100% ржаная закваска

[val_officinalis]

Здесь публикую мой способ выведения кисломолочной ржаной закваски для выпечки на ней ржаного хлеба. Будем считать этот пост прелюдией к моему заварному черному хлебу в стиле "Нарочанский", рецепт которого скоро будет в моем блоге.

Comments

[iiirusya]

Вика, решила первый раз сделать хлеб на закваске. не совсем поняла. В первый день смешиваем 200мл закваски +200г муки. Во второй день добавляем и того, и другого по 100 г.правильно? Пр этом закваска не оседает? Мы же её тревожим как бы..

[val_officinalis]

Когда закваска перемешивается, то она, конечно, теряет свою "воздушность", но с каждой новой подкормкой увеличение ее в объеме происходит все быстрее и быстрее, поскольку микроорганизмы из муки уже присутствуют в большом количестве, а соответственно и быстрее размножаются, сквашивая тесто при этом с образованием пузырьков газа.
Ты можешь подкармливать не по 100 мл муки и "Закваски", а по 50. Тогда конечного продукта получится меньше, но качество никак не поменяется. Просто если подкармливать по 100 мл и того и того, то закваски будет слишком много: придется либо выпечь много хлеба, либо выбросить оставшуюся.

[iiirusya]

Значит ты растишь закваску, потом полностью используешь, а когда решаешь снова печь хлеб, разводишь новую...

[val_officinalis]

Ага, именно! Мне так удобно. Закваску для хранения нужно ставить в холодильник, а не реже раза в неделю доставать, согревать, кормить. Вся эта дребедень занимает минимум сутки, а то и двое. Причем результат совершенно не гарантирован, ведь со временем все стрептококки подохнут, а что будет размножаться в закваске, предсказать сложно. Мне проще купить свежую "Закваску" и сделать новую для нового хлеба. Тем более, что процесс крайне ненапряжный.