверце, пока пирожные не поднимутся. Потом вставить между дверцей духовки кофейную ложечку, оставляя зазор 1-2 см для выхода пара. Если по прошествии первых 10 минут пирожные не поднялись, дать им еще 2-3 минуты, и только потом приоткрывать дверцу.
Продолжать печь еще 15 минут, пока они не станут золотистыми. Если через 15 минут они остались бледными, добавить еще 2-3 минуты.
Уменьшить температуру до 170 Ц и продолжать сушить пирожные при приоткрытой дверце до темного коричневого цвета. Успех заварных пирожных - в их хрустящей корочке и высушенности изнутри.
10. Выложить на решетку и охладить.
** У Эрме 7 см, но это совсем крохотные кольца, я делала 10 см- в самый раз.
Крем делается из смеси маскарпоне и английского крема.
Розовый крем:
4 г желатина
225 г свежих 35% сливок
50 г яичных желтков
65 г сахарной пудры
30 г розового сиропа
3-4 г розовой эссенции или ликера
250 г маскарпоне
Сварить английский крем:
1. Замочить желатин в холодной воде на 20 минут.
2. Вскипятить сливки. Растереть желтки с сахарной пудрой, влить в них сливки, перемешать и вернуть в кастрюльку.
3. Дальше по желанию: или греть их на водяной бане, что дольше, но надежнее, или греть сразу на конфорке. Главное, угадать момент, когда желтки начнут коагулироваться, это происходит в теории при 85 Ц градусах, а на практике термометр может показывать и 76. В этот момент надо убирать кастрюльку с огня и перемешивать крем быстрее до гомогенности, потом снова греть. Крем не будет густым, он будет лишь слегка обволакивать ложку и готов, когда проводя пальцем по лопатке или ложке, вы оставляете на ней след.
4. Отжать желатин и растворить в креме.
5. Добавить сироп и эссенцию, продолжать перемешивать до остывания.
Соединить английский крем и маскарпоне:
1. Взбить маскарпоне, влить в него крем, взбить все вместе электрическом венчиком. Во время взбивания может наступить стадия расслоения, это не страшно, после нее крем станет и густым и пышным.
2. Поставить в холодильник до полного остывания.
В пирожные идут личи. Эрме предлагает подготовить их с вечера: очистить, обрезать вокруг косточек тремя-четырьмя долькамии откинуть на ситечко на ночь. На практике совершенно необязательно делать это с вечера, достаточно 3 часов.
Сборка:
250 г личи
0.5 -1 л малины
розовая сахарная пудра
1. Срезать с колец крышечки на высоте 2/3.
2. Заполнить кремом кондитерский мешок с зубчатой насадкой.
3. Наполнить нижнюю часть колец кремом.
4. Разложить дольки личи и малину.
5. Заполнить пространства между ягодами завитками крема.
6. Присыпать крышечки розовой пудрой. (Надо было присыпать щедрее.)
7. Охладить.
8. При подаче украсить лепестами розы. (Я забыла.)
Рецепт из книги Reves de patissier. 50 classiques de la patisserie reinventes par Pierre Herme.
Розовый сироп с сайта: http://www.marmiton.org/recettes/recette_sirop-de-rose_44694.aspx
Рецепт заварных пирожных из книги Pierre Herme Le Larousse des desserts.
В первый раз я попробовала Испахан в кондитерской Лядюре. Это был eclair Ispahan - замечательный, превосходный эклер, с хрустящей корочкой и загадочным кремом. Я пыталась разгадать его секрет по слоям, и, то ли из-за вкуса самого пирожного, то ли потому что в кафе мы сидели с дочкой, и нам было необыкновенно хорошо, Испахан тут же стал олицетворять для меня как раз то, что древние пытались выразить поговоркой.
Эх, зажала я розовой пудры на свое.