Что такое blini
В кухнях многих стран есть свои варианты блинов, например американские толстые pancakes или французские тонкие crêpe. Некоторые из них перенимаются другими кухнями, например, те же crêpe нынче подают во многих странах Европы. И есть в разных странах такое блюдо, называется blini или blinis. Под этим названием подразумеваются именно русские блины. Но выглядят они зачастую так, что я (и не только я) бы сказал, что это скорее оладьи: небольшие и довольно толстенькие. Вот тут фотографии со склада Википедии из разных стран.
Русские blini с икрой в ресторане в Лондоне (© Ewan Munro @ Flickr)
Домашние blini со smetana, икрой и солёным огурцом в Финляндии (© Roxeteer @ English Wikipedia)
Blini с тарамой и лососем во Франции (© Guillaume Capron @ Flickr)
Бургер из blini опять же в Финляндии (© JIP @ Wikimedia Commons)
Ещё blini с лососем в Англии (© Father.Jack @ Flickr)
А вот в этом видео повар старого известного русского ресторана в Нью Йорке Russian Tea Room говорит, что это вообще-то называется "оладьи" по-русски, но "мы их называем blini". Повар - американец, но вероятно часто имеет дело с русскоязычной публикой.
В рассказе "Пир Бабетты" блюдо blini Demidoff со сметаной и икрой - часть пира из самых изысканных французских блюд. В датской экранизации рассказа блюдо выглядит так (спасибо massaraksh10 за ссылку):
Так откуда взялись эти blini, как оладьи? Очевидно, это блюдо высокой кухни, т.к. подаётся именно так в дорогих ресторанах разных стран. Поэтому посмотрим на французские источники - книги поваров, работавших на российскую аристократию 19 века.
Первое упоминание находим у «короля поваров и повара королей» Мари Антуана Карема. В своей книге Искусство французской кухни в 19 веке (издание 1833 г.) он описывает блюдо "Блины, польская закуска" (Blignis, hors-d’œuvre polonais) из рисовой муки, которые делаются на сковородочках диаметром 5 дюймов, т.е. где-то 13 см, что не так уж мало. А вот Альфонс Пёти, состоявший шеф-поваром у министра юстиции графа Панина, описывает в книге Гастрономия в России (1860 г.) огромное множество всяких блинов. Он предлагает использовать scowarodes диаметром 7 см, что по размеру уже совсем, как оладьи. Указывает даже в примечании, что они имеются у мадам Дессен на рынке Мадлен. Их надо ставить по 6 штук на лопату и так класть в печь. Наконец, Урбен Дюбуа - повар графа Орлова и создатель телятины по-орловски - предлагает в Кухне всех стран (1872 г.) сковородочки диаметром 10 см. Приводит даже рисунки таких сковородочек (хотя размер из рисунков понять невозможно).
В дальнейшем Эскофье, описывая блины в Кулинарном путеводителе (1903 г.), пишет, что они жарятся в общем, как crêpe, но на маленьких сковородках (без указания размера). В общем похоже, что французскую традицию заложил уже Карем в первой половине 19 века с относительно небольшими сковородками. А дальше она только "укреплялась". Учитывая, что у французов есть свои большие и тонкие crêpe, я думаю, им было весьма удобно отделить blini от crêpe в частности по форме и размеру. Вот и стали blini исключительно маленькими и толстенькими.
Ну а что же с русскими рецептами тех времён? У Екатерины Авдеевой в "Карманной поваренной книге" (1846 г.) среди четырёх рецептов блинов есть рецепт "Красные блины другим манером", в котором указано "пеки блины на маленьких сковородках". У Герасима Степанова ("Последний труд", 1851 г., ч. 3, стр. 34-41; спасибо bufetum за наводку) масса рецептов блинов, и в некоторых из них так же указано, что их надо жарить на маленьких сковородках. Елена Молоховец в разделе Русские блины пишет: "Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкою и лить на маленькие раскаленные сковородки..." В "Практических основах кулинарного искусства" Александровой-Игнатьевой (1900-1916 гг.) размер сковородок не указан, но приводится вот эта картинка специальной сковородки для жарки блинов в русской печи:
По виду углубления довольно маленькие.
Судя по всему, русские блины маленьких размеров были до революции и в России распространены, по крайней мере среди профессионалов - поваров в ресторанах и богатых домах. С другой стороны, вряд ли у каждой крестьянки был такой уж большой набор разных чугунных сковородок, чтобы по шесть на лопату ставить. Вот и жарили, кто в чём мог. Ну а во Франции это блюдо - чисто ресторанное, там уж профессиональные повара действовали по устоявшемуся стандарту со всей необходимой утварью. Почему же в России этот стандарт пропал? Может быть, после революции стало вообще не до специальных маленьких сковородочек. А потом всё меньше становилось русских печей, всё больше кухонных плит. И жарить стали всё чаще пресные блинчики или оладьи, а классические дрожжевые стали чем-то особенным, что делают раз в год на пасху. "Книга о вкусной и здоровой пище" (1952 г.) всё же упоминает в одном месте "маленькие блинные сковородки", а именно в рецепте налистников с творогом. Но такие сковородки были уж наверняка больше, чем те, на которых пеклись blini с иностранных фотографий. А вот в следующем и главном талмуде профессиональной советской кухни "Кулинария" таких упоминаний я не нашёл вообще. И если сегодня искать в гугле по картинкам например "русские дрожжевые блины", то изредка можно увидать и маленькие толстенькие изделия. Но при детальном рассмотрении они оказываются американскими pancakes. Выходит, эта форма в России была, но практически отмерла?
Русские blini с икрой в ресторане в Лондоне (© Ewan Munro @ Flickr)
Домашние blini со smetana, икрой и солёным огурцом в Финляндии (© Roxeteer @ English Wikipedia)
Blini с тарамой и лососем во Франции (© Guillaume Capron @ Flickr)
Бургер из blini опять же в Финляндии (© JIP @ Wikimedia Commons)
Ещё blini с лососем в Англии (© Father.Jack @ Flickr)
А вот в этом видео повар старого известного русского ресторана в Нью Йорке Russian Tea Room говорит, что это вообще-то называется "оладьи" по-русски, но "мы их называем blini". Повар - американец, но вероятно часто имеет дело с русскоязычной публикой.
Click to viewВ рассказе "Пир Бабетты" блюдо blini Demidoff со сметаной и икрой - часть пира из самых изысканных французских блюд. В датской экранизации рассказа блюдо выглядит так (спасибо massaraksh10 за ссылку):
Так откуда взялись эти blini, как оладьи? Очевидно, это блюдо высокой кухни, т.к. подаётся именно так в дорогих ресторанах разных стран. Поэтому посмотрим на французские источники - книги поваров, работавших на российскую аристократию 19 века.
Первое упоминание находим у «короля поваров и повара королей» Мари Антуана Карема. В своей книге Искусство французской кухни в 19 веке (издание 1833 г.) он описывает блюдо "Блины, польская закуска" (Blignis, hors-d’œuvre polonais) из рисовой муки, которые делаются на сковородочках диаметром 5 дюймов, т.е. где-то 13 см, что не так уж мало. А вот Альфонс Пёти, состоявший шеф-поваром у министра юстиции графа Панина, описывает в книге Гастрономия в России (1860 г.) огромное множество всяких блинов. Он предлагает использовать scowarodes диаметром 7 см, что по размеру уже совсем, как оладьи. Указывает даже в примечании, что они имеются у мадам Дессен на рынке Мадлен. Их надо ставить по 6 штук на лопату и так класть в печь. Наконец, Урбен Дюбуа - повар графа Орлова и создатель телятины по-орловски - предлагает в Кухне всех стран (1872 г.) сковородочки диаметром 10 см. Приводит даже рисунки таких сковородочек (хотя размер из рисунков понять невозможно).
В дальнейшем Эскофье, описывая блины в Кулинарном путеводителе (1903 г.), пишет, что они жарятся в общем, как crêpe, но на маленьких сковородках (без указания размера). В общем похоже, что французскую традицию заложил уже Карем в первой половине 19 века с относительно небольшими сковородками. А дальше она только "укреплялась". Учитывая, что у французов есть свои большие и тонкие crêpe, я думаю, им было весьма удобно отделить blini от crêpe в частности по форме и размеру. Вот и стали blini исключительно маленькими и толстенькими.
Ну а что же с русскими рецептами тех времён? У Екатерины Авдеевой в "Карманной поваренной книге" (1846 г.) среди четырёх рецептов блинов есть рецепт "Красные блины другим манером", в котором указано "пеки блины на маленьких сковородках". У Герасима Степанова ("Последний труд", 1851 г., ч. 3, стр. 34-41; спасибо bufetum за наводку) масса рецептов блинов, и в некоторых из них так же указано, что их надо жарить на маленьких сковородках. Елена Молоховец в разделе Русские блины пишет: "Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкою и лить на маленькие раскаленные сковородки..." В "Практических основах кулинарного искусства" Александровой-Игнатьевой (1900-1916 гг.) размер сковородок не указан, но приводится вот эта картинка специальной сковородки для жарки блинов в русской печи:
По виду углубления довольно маленькие.
Судя по всему, русские блины маленьких размеров были до революции и в России распространены, по крайней мере среди профессионалов - поваров в ресторанах и богатых домах. С другой стороны, вряд ли у каждой крестьянки был такой уж большой набор разных чугунных сковородок, чтобы по шесть на лопату ставить. Вот и жарили, кто в чём мог. Ну а во Франции это блюдо - чисто ресторанное, там уж профессиональные повара действовали по устоявшемуся стандарту со всей необходимой утварью. Почему же в России этот стандарт пропал? Может быть, после революции стало вообще не до специальных маленьких сковородочек. А потом всё меньше становилось русских печей, всё больше кухонных плит. И жарить стали всё чаще пресные блинчики или оладьи, а классические дрожжевые стали чем-то особенным, что делают раз в год на пасху. "Книга о вкусной и здоровой пище" (1952 г.) всё же упоминает в одном месте "маленькие блинные сковородки", а именно в рецепте налистников с творогом. Но такие сковородки были уж наверняка больше, чем те, на которых пеклись blini с иностранных фотографий. А вот в следующем и главном талмуде профессиональной советской кухни "Кулинария" таких упоминаний я не нашёл вообще. И если сегодня искать в гугле по картинкам например "русские дрожжевые блины", то изредка можно увидать и маленькие толстенькие изделия. Но при детальном рассмотрении они оказываются американскими pancakes. Выходит, эта форма в России была, но практически отмерла?