ЭТЮД О ВОЕННО-ПОЛЕВОЙ КУХНЕ РУССКОЙ АРМИИ ХХ ВЕКА
Полевая кухня - специальное транспортное средство либо прицеп, предназначенные для приготовления пищи и организации питания в походных условиях, на удаленных объектах, в военных частях.
Базируется на передвижном шасси или на платформе грузового автомобиля. Имеет от одного до четырёх котлов. Может включать в себя помещение-столовую.
В русской армии первые полевые кухни появились в 1898 году. До этого еда в походных условиях готовилась на костре в котлах, перевозившихся в обозе. В 1896 году Военное министерство объявило конкурс на военно-походные кухни с назначением денежных премий и определенными техническими условиями: требовалось построить кухни двух типов: пехотно-артиллерийскую (4-колесную) и кавалерийскую (2-колесную). Было представлено 15 образцов кухонь, наиболее разработанными были признаны кухни фирмы «Крыштовъ, Брунъ и С-нъ», которые были рекомендованы войскам. После ряда испытаний в 1899-1900 годах, 30 января 1901 года последовало Высочайшее повеление о введении их в войсках.
Впервые в боевой обстановке полевые кухни были использованы во время Китайского похода, а затем во время русско-японской войны.
Были известны полевые кухни системы Турчановича, штаб-ротмистра Маргушина, Крыштоф и общества Путиловских заводов.
В настоящее время возник большой интерес среди молодежи к истории России. Создаются военно-исторические клубы, издается большое количество литературы по вооружению, военной технике Российской армии и армий мира. Зачастую это прекрасно изданные, красочно оформленные фолианты.
Но есть одна сторона военной деятельности, которой практически не касается современная популярная литература, да и более серьезные исследования, - военная, военно-полевая кулинария (кухня). Наверное, существует некоторое пред-убеждение: ну что может измениться в еде вообще, а солдатской в частности, в течение века? Действительно, многие продукты остались такими же, как и сто лет назад. Да и люди, и животные по своим физиологическим характеристикам не изменились.
Но за первую половину ХХ столетия очень сильно изменилось мировоззрение человека, не только в части геополитики, но и в части диетологии. Человечество открыло понятие «витамин». Если в начале века люди видели в продуктах питания прежде всего белки, жиры, углеводы и необходимые минералы, то середина века - это, безусловно, витамины. Изменение мировоззрения не могло не сказаться и на рационе солдат.
Говоря о еде солдат, нельзя не упомянуть еще один аспект (кто служил, тот знает). Прием пищи для солдат - это не просто утоление голода. Это редкие минуты солдатского быта, когда он испытывает удовольствие от вкусного борща, гуляша, каши. В этот момент наступает психологическая и физическая релаксация - солдат отдыхает.
Эту статью я назвал этюдом, поскольку не преследовал цель досконального и исчерпывающего изучения вопроса, а скорее обозначил предмет исследования, легкое и в какой-то степени схематичное его описание. Данный жанр позволяет нам отвлекаться по ходу повествования на, казалось бы, незначительные детали, например вопросы интендантской службы, что дает интересную и эксклюзивную информацию.
Снабжение продовольствием в настоящее время в Российской армии обеспечивает одна из служб войскового тыла - продовольственная служба. Специфика ее такова, что она постоянно находится на «боевом дежурстве». И если солдату на учениях можно простить какой-то промах, в надежде на исправление, то ошибки продовольственной службы прощены быть не могут, так как «что не съедено сегодня, то потеряно навсегда».
Чтобы представить, с какими объемами продовольствия приходится работать этой службе, обратимся к русской армии начала ХХ века. Суточная норма потребления мяса для нижнего чина (рядовые, унтер-офицеры) составляла 1 фунт. Здесь и далее в качестве меры веса используется так называемый русский фунт. Это 409,5 г, в отличие от фунта английского аптекарского. Таким образом, грубо - это четыреста граммов мякоти говядины. Строевая рота того времени состояла из 240 нижних чинов и 4 офицеров. Значит, в сутки роте требовалось около 100 кг мяса. Поговорим о мясе чуть подробнее.
У животных различают два веса - живой и убойный. Понятно, что живой вес - это когда животное само заходит на весы (для примера возьмем быка в 200 кг), а убойный - это когда вы затаскиваете мясо на весы и оно уже готово к приготовлению.
Опустим технологические операции перехода веса животного от одного вида к другому. Заметим только, что для говядины их соотношение составляет два к одному, то есть 50%. В терминологии «пищевиков» это называется «выход мяса на костях». Вообще говоря, выход зависит от многих факторов, среди которых: категория мяса, местность, где проживало животное, его пол, возраст и т. д. Самый большой выход, например, у телят-молочников - 52,3%.
Но вернемся к царской роте. От бычка весом в 200 кг получим 100 кг мяса на костях. Чистой мякоти меньше на 10% (за вычетом собственно костей, осердия, ливера). В итоге можно сказать, что строевой роте в день требовался минимум один бычок, а в год сотни голов крупного рогатого скота. Это уже стадо. Но это стадо где-то необходимо закупить, забить, складировать, транспортировать, сохранить и выдать для приготовления. Сколько труда, денег и организации! Это лишь маленький фрагмент работы интендантской службы в период перед Русско-японской войной.
Итак, мясо попало в роту, но солдат его еще не съел. Кстати, в начале века солдаты ели деревянным ложками из алюминиевых котелков, а пили из алюминиевых (сплав алюминия, меди, кремния) фляжек и чарок (чарка - примерно 120 г чистой воды). Это называлось тогда «продовольственная утварь в снаряжении пехотинца». Меня, признаться, удивило, что в начале ХХ века алюминий так широко применялся в русской армии. Алюминиевую посуду в армии ввели в 1897 году. А ведь в это время в России не было своего алюминия, а были лишь так называемые «переделочные» заводы, которые из импортного металла прозводили свои изделия. Кроме того, было непонятно, насколько вреден этот металл при использовании его в качестве посуды. У многих в ту пору были большие сомнения. На эту тему только начинали производиться исследования, но к этому вопросу отношение было очень серьезное. Уже в 1899 году некто Хохловский защитил диссертацию на соискание ученой степени доктора медицины на тему: «Исследование в санитарном отношении котелков и фляг из сплавов алюминия как предметов снаряжения солдата». Он показал, что при приготовлении еды в такой посуде «абсолютное» количество металла переходило в пищу ничтожно и не превышало «фонового» количества алюминия, содержащегося в воде, растениях и т. д.
Но российский император видел в алюминии одно его несомненное преимущество - легкость. Ведь до этого вся походная солдатская посуда была изготовлена из облуженной меди. Насколько это утяжеляло солдатскую амуницию! Даже после введения алюминиевой посуды полный вес снаряжения пехотинца русской армии составлял 29,75 кг (сюда входят и белье, и портянки, и оружие, и продовольственная утварь). Для сравнения: французский пехотинец того времени тащил на себе 27,5 кг, а все, что требовалось германскому солдату в бою и походе, весило всего 23,9 кг. Русский солдат был явно перегружен. Чисто экспериментальные исследования того времени показали, что при многодневных переходах (один переход в день - это примерно 25 верст, то есть 26,67 км) к таскаемому весу в 22 кг человек привыкает за несколько дней. В то время как ноша в 31 кг «действует неизменно изнуряюще всегда».
Коль скоро мы заговорили о походном снаряжении солдата, то не будем забывать о говядине. С собой в походе в то время солдат нес сухой паек. Это фунт (грубо 410 г) отварной говядины, которую он брал с ночлега - дневная норма. Сухарей - 2 фунта на 2,5 дня. Соли - почти 50 г (12 золотников). И фляжка воды - 700 г. Иногда я буду кроме старых русских мер (пуды, фунты, золотники) использовать современные бытовые меры веса сыпучих тел и жидкости: стакан, столовая и чайная ложка. Так, например, 12 золотников соли - это 5 чайных ложек. Для сравнения: германский солдат имел с собой в походе четырехдневный сухой паек. Но вернемся к основной теме - продовольственному обеспечению армии. Рота - это тот уровень, где продовольствие распределяется конкретным солдатам. И самым «главным» в этом деле был каптенармус - это совершенно официальная уставная должность и, судя по всему, весьма хлопотная. Он отвечал не только за распределение продовольствия, но и за состояние обмундирования, обеспечение фуражом, хранение и состояние личного оружия солдат. Два слова про оружие. Например, винтовки должны были храниться с открытыми затворами, а все холодное оружие, например шашки, должны храниться отточенными, причем точить шашки можно было только оселком (это камень, на котором точат опасные бритвы), в исключительных случаях бруском. При этом воспрещалось использовать точильный камень. Стачивание зазубрин было также запрещено, вероятно, с целью обеспечения долговечности службы шашки - 20 лет. По званию каптенармус - это старший унтер-офицер. Во всяком случае, он имел право наложения взысканий на нижние чины на правах старшего унтер-офицера, заместителя командира взвода. Итак, каптенармус прежде всего следил за справедливым распределением довольствия для каждого солдата. Что же полагалось съесть рядовому бойцу в день в начале века? Приведем суточную норму продовольствия в военное время: в 1899 г. ржаных сухарей - 1 фунт 72 золотника (717 г) или хлеба ржаного - 2 ф 48 з (1024 г), крупы 24 з (102 г), мяса свежего 1 ф (409,5 г) или 72 з (307 г) мясных консервов, соли - 11 з (50 г), масла сливочного или сала 5 з (21 г), подболточной муки 4 з (17 г), чаю 1,5 з (6,4 г), сахару 5 з (21 г), перца 1/6 з (0,7 г). Общий вес всех продуктов, получаемых одним солдатом в день, - 1908 г.
На первый, беглый взгляд видно, что разнообразием ассортимента продовольствия солдата царской армии не баловали. Но рассмотрим внимательно каждый из ингредиентов суточного пайка солдата или, как говорили тогда, «приварочного оклада».
Начнем с хлеба. Хлеб выпекался в пекарнях, расположенных в местах постоянной дислокации частей. Для выпечки использовалась ржаная мука среднего помола. Сам процесс выпечки мы рассмотрим позже, здесь же отметим, что вымешанное тесто формировали в виде шара и ставили в русскую печь. Весь процесс готовки теста длился примерно 34 часа. Для приготовления хлеба использовались лишь вода, мука, дрожжи и соль (яйца, масло отсутствовали).
Из такого же хлеба сушились сухари, также в русской печи. Надо отметить, что для питания солдат сухари выдавались лишь в самом крайнем случае, так как их частое использование могло привести к негативным последствиям. Это хорошо видно, например, из телеграммы командующего Маньчжурской армией во время Русско-японской войны военному министру: «…все войска все время питались печеным хлебом, приготовленным в полевых подвижных пекарнях, чем и объясняется отсутствие в армии сухарного поноса, несмотря на самые неблагоприятные климатические условия…»
Полевые пекарни были введены в 1888 году. Хочу заметить, что выше приведена суточная дача хлеба в военное время, а, как ни странно, в мирное время солдату полагалось ежедневно 3 фунта (1228,5 г) хлеба, то есть почти на 200 г больше. Солдат Советской армии в 1950 году получал в день 900 г хлеба, из них 500 г ржаного и 400 г пшеничного. В его сухой паек входили только ржаные сухари из муки 1-го сорта - 700 г в сутки. То есть по сухарям пайки за 50 лет практически не изменились. Далее в дневном рационе стояло «мясо свежее». Как уже отмечалось ранее, в русской армии использовалась только говядина, в то время как, например, в германской - еще свинина и баранина. Объяснить это, на мой взгляд, можно тем, что в русской армии служило достаточно большое количество «иноверцев», в частности мусульман (их называли тогда «магометане»). Косвенным подтверждением этой гипотезы служит следующий факт. На бляхах (пряжках ремней) у православных была надпись «За веру, царя и отечество», а у иноверцев - «За царя и отечество». Их не принуждали служить за чуждую им веру, правда, и за свою тоже не позволяли. И если для этой категории солдат специально изготавливались предметы амуниции, то, вероятно, учитывались и особенности их питания.
Продолжение следует...
Базируется на передвижном шасси или на платформе грузового автомобиля. Имеет от одного до четырёх котлов. Может включать в себя помещение-столовую.
В русской армии первые полевые кухни появились в 1898 году. До этого еда в походных условиях готовилась на костре в котлах, перевозившихся в обозе. В 1896 году Военное министерство объявило конкурс на военно-походные кухни с назначением денежных премий и определенными техническими условиями: требовалось построить кухни двух типов: пехотно-артиллерийскую (4-колесную) и кавалерийскую (2-колесную). Было представлено 15 образцов кухонь, наиболее разработанными были признаны кухни фирмы «Крыштовъ, Брунъ и С-нъ», которые были рекомендованы войскам. После ряда испытаний в 1899-1900 годах, 30 января 1901 года последовало Высочайшее повеление о введении их в войсках.
Впервые в боевой обстановке полевые кухни были использованы во время Китайского похода, а затем во время русско-японской войны.
Были известны полевые кухни системы Турчановича, штаб-ротмистра Маргушина, Крыштоф и общества Путиловских заводов.
В настоящее время возник большой интерес среди молодежи к истории России. Создаются военно-исторические клубы, издается большое количество литературы по вооружению, военной технике Российской армии и армий мира. Зачастую это прекрасно изданные, красочно оформленные фолианты.
Но есть одна сторона военной деятельности, которой практически не касается современная популярная литература, да и более серьезные исследования, - военная, военно-полевая кулинария (кухня). Наверное, существует некоторое пред-убеждение: ну что может измениться в еде вообще, а солдатской в частности, в течение века? Действительно, многие продукты остались такими же, как и сто лет назад. Да и люди, и животные по своим физиологическим характеристикам не изменились.
Но за первую половину ХХ столетия очень сильно изменилось мировоззрение человека, не только в части геополитики, но и в части диетологии. Человечество открыло понятие «витамин». Если в начале века люди видели в продуктах питания прежде всего белки, жиры, углеводы и необходимые минералы, то середина века - это, безусловно, витамины. Изменение мировоззрения не могло не сказаться и на рационе солдат.
Говоря о еде солдат, нельзя не упомянуть еще один аспект (кто служил, тот знает). Прием пищи для солдат - это не просто утоление голода. Это редкие минуты солдатского быта, когда он испытывает удовольствие от вкусного борща, гуляша, каши. В этот момент наступает психологическая и физическая релаксация - солдат отдыхает.
Эту статью я назвал этюдом, поскольку не преследовал цель досконального и исчерпывающего изучения вопроса, а скорее обозначил предмет исследования, легкое и в какой-то степени схематичное его описание. Данный жанр позволяет нам отвлекаться по ходу повествования на, казалось бы, незначительные детали, например вопросы интендантской службы, что дает интересную и эксклюзивную информацию.
Снабжение продовольствием в настоящее время в Российской армии обеспечивает одна из служб войскового тыла - продовольственная служба. Специфика ее такова, что она постоянно находится на «боевом дежурстве». И если солдату на учениях можно простить какой-то промах, в надежде на исправление, то ошибки продовольственной службы прощены быть не могут, так как «что не съедено сегодня, то потеряно навсегда».
Чтобы представить, с какими объемами продовольствия приходится работать этой службе, обратимся к русской армии начала ХХ века. Суточная норма потребления мяса для нижнего чина (рядовые, унтер-офицеры) составляла 1 фунт. Здесь и далее в качестве меры веса используется так называемый русский фунт. Это 409,5 г, в отличие от фунта английского аптекарского. Таким образом, грубо - это четыреста граммов мякоти говядины. Строевая рота того времени состояла из 240 нижних чинов и 4 офицеров. Значит, в сутки роте требовалось около 100 кг мяса. Поговорим о мясе чуть подробнее.
У животных различают два веса - живой и убойный. Понятно, что живой вес - это когда животное само заходит на весы (для примера возьмем быка в 200 кг), а убойный - это когда вы затаскиваете мясо на весы и оно уже готово к приготовлению.
Опустим технологические операции перехода веса животного от одного вида к другому. Заметим только, что для говядины их соотношение составляет два к одному, то есть 50%. В терминологии «пищевиков» это называется «выход мяса на костях». Вообще говоря, выход зависит от многих факторов, среди которых: категория мяса, местность, где проживало животное, его пол, возраст и т. д. Самый большой выход, например, у телят-молочников - 52,3%.
Но вернемся к царской роте. От бычка весом в 200 кг получим 100 кг мяса на костях. Чистой мякоти меньше на 10% (за вычетом собственно костей, осердия, ливера). В итоге можно сказать, что строевой роте в день требовался минимум один бычок, а в год сотни голов крупного рогатого скота. Это уже стадо. Но это стадо где-то необходимо закупить, забить, складировать, транспортировать, сохранить и выдать для приготовления. Сколько труда, денег и организации! Это лишь маленький фрагмент работы интендантской службы в период перед Русско-японской войной.
Итак, мясо попало в роту, но солдат его еще не съел. Кстати, в начале века солдаты ели деревянным ложками из алюминиевых котелков, а пили из алюминиевых (сплав алюминия, меди, кремния) фляжек и чарок (чарка - примерно 120 г чистой воды). Это называлось тогда «продовольственная утварь в снаряжении пехотинца». Меня, признаться, удивило, что в начале ХХ века алюминий так широко применялся в русской армии. Алюминиевую посуду в армии ввели в 1897 году. А ведь в это время в России не было своего алюминия, а были лишь так называемые «переделочные» заводы, которые из импортного металла прозводили свои изделия. Кроме того, было непонятно, насколько вреден этот металл при использовании его в качестве посуды. У многих в ту пору были большие сомнения. На эту тему только начинали производиться исследования, но к этому вопросу отношение было очень серьезное. Уже в 1899 году некто Хохловский защитил диссертацию на соискание ученой степени доктора медицины на тему: «Исследование в санитарном отношении котелков и фляг из сплавов алюминия как предметов снаряжения солдата». Он показал, что при приготовлении еды в такой посуде «абсолютное» количество металла переходило в пищу ничтожно и не превышало «фонового» количества алюминия, содержащегося в воде, растениях и т. д.
Но российский император видел в алюминии одно его несомненное преимущество - легкость. Ведь до этого вся походная солдатская посуда была изготовлена из облуженной меди. Насколько это утяжеляло солдатскую амуницию! Даже после введения алюминиевой посуды полный вес снаряжения пехотинца русской армии составлял 29,75 кг (сюда входят и белье, и портянки, и оружие, и продовольственная утварь). Для сравнения: французский пехотинец того времени тащил на себе 27,5 кг, а все, что требовалось германскому солдату в бою и походе, весило всего 23,9 кг. Русский солдат был явно перегружен. Чисто экспериментальные исследования того времени показали, что при многодневных переходах (один переход в день - это примерно 25 верст, то есть 26,67 км) к таскаемому весу в 22 кг человек привыкает за несколько дней. В то время как ноша в 31 кг «действует неизменно изнуряюще всегда».
Коль скоро мы заговорили о походном снаряжении солдата, то не будем забывать о говядине. С собой в походе в то время солдат нес сухой паек. Это фунт (грубо 410 г) отварной говядины, которую он брал с ночлега - дневная норма. Сухарей - 2 фунта на 2,5 дня. Соли - почти 50 г (12 золотников). И фляжка воды - 700 г. Иногда я буду кроме старых русских мер (пуды, фунты, золотники) использовать современные бытовые меры веса сыпучих тел и жидкости: стакан, столовая и чайная ложка. Так, например, 12 золотников соли - это 5 чайных ложек. Для сравнения: германский солдат имел с собой в походе четырехдневный сухой паек. Но вернемся к основной теме - продовольственному обеспечению армии. Рота - это тот уровень, где продовольствие распределяется конкретным солдатам. И самым «главным» в этом деле был каптенармус - это совершенно официальная уставная должность и, судя по всему, весьма хлопотная. Он отвечал не только за распределение продовольствия, но и за состояние обмундирования, обеспечение фуражом, хранение и состояние личного оружия солдат. Два слова про оружие. Например, винтовки должны были храниться с открытыми затворами, а все холодное оружие, например шашки, должны храниться отточенными, причем точить шашки можно было только оселком (это камень, на котором точат опасные бритвы), в исключительных случаях бруском. При этом воспрещалось использовать точильный камень. Стачивание зазубрин было также запрещено, вероятно, с целью обеспечения долговечности службы шашки - 20 лет. По званию каптенармус - это старший унтер-офицер. Во всяком случае, он имел право наложения взысканий на нижние чины на правах старшего унтер-офицера, заместителя командира взвода. Итак, каптенармус прежде всего следил за справедливым распределением довольствия для каждого солдата. Что же полагалось съесть рядовому бойцу в день в начале века? Приведем суточную норму продовольствия в военное время: в 1899 г. ржаных сухарей - 1 фунт 72 золотника (717 г) или хлеба ржаного - 2 ф 48 з (1024 г), крупы 24 з (102 г), мяса свежего 1 ф (409,5 г) или 72 з (307 г) мясных консервов, соли - 11 з (50 г), масла сливочного или сала 5 з (21 г), подболточной муки 4 з (17 г), чаю 1,5 з (6,4 г), сахару 5 з (21 г), перца 1/6 з (0,7 г). Общий вес всех продуктов, получаемых одним солдатом в день, - 1908 г.
На первый, беглый взгляд видно, что разнообразием ассортимента продовольствия солдата царской армии не баловали. Но рассмотрим внимательно каждый из ингредиентов суточного пайка солдата или, как говорили тогда, «приварочного оклада».
Начнем с хлеба. Хлеб выпекался в пекарнях, расположенных в местах постоянной дислокации частей. Для выпечки использовалась ржаная мука среднего помола. Сам процесс выпечки мы рассмотрим позже, здесь же отметим, что вымешанное тесто формировали в виде шара и ставили в русскую печь. Весь процесс готовки теста длился примерно 34 часа. Для приготовления хлеба использовались лишь вода, мука, дрожжи и соль (яйца, масло отсутствовали).
Из такого же хлеба сушились сухари, также в русской печи. Надо отметить, что для питания солдат сухари выдавались лишь в самом крайнем случае, так как их частое использование могло привести к негативным последствиям. Это хорошо видно, например, из телеграммы командующего Маньчжурской армией во время Русско-японской войны военному министру: «…все войска все время питались печеным хлебом, приготовленным в полевых подвижных пекарнях, чем и объясняется отсутствие в армии сухарного поноса, несмотря на самые неблагоприятные климатические условия…»
Полевые пекарни были введены в 1888 году. Хочу заметить, что выше приведена суточная дача хлеба в военное время, а, как ни странно, в мирное время солдату полагалось ежедневно 3 фунта (1228,5 г) хлеба, то есть почти на 200 г больше. Солдат Советской армии в 1950 году получал в день 900 г хлеба, из них 500 г ржаного и 400 г пшеничного. В его сухой паек входили только ржаные сухари из муки 1-го сорта - 700 г в сутки. То есть по сухарям пайки за 50 лет практически не изменились. Далее в дневном рационе стояло «мясо свежее». Как уже отмечалось ранее, в русской армии использовалась только говядина, в то время как, например, в германской - еще свинина и баранина. Объяснить это, на мой взгляд, можно тем, что в русской армии служило достаточно большое количество «иноверцев», в частности мусульман (их называли тогда «магометане»). Косвенным подтверждением этой гипотезы служит следующий факт. На бляхах (пряжках ремней) у православных была надпись «За веру, царя и отечество», а у иноверцев - «За царя и отечество». Их не принуждали служить за чуждую им веру, правда, и за свою тоже не позволяли. И если для этой категории солдат специально изготавливались предметы амуниции, то, вероятно, учитывались и особенности их питания.
Продолжение следует...