ЭТЮД О ВОЕННО-ПОЛЕВОЙ КУХНЕ РУССКОЙ АРМИИ ХХ ВЕКА (Часть 2)
Продолжение...
В русской армии тщательно соблюдались православные религиозные обряды. В частности, посты, коих в году, как мы знаем, достаточно много. Во время поста мясо, да и вообще скоромная пища, солдатам не давалось. В эти дни мясо заменялось рыбой, а сливочное масло - постным (растительным). Допускалось также приготовление постных щей с грибами.
Вызывает удивление, что не только по калорийности, но и по весу в «постные» дни солдатский паек значительно «худел». В этом смысле очень показателен паек времен Отечественной войны 1812 года. Как и положено, в мясоед солдат получал фунт мяса и полфунта крупы (в сутки примерно 600 г), а в пост (вместо этого) - 100 г снетков и 100 г крупы (итого 200 г). Словом, в пост солдатику было не очень сладко.
Крайне удивительно, что в начале прошлого века (а ведь это время перед Русско-японской войной) мясные и мясорастительные консервы имели очень широкое распространение в русских войсках, причем качество их приготовления и вкус не уступали современным.
Основным, монопольным поставщиком мясных консервов для всей Российской армии был г-н Азибер. Замечу на полях: если вы представляете, что такое военные поставки вообще, а столь дорогостоящей продукции, как мясные консервы в частности, то поймете, что деятельность г-на Азибера - высший пилотаж предпринимательства. Ведь военное ведомство получало большое количество предложений на поставки консервированной продукции со всего мира - из Англии, Германии, Америки. Но почти всегда вердикт военных гласил: «представленные консервы не соответствуют традициям вкуса русского солдата».
Для нужд армии выпускалось несколько видов мясных консервов из говядины: «жареная говядина», «рагу (гуляш) из говядины» и мясорастительные: «щи с мясом», «горох с мясом». Мясные консервы расфасовывались в жестяные банки цилиндрической формы (тогда их называли «жестянки»). В инструкции по использованию консервов рекомендовалось осматривать жестянку перед упо-треблением. Если на ней обнаруживалось вздутие, то ее рекомендовалось вы-бросить. Срок хранения консервов определялся очень просто: «пока не проржавеет жестянка».
Для производства мясных консервов использовалось чистое мускульное мясо. Для приготовления жареной говядины выбирались лучшие части мяса 1-го сорта, то есть задних частей туши, а из 2-го сорта - только средние части лопаток. Все прочее мясо туши шло для варки и добавлялось в мясорастительные консервы и рагу. Рассмотрим подробнее приготовление консервов в 1900 году.
Условно весь производственный процесс можно разбить на три технологические операции: получение жира, получение бульона и жарка мяса. Жиросодержащие части мяса закладывались в автоклав и вываривались в нем в течение суток. В процессе варки в него добавлялись соль и специи. По мере вытопки жира в автоклаве происходила выварка мелких частей мяса. Затем эти части измельчались до состояния фарша, который и добавлялся в рагу или к щам и гороху с мясом. Полученный фарш содержал 50% жира, 30% сухожилий и 20% мясных частей.
Для получения бульона вывариваются говяжьи кости. При этом трубчатые кости разрубаются вдоль, а плоские - так, чтобы вскрыть мозговые каналы. В бульон добавляют перец, гвоздику и лавровый лист. Отдельно в растопленном жире поджаривается лук и ставится на сутки в русскую печь для томления.
Теперь о собственно мясе. В литературе столетней давности по приготовлению консервов употребляется термин «жаренье мяса», а не «тушение». И это отличает их от современной «тушенки». Для получения «тушенки» мясо в банки закладывается сырым и уже в банках доводится до готовности. А как готовилось жареное мясо, мы сейчас увидим.
Итак, для жарки берется мякоть, разделанная на пласты. Пласты мяса режутся на куски от 1 до 2 фунтов (400-800 г), которые раскладываются на железные противни, посыпаются толченым перцем, солью и обливаются го-вяжьим жиром (1-2 столовые ложки на кусок). Затем противни ставятся в печь (печь русская, но приспособленная к топке углем). В печи поддерживается огонь средней силы. Замечу, что если в русской печи поддерживать огонь, то там обеспечивается очень высокая температура, значительно превышающая максимальную температуру, которую можно обеспечить в современных бытовых духовках.
Через полчаса куски мяса переворачиваются и зажариваются еще в течение получаса. Когда на разрезе кусок будет выделять прозрачный, а не кровяной сок, мясо готово. В горячем виде его режут на порции весом в 36 золотников (примерно 153 г) и укладывают на дно жестянок. Затем в каждую банку заливают 12 золотников (51 г) жира. Оставшийся в банке объем заполняют бульоном, заделывают банку крышкой и отправляют в автоклав. Там при температуре +110° С выдерживают консервы в течение 2 часов.
Вроде все просто и понятно. Кроме одного: зачем вся эта путаница - 36 золотников мяса, 12 золотников жира? Оказывается, все крайне практично: жир и мясо в одной жестянке весят примерно 204 г, а это ровно полфунта. Получая одну жестянку на обед, одну на ужин, солдат имеет 72 золотника чистого мяса (вспомните суточную дачу продовольствия) и с учетом жира - ровно фунт, что и требуется.
Выше несколько раз упоминалась русская печь. Дело в том, что именно она использовалась 100 лет назад для приготовления любой горячей пищи не только на «гражданке», но и в армии, если армия не находилась в полевых условиях. В русской печи пекли хлеб, варили каши, супы, сушили сухари, овощи. Что она собой представляла? Грубо говоря, это гора глины высотой с человеческий рост с большой пещерой внутри (топливником) и прямой трубой, выходящей из нее и расположенной с краю. Удивительно простое в инженерном смысле техническое сооружение (нет дымоходов, колосников и т. п.), но потрясающе эффективное для обогрева людей и приготовления пищи. При ее эксплуатации, а в «классике» она топится только березовыми дровами, можно выделить несколько устойчивых режимов работы. Первый - это когда печь топится, то есть в нее закладываются дрова и постоянно поддерживается их горение. Этот режим характеризуется очень высокими температурами - до 700° С. При этих температурах в печи ничего готовить нельзя, разве что производить обжиг гончарных изделий, что, кстати, и делали в старину. Этот режим обычно длится около 3 часов (время, необходимое для того, чтобы печь как следует прогрелась даже зимой, в лютые морозы). Второй режим - когда в печи остаются горящие угли от сгоревших дров. Это самый благоприятный режим для варки мяса, тушения, приготовления супов и каш. Его продолжительность - 2-3 часа. Третий - это когда углей нет (их иногда выметают специально). Именно в этом режиме в печи готовится хлеб. Но печь и тогда может быть достаточно горячей. В этом случае на под печи (это как бы пол топливника) бросают щепотку муки, и если мука подгорает (коричневеет), то печь остужают (сбрызгивают под водой). Но это для печения хлеба. Третий режим достаточно длителен, и печь в этом состоянии может находиться до суток. Он используется также для томления молока, щей, приготовления бульона для холодца.
Перейдем к дальнейшему рассмотрению приготовления мясных консер- вов - рагу из говядины. Предварительно заметим, что рагу в современном, можно сказать классическом, понимании предусматривает использование небольших кусочков мяса на косточках, в то время как в консервах 1900 года использовалась только мякоть.
Весь технологический процесс можно разделить на две части: варка мяса и приготовление гаши (гуляша). Мясо отваривается в крутом бульоне 30-50 минут. После этого оно разрезается на куски в 34 золотника (примерно 135 г) и опять идет в автоклав, где варится до готовности (но не должно распадаться на волокна). Далее готовим гаши (гуляш).
Для этого берется пуд фарша (16,3 кг), полпуда бульона (о приготовлении фарша и бульона говорилось выше) и полпуда копченой свиной грудинки. Из грудинки предварительно вынимаются ребра, она режется на квадратики размером с полувершок (вершок - 4,4 см) и поджаривается в печи полчаса (хотя предварительно грудинка и так была готова к употреблению - просолена и прокопчена).
Все ингредиенты гаши закладываются в котел с добавлением 6 фунтов изжаренной с говяжьим жиром муки, 8 фунтов чистого жира, 2 фунтов пшеничной муки, 5 золотников толченого перца и соли (по вкусу). Варится все это четверть часа, пока масса не будет иметь консистенцию жидкой каши. При наполнении жестянок «Рагу из говядины» на дно кладут 2-3 столовые ложки гаши, 24 золотника вареного мяса, 10 золотников говяжьего жира. Жестянки заделывают крышками и опускают в автоклав на 2 часа.
Вот в основном все о мясе и мясных консервах. А сейчас вернемся к их качеству и вкусу. Летом 2004 года экспедиция Д. Шпаро сделала потрясающее открытие. Она вскрыла склад продовольствия, заложенный известным русским полярным исследователем Эдуардом Толем осенью 1900 года во время экспедиции на шхуне «Заря» в поисках Земли Санникова. На полуострове Таймыр, на мысе Депо Толь заложил в вечную мерзлоту кроме прочего 48 банок мясорастительных консервов «Щи с мясом». И вот из этого природного холодильника (температура в вечной мерзлоте практически круглый год -37° С) консервы были извлечены и доставлены для исследования в Москву. Был проведен микробиологический анализ этих консервов, результат - состояние идеальное. И тогда наши исследователи рискнули и попробовали эти щи сами. Вкусовые качества их оказались великолепны по нашим, современным понятиям. Некоторое удивление у «дегустаторов» вызвал тот факт, что это были щи с кашей. Но если бы они знали раскладку продовольствия для солдатских щей в 1900 году, то этого удивления бы не было, так как крупа была обязательной составляющей в солдатских щах и борще.
Теперь поговорим о следующей важнейшей составляющей рациона русского солдата - о крупе. В дневной нормодаче солдата в 1900 году крупа составляла 24 золотника (102 г), что равно примерно половине современного стакана. Заметим, что приведенная ранее суточная дача продовольствия в натуре предусмотрена для военного времени (приказ от 1899 года), а уже в 1904 году норма по крупе была увеличена до 32 золотников в день для войск, 40 золотников для гвардии и 48 для Туркестанского и Сибирского военных округов. Крупы составляли одну из основных частей питания солдата. Во-первых, из них варили каши, которые, как правило, готовились 2 раза в день, поскольку питание в армии было двухразовым (обед и ужин), а на завтрак - только чай и хлеб. Во-вторых, крупы в больших объемах добавлялись в первые блюда, в частности в щи и в картофельный суп. Причем, например, в щи их добавляли столько, «сколько требуется для вкуса и густоты». Ну и гороховый суп, сами понимаете, - на горохе.
В русской армии столетней давности использовались следующие крупы: полбенная, овсяная, гречневая, ячневая, просяная (пшенная). За «самолучшую к лежанию» почиталась крупа полбенная. Затем по лежкости крэпы располагались в том порядке, в каком они приведены выше. Интересно, что эти крупы позволялось в критических условиях заменять рисом (замена должна быть в равном весе), но рис как «стратегический» продукт в армии не использовался. Термин «полбенная крупа» не применяется, пожалуй, уже лет сто. По моим данным, говоря современным языком, это пшеница мягких сортов и соответствует «крупе пшеничной № 1» (обрушенная цельная пшеница).
В те годы полба подразделялась на три вида: полба, полуполба и крахмалистая пшеница. Из мелкомолотой полбы в Западной Европе в то время пекли хлеб, но такой хлеб малопористый и быстро черствеет.
В вопросах приготовления пищи руководство русской армии исходило из того, что солдат готовить не умеет, то есть индивидуальное приготовление (например, варка супа или каши в собственном котелке) было исключено. Еда готовилась в котлах на костре (в походных условиях) или в русской печи. Походных кухонь сто лет назад в войсках повсеместно не было. Первые походные кухни появились только в Русско-японскую войну. Это полевая кухня Турчановича (патент 1907 года). Она имела два котла, расположенных на одноосной повозке на «деревянном» ходу (задний ход) и «передний ход» - одноосная повозка в виде ящика, где хранились кухонная утварь и продукты. Каждый котел имел самостоятельную топку, один был предназначен для первых блюд (190 л), второй - для вторых (130 л). Причем второй котел имел «масляную рубашку» - чтобы каши не пригорали.
Уже во время Первой мировой войны все войска были обеспечены этими кухнями. Они же «провоевали» в Советской армии и всю Вторую мировую войну. Естественно, эти кухни были приспособлены для топки прежде всего дровами. Вода в котле такой кухни закипала за 40 минут, на роту обед из двух блюд готовился 3 часа, ужин - 1,5 часа. Но вернемся к котлу на костре. В руководстве для каптенармусов приводится «раскладка» припасов для нижних чинов на 10 человек (1891 год). Сразу замечу, что на 10 человек варилось ведро супа (щей) на обед. Это просто и понятно. Ведро - это официально принятая русская мера жидкости, примерно 12 литров (300 фунтов) воды, что соответствует современному эмалированному ведру. Оно делилось на 10 кружек, то есть по кружке супа на человека (по 1,2 л), а каждая кружка содержала 10 чарок - «гостированная» мера объема жидкости (120 г).
Так вот, в котел заливали ведро воды, бросали 5 фунтов мяса, четверть ведра квашеной капусты, крупы (овсяной, гречневой или ячневой - «сколько требуется для вкуса и густоты»), почти полтора стакана муки (полфунта) и неполный стакан (2/3 объема - тоже полфунта) соли, лук, перец, лавровый лист - по вкусу. Вот это и были настоящие солдатские щи. Через 3 часа ведро щей, с дымком от костра, было готово.
Когда готовился борщ, то использовались все те же продукты, но около половины количества капусты заменялось свеклой (бураками).
А вот сейчас - маленькое открытие. В солдатских русских щах столетие назад, как мы видим, не было ни картошки, ни помидоров. Бытующее мнение, что картошка - второй хлеб, к русской армии начала ХХ века не имеет никакого отношения. Да, картофель в русской армии присутствовал, но в достаточно ограниченных количествах, а именно лишь в одном блюде - «картофельном супе». По «уставной раскладке» на 10 человек это опять ведро воды, 2 кг мяса, почти полведра картошки (3,75 гарнеца, гарнец - 3,28 л), полстакана муки (для заболтки) и, например, 10 стаканов овсяной или перловой (ячневой) крупы. Вода - около ведра, мясо - 700 г, крупа - 400 г, мука - 100 г, морковь - 200 г (одна большая морковка), жир - до 100 г (полпачки масла в современной фасовке), лук - 100 г, остальные овощи (капуста, огурцы) - 2,2 кг. При наличии кореньев и зелени (петрушки, пастернака, сельдерея) их расходовали на первые блюда по 100 г на 10 человек. Ну и полведра картошки.
Кроме блюд, указанных выше, в царских войсках в обязательной раздаче были: гороховый суп, лапша, крутая каша и на ужин - кашица (например, гречневая каша-размазня). Гороховый суп - 5 фунтов мяса, ведро воды, 1 гарнец (3,28 л) гороха, 200 г соли и специи (картофель отсутствует).
Лапша готовилась тут же, в войсках: 6,5 фунта муки (2,6 кг), 2 яйца, 100 г скоромного (коровьего) масла, соли 1 фунт. Замешивалось тесто, как мы его назвали бы сегодня, пельменное, раскатывалось, нарезалась лапша, и все забрасывалось в ведро воды, где уже было отварено 5 фунтов мяса. Ни крупа, ни картофель в этот суп-лапшу не клались. На 10 человек крутой каши брали 3 фунта крупы (1,2 кг) и 200 г сливочного масла. Кашица - 800 г крупы и 200 г масла.
Вот и все меню: на обед - суп и каша, на ужин - кашица. То мясо, которое не вошло в суп, отваривалось для каши или кашицы. При этом, как правило, 2/3 мяса употреблялось на обед и 1/3 - на ужин.
Идем дальше по суточной норме царского солдата. В супы обязательно клались свежие или сушеные овощи: в день полагалось примерно 250 г свежих или около 20 г сушеных овощей. Отметим, что впервые в русской армии более или менее регулярно сушеные овощи стали использовать во время Крымской кампании в 1856 году. Это были импортные сушеные овощи, но в конце ХIХ - начале ХХ века их производство было освоено и в России. Причем, как интендантам удалось выяснить экспериментально, лучшая сушеная овощная смесь получалась при сушке в русской печи. Итак, смешанные сухие овощи по рецепту главного интендантского управления были спрессованы в плитки по 200 золотников в каждой (почти 900 г) и содержали: капуста - 20%, морковь - 20%, свекла - 15%, репа - 15%, лук репчатый - 15%, лук-порей - 5%, сельдерей - 5%, петрушка - 5%.
Но такой рецепт, вообще говоря, не был универсальным. Так, для приготовления борща набор сушеных овощей содержал 50% капусты, 45% свеклы и 5% лука, петрушки - 1%, сельдерея - 1%, лука-порея - 1%. Сушились не только свежие, но и квашеные овощи - капуста, свекла, лук. Для госпиталей заготавливали капусты свежей - 50%, свеклы - 15%, моркови - 15%, репы - 10%, лука - 15%, лука-порея - 5%, сельдерея - 5%, петрушки - 5%. И мы видим опять интересную особенность: картофель ни в свежем, ни в сушеном виде не заготавливался. Стоимость одного дневного овощного рациона на одного солдата составляла 0,52 коп. (почти грош). А вообще вопрос о стоимости продовольствия очень интересный и непростой. Нелегко перевести цены столетней давности, выбрать некоторый инвариантный во времени масштаб. Но Россия - это страна, в которой такой инвариант есть. Это водка, а вернее, «пол-литра». Размышляя о ценах, сравнивая их, я пришел к неожиданному открытию по стратегии и тактике ценообразования в России. Возьмем любой розничный рынок Новосибирска. Сегодня ведро картошки стоит примерно 70 руб., 1 кг мяса - 70 руб. и 0,5 литра водки - 70 руб.
Кстати, «бутылка» была официальной мерой измерения объема жидкости, равной 1/20 ведра, то есть сегодня это около 600 мл. В бутылку помещалось 5 чарок. Еще мерой объема жидкости был штоф. В ведре около 8 штофов, то есть штоф - это 1,5 литра (4 косушки или 8 шкаликов).
Вернемся к ценам на продовольствие 1900 года. Возьмем цены розничных рынков Москвы того времени. Бутылка водки - 60 коп., то есть 0,5 литра - 50 коп. Фунт говядины - 17 коп., то есть примерно 43 коп. за 1 кг. Картофель в лавке - 4 коп. за 2 1/2 фунта, то есть ведро - около 40 коп.
Таким образом, и 100 лет назад пол-литра водки, килограмм мяса и ведро картошки стоили примерно одинаково (40 с лишним копеек). Много это или мало? Для сравнения: трехлинейная винтовка стоила 23 рубля, револьвер - 17 руб. 50 коп., теплые сапоги - 4 руб. 20 коп., валенки - 1 руб. 13 коп., полушубок - 3 руб. 10 коп. Кстати, гусь с потрохами на рынке стоил 1 руб. 25 коп. (почти как валенки). Интересно определить стоимость (ориентировочную) суточного довольствия царского солдата. Итак, фунт говядины - 17 коп., 3 фунта черного ржаного хлеба - 6 коп., крупа (гречневая) - 1,25 коп., соль столовая - 1,6 коп., овощи сушеные - 0,52 коп., масло - 2 коп., чай - 3 коп., сахар - грош, перец - грош. Итого имеем примерно 32 коп. в розничных московских ценах! Конечно, в пост солдатский паек сильно удешевлялся, так как полностью исключались мясо и сливочное масло.
Если войска находились где-то в походе, то возникала необходимость в закупке продовольствия в походных условиях. В этом случае для расчета стоимости дневного рациона солдата применялся следующий прием: определялась цена (на рынке в данной местности) одного фунта мяса, на потребление чая и сахара добавлялась 1/2 стоимости этого мяса, и еще 2/3 стоимости отводилось на приобретение других припасов. В примере с московскими магазинами, таким образом, цена дачи составила бы 37 коп. Интендантские службы, естественно, закупали продовольствие по оптовым ценам, следовательно, дневной паек солдата был значительно дешевле его «розничного двойника».
Существовало в царской армии и понятие «усиленного приварочного оклада», который превышал обычный на 50%. Кроме того, солдатам (нижним чинам) выдавалась и так называемая винная порция, как в мирное, так и в военное время, - это 1 получарка вина. Но дней в году, когда выдавалась эта порция, было всего 9: день ангела императора, императрицы, Пасха, Рождество Христово и т. п. Интересно: в 1802 году (это еще 100 лет назад) каждому солдату в госпитале чарка вина (120 г) выдавалась ежедневно и, кроме того, кружка пива (1,2 л). Однако хлеба - только по 600 г, а мяса в среднем - 300 г.
Несколько слов о солдатской еде в командировках, походах.
Как в начале, так и в середине века на время командировки солдат получал так называемые «кормовые» деньги. При передвижении по железной дороге они составляли 16 копеек на каждые 300 верст пути (примерно 320 км). Это, вероятно, была норма передвижения в сутки по железной дороге пассажирским поездом (в 1950-е годы - это 600 км и продовольственно-путевые (кормовые) деньги - 8 руб. 90 коп.). Причем строго регламентирован расход этих денег: 11 копеек на обед и 5 - на завтрак и ужин.
Также «кормовые» выплачивались и при расквартировании команд у обывателей (если не было свободных казарм), в их домах. Обыватели же должны были обеспечивать солдат горячей пищей. Так, при остановке на ночлег обыватель должен был кормить солдата дважды: вечером в день прибытия и утром перед выступлением. Если предполагалась дневка, то питание производилось четырежды: в вечер прибытия, дважды в день дневки и утром перед выступлением. Стоит заметить, что «кормовые» утверждались ежегодно для каждой губернии свои. Но если солдаты подавали жалобу офицеру на дурное или недостаточно обильное питание, то хозяевам отказывали в плате за услуги, а прилежным, добросовестным и хлебосольным плата могла быть увеличена.
По всей Российской империи была принята единая для всех регионов прогонная плата за использование обывательских подвод: летом - 3 коп./верста, с 1 ноября по 1 марта - 4 коп., при этом перевозимое войсковое имущество должно грузиться весом не менее 15 пудов (245 кг). Это не так уж и много - 5 современных мешков муки или крупы.
Вернемся к важнейшему продукту питания солдата - хлебу. Хлеб в России в ту пору классифицировался так: черный ржаной, побелее (в нашем понимании - хлеб пшеничный 2-го сорта), белый (еще побелее) и «ситник» (хлеб высшего сорта). Безусловно, он сильно разнился по вкусу и цене. Цена хлеба, соответственно, в рознице: 2; 2,5; 3 и 6 копеек за фунт. Естественно, в армии пекли хлеб «ржаной простой черный». Брали ржаную муку среднего помола, прежде всего определяли ее качество - влажность. Если сжатая в горсть мука после разжатия пальцев тотчас рассыплется - это признак сухой муки. Если останется в виде кома, который легко разваливается, то мука средней влажности. Если же ком представляет собой плотную массу и разваливается с трудом, то мука сырая. На выпечку хлеба идет сухая и средней влажности. Следующий контролируемый параметр - свежесть муки. Щепотку муки смачивают водой - у свежей цвет будет светлый, у лежалой - темный.
А теперь перейдем к технологии хлебопечения в войсках по инструкции 1885 года. Основные этапы приготовления теста следующие: закваска, расчин, брожение теста, присыпка муки, тестомешение, выпечка. Приведенная ниже рецептура выпечки рассчитана на 1 куль муки (1 куль = 9 пудов = 147 кг).
Итак, закваска. В квашню (дежу) всыпали 15 фунтов (6,142 кг) ржаной муки, вливали 1/2 ведра (6 литров) теплой воды. Температура воды составляет 27 по Реомюру (1 R = 5/4° С), то есть 33,7° С; в начале ХХ века по России использовалась температурная шкала Реомюра. Предварительно в этой воде разводится 1/8 фунта (50 г) дрожжей. Полученная в квашне смесь тщательно перемешивается и оставляется на 1 сутки в тепле для скисания. На куль муки берется 10-11 фунтов полученной таким образом закваски.
Расчин. Для «растворения» хлеба употреблялись квашни, дежи из крепкого дерева или железа с плотными деревянными крышками. Полученная ранее закваска растворяется в теплой воде (25° R), и в нее высыпается четверть куля муки. Все очень хорошо перемешивается и всыпается еще четверть куля (всего всыпано 1/2 куля). Общее количество теплой воды равно по объему примерно четверти всыпанной муки. Все хорошо перемешивается. Полученный раствор посыпается сверху мукой. Квашня плотно закрывается деревянной крышкой, чтобы тесто могло закиснуть. На это требуется 8 часов.
В течение этого времени в расчине происходит процесс брожения. Тесто растет. Брожение считается оконченным, когда с поверхности расчина исчезнет мука и появятся пузырьки. Вслед за этим расчин начнет опускаться. Когда он опустится в квашне на два пальца, можно переходить к следующему этапу - присыпке муки. Оставшаяся часть муки (1/2 куля) присыпается небольшими порциями и месится руками. В начале смешения в расчин добавляется раствор соли в воде. Соль берется из расчета 1 чайная ложка соли на 1 фунт муки. Тестомешение ведется до тех пор, пока руки месящего не очистятся от теста. Перемешанное тесто оставляют в квашне на 2 часа. Там оно снова начнет подниматься.
Приступают к топке русской печи. Печь топят сухими дровами. Поленья для топки печи должны иметь «уставной» размер: диаметр круглого полена должен быть не менее двух вершков (8,8 см), длина 8-10 вершков (35- 44 см). Для топки эти чурки еще можно расколоть и выложить плоским костром в задней части печи по середине ширины пода. Когда дрова сгорят и останутся одни головни, их разбрасывают по бокам и постепенно сдвигают вперед. Вся эта процедура займет чуть больше двух часов, а по ее окончании формуем каравай. Степень готовности теста к выпечке можно определить очень надежным способом. Когда закончен процесс тестомешения, берем небольшой кусочек теста и бросаем в воду (температура воды как в реке летом). Если оно всплывет, можно выпекать хлеб.
Из теста формуем шары по 7-10 фунтов. И на полчаса оставляем их в покое. Печь выметается до чистоты помелом, и, как говорилось ранее, определяется ее готовность к выпечке. Деревянная лопата посыпается мукой, на нее кладется шар теста, и оно «садится» в печь (сталкивается с лопаты прямо на под). В деревнях на под иногда клали листья капусты, и хлеб выпекался на них. Когда хлеб посажен, у печи закрывают заслонку и трубу. Через некоторое время на хлебах, сидящих в печи, образуется корка, заслонка у печи отодвигается для выхода излишнего пара, и хлеб допекается в умеренном и сухом тепле. Время выемки из печи определяется по корочке каштанового цвета и при помощи чистой вязальной спицы: если спица после протыкания хлеба остается чистой, без следов теста, то хлеб выпекся хорошо. Он вынимается и остывает, уложенный на ребро. Качество его будет тем выше, чем медленнее он остынет.
Возвращаясь к рассмотрению суточного пайка солдата, мы видим, что русский солдат получал 6,4 г чая и 21 г сахара (это столовая ложка), а советский - 1 г чая и 35 г сахара (1,5 столовой ложки).
Удивляет, конечно, несопоставимая разница по чаю. 1 г мелколистового чая - это 1 чайная ложка. Представляете, какой чай можно сделать из такого количества заварки на хотя бы 3 стакана кипятка (завтрак, обед и ужин)! А вот 6,4 г - это уже крепкий, настоящий чай. При общепринятых сегодня способах заварки чая (их, конечно, огромное количество) берется чайная ложка на чашку и дополнительно ложка на заварник. Даже по сегодняшним меркам это 6 чашек великолепного крепкого чая. Также видна существенная разница по количеству потребляемой соли. А вообще-то, по современным понятиям, 5 чайных ложек соли в день - это даже многовато (3 из них шло на приготовление горячих блюд).
Заметим, что даже сухой паек содержал в 1950 году 10 г соли, хотя там солить вообще нечего. Это делалось, по всей видимости, для оперативного восполнения теряемой организмом соли при сильных физических нагрузках.
Ранее мы уже обращали внимание читателя на то, что в русской армии картофелем «не злоупотребляли», а томатов (в любом виде) не было вообще. Если русский солдат имел в своем рационе 250 г овощей, то советский - 820 г, из них 500 г - картофеля, 170 г - капусты, свеклы и моркови - по 40 г, лука - 30 г, кореньев, зелени, огурцов - 40 г. Томаты присутствовали в виде томатной пасты (6 г в день). В «старой» армии, как мы видим, солдат получал примерно 20 г масла, 20 г в день растительного масла, а также 20 г макаронных изделий. Общий вес пайка - 2 кг 266 г.
Что же касается киселей, компотов, сухофруктов, то сухофрукты полагались в 1949 году только солдатам, служащим в отдаленных местностях (15 г в день), а также суворовцам и курсантам (им полагался также сухой кисель). По госпитальному пайку - 20 г в день.
Но в русской армии было в питании одно серьезное преимущество: солдат мог пить очень много квасу. Мы не будем распространяться о пользе натурального, живого кваса, однако рассмотрим рецепт его приготовления. В войсках использовались три способа (по инструкции) приготовления кваса. Рассмотрим основной - приготовление красного ржаного. Приведем раскладку на 25 ведер готового кваса. Весь процесс приготовления можно разделить на три технологические операции: приготовление сусла, приготовление опары и получение собственно кваса. Нам понадобятся следующие ингредиенты: 2 пуда ржаной муки, по 6 фунтов пшеничной и гречневой муки, по 2 гарнца ячменного и ржаного солода, 3 гарнца солода пшеничного, 4 стакана дрожжей, 1 фунт мяты.
Сначала готовим сусло. Для этого в кадушку засыпаем всю ржаную муку, весь солод и по 4 фунта пшеничной и гречневой муки. Заливаем это небольшим количеством теплой воды, размешиваем, чтобы получилась густая тестообразная масса. В эту кадку вливаем два чугунка кипятка (литров 10) и размешиваем до равномерной консистенции. Параллельно топим русскую печь. Она должна быть уже протоплена, но еще иметь горячие угли, которые размещаются по обеим сторонам печи. Берем четыре чугунка, наливаем в каждый по ковшу холодной воды и раскладываем по ним гущу из кадушки. Чугунки ставим в печь и плотно ее закрываем. Там они стоят сутки. Затем в каждый доливаем теплой воды до самого верха и настаиваем в течение полутора-двух часов. Из чугунков полученную массу переливаем в кадку и хорошо перемешиваем. Затем вливаем 4 ведра кипятку, снова хорошо все перемешиваем. Добавляем 8 ведер холодной воды. Ждем, когда все отстоится (дать устояться). Рекомендуется положить в кадку кусок льда для лучшего «устоя». Когда смесь отстоится - вот это и есть сусло. Готовим опару (закваску, подбивку). В 4 ковша устоявшегося сусла (зачерпываем сверху) всыпаем оставшиеся 2 фунта пшеничной и 2 фунта гречневой муки. Вливаем туда 4 стакана дрожжей, размешиваем и ставим в теплое место. Это и есть опара. Она должна подняться.
Когда сусло совершенно устоится, переливаем из кадки 12 ведер (не перемешивая) в 25-ведерную бочку и туда же сливаем поднявшуюся опару. На оставшееся в кадке тесто из-под сусла вливаем 12 ведер холодной воды, размешиваем несколько раз, даем устояться и сливаем в 25-ведерную бочку. Берем немного квасу, кладем в него фунт мяты, кипятим, остужаем и вливаем (процеживая) в бочку. Бочку закрываем. Через 2 дня квас готов.
Это классический русский квас. Его солдат мог употреблять в день несколько стаканов. Отличие от современного кваса - полное отсутствие сахара.
И еще хочу отметить, что в приведенном сравнительном анализе мы не учли тот факт, что солдат русской армии употреблял в день большое количество натурального кваса.
В целом такая преемственность может показаться удивительной, но именно она и характеризует культуру нации.
По материалам ВЛАДИМИРА АРМЕЕВА.
В русской армии тщательно соблюдались православные религиозные обряды. В частности, посты, коих в году, как мы знаем, достаточно много. Во время поста мясо, да и вообще скоромная пища, солдатам не давалось. В эти дни мясо заменялось рыбой, а сливочное масло - постным (растительным). Допускалось также приготовление постных щей с грибами.
Вызывает удивление, что не только по калорийности, но и по весу в «постные» дни солдатский паек значительно «худел». В этом смысле очень показателен паек времен Отечественной войны 1812 года. Как и положено, в мясоед солдат получал фунт мяса и полфунта крупы (в сутки примерно 600 г), а в пост (вместо этого) - 100 г снетков и 100 г крупы (итого 200 г). Словом, в пост солдатику было не очень сладко.
Крайне удивительно, что в начале прошлого века (а ведь это время перед Русско-японской войной) мясные и мясорастительные консервы имели очень широкое распространение в русских войсках, причем качество их приготовления и вкус не уступали современным.
Основным, монопольным поставщиком мясных консервов для всей Российской армии был г-н Азибер. Замечу на полях: если вы представляете, что такое военные поставки вообще, а столь дорогостоящей продукции, как мясные консервы в частности, то поймете, что деятельность г-на Азибера - высший пилотаж предпринимательства. Ведь военное ведомство получало большое количество предложений на поставки консервированной продукции со всего мира - из Англии, Германии, Америки. Но почти всегда вердикт военных гласил: «представленные консервы не соответствуют традициям вкуса русского солдата».
Для нужд армии выпускалось несколько видов мясных консервов из говядины: «жареная говядина», «рагу (гуляш) из говядины» и мясорастительные: «щи с мясом», «горох с мясом». Мясные консервы расфасовывались в жестяные банки цилиндрической формы (тогда их называли «жестянки»). В инструкции по использованию консервов рекомендовалось осматривать жестянку перед упо-треблением. Если на ней обнаруживалось вздутие, то ее рекомендовалось вы-бросить. Срок хранения консервов определялся очень просто: «пока не проржавеет жестянка».
Для производства мясных консервов использовалось чистое мускульное мясо. Для приготовления жареной говядины выбирались лучшие части мяса 1-го сорта, то есть задних частей туши, а из 2-го сорта - только средние части лопаток. Все прочее мясо туши шло для варки и добавлялось в мясорастительные консервы и рагу. Рассмотрим подробнее приготовление консервов в 1900 году.
Условно весь производственный процесс можно разбить на три технологические операции: получение жира, получение бульона и жарка мяса. Жиросодержащие части мяса закладывались в автоклав и вываривались в нем в течение суток. В процессе варки в него добавлялись соль и специи. По мере вытопки жира в автоклаве происходила выварка мелких частей мяса. Затем эти части измельчались до состояния фарша, который и добавлялся в рагу или к щам и гороху с мясом. Полученный фарш содержал 50% жира, 30% сухожилий и 20% мясных частей.
Для получения бульона вывариваются говяжьи кости. При этом трубчатые кости разрубаются вдоль, а плоские - так, чтобы вскрыть мозговые каналы. В бульон добавляют перец, гвоздику и лавровый лист. Отдельно в растопленном жире поджаривается лук и ставится на сутки в русскую печь для томления.
Теперь о собственно мясе. В литературе столетней давности по приготовлению консервов употребляется термин «жаренье мяса», а не «тушение». И это отличает их от современной «тушенки». Для получения «тушенки» мясо в банки закладывается сырым и уже в банках доводится до готовности. А как готовилось жареное мясо, мы сейчас увидим.
Итак, для жарки берется мякоть, разделанная на пласты. Пласты мяса режутся на куски от 1 до 2 фунтов (400-800 г), которые раскладываются на железные противни, посыпаются толченым перцем, солью и обливаются го-вяжьим жиром (1-2 столовые ложки на кусок). Затем противни ставятся в печь (печь русская, но приспособленная к топке углем). В печи поддерживается огонь средней силы. Замечу, что если в русской печи поддерживать огонь, то там обеспечивается очень высокая температура, значительно превышающая максимальную температуру, которую можно обеспечить в современных бытовых духовках.
Через полчаса куски мяса переворачиваются и зажариваются еще в течение получаса. Когда на разрезе кусок будет выделять прозрачный, а не кровяной сок, мясо готово. В горячем виде его режут на порции весом в 36 золотников (примерно 153 г) и укладывают на дно жестянок. Затем в каждую банку заливают 12 золотников (51 г) жира. Оставшийся в банке объем заполняют бульоном, заделывают банку крышкой и отправляют в автоклав. Там при температуре +110° С выдерживают консервы в течение 2 часов.
Вроде все просто и понятно. Кроме одного: зачем вся эта путаница - 36 золотников мяса, 12 золотников жира? Оказывается, все крайне практично: жир и мясо в одной жестянке весят примерно 204 г, а это ровно полфунта. Получая одну жестянку на обед, одну на ужин, солдат имеет 72 золотника чистого мяса (вспомните суточную дачу продовольствия) и с учетом жира - ровно фунт, что и требуется.
Выше несколько раз упоминалась русская печь. Дело в том, что именно она использовалась 100 лет назад для приготовления любой горячей пищи не только на «гражданке», но и в армии, если армия не находилась в полевых условиях. В русской печи пекли хлеб, варили каши, супы, сушили сухари, овощи. Что она собой представляла? Грубо говоря, это гора глины высотой с человеческий рост с большой пещерой внутри (топливником) и прямой трубой, выходящей из нее и расположенной с краю. Удивительно простое в инженерном смысле техническое сооружение (нет дымоходов, колосников и т. п.), но потрясающе эффективное для обогрева людей и приготовления пищи. При ее эксплуатации, а в «классике» она топится только березовыми дровами, можно выделить несколько устойчивых режимов работы. Первый - это когда печь топится, то есть в нее закладываются дрова и постоянно поддерживается их горение. Этот режим характеризуется очень высокими температурами - до 700° С. При этих температурах в печи ничего готовить нельзя, разве что производить обжиг гончарных изделий, что, кстати, и делали в старину. Этот режим обычно длится около 3 часов (время, необходимое для того, чтобы печь как следует прогрелась даже зимой, в лютые морозы). Второй режим - когда в печи остаются горящие угли от сгоревших дров. Это самый благоприятный режим для варки мяса, тушения, приготовления супов и каш. Его продолжительность - 2-3 часа. Третий - это когда углей нет (их иногда выметают специально). Именно в этом режиме в печи готовится хлеб. Но печь и тогда может быть достаточно горячей. В этом случае на под печи (это как бы пол топливника) бросают щепотку муки, и если мука подгорает (коричневеет), то печь остужают (сбрызгивают под водой). Но это для печения хлеба. Третий режим достаточно длителен, и печь в этом состоянии может находиться до суток. Он используется также для томления молока, щей, приготовления бульона для холодца.
Перейдем к дальнейшему рассмотрению приготовления мясных консер- вов - рагу из говядины. Предварительно заметим, что рагу в современном, можно сказать классическом, понимании предусматривает использование небольших кусочков мяса на косточках, в то время как в консервах 1900 года использовалась только мякоть.
Весь технологический процесс можно разделить на две части: варка мяса и приготовление гаши (гуляша). Мясо отваривается в крутом бульоне 30-50 минут. После этого оно разрезается на куски в 34 золотника (примерно 135 г) и опять идет в автоклав, где варится до готовности (но не должно распадаться на волокна). Далее готовим гаши (гуляш).
Для этого берется пуд фарша (16,3 кг), полпуда бульона (о приготовлении фарша и бульона говорилось выше) и полпуда копченой свиной грудинки. Из грудинки предварительно вынимаются ребра, она режется на квадратики размером с полувершок (вершок - 4,4 см) и поджаривается в печи полчаса (хотя предварительно грудинка и так была готова к употреблению - просолена и прокопчена).
Все ингредиенты гаши закладываются в котел с добавлением 6 фунтов изжаренной с говяжьим жиром муки, 8 фунтов чистого жира, 2 фунтов пшеничной муки, 5 золотников толченого перца и соли (по вкусу). Варится все это четверть часа, пока масса не будет иметь консистенцию жидкой каши. При наполнении жестянок «Рагу из говядины» на дно кладут 2-3 столовые ложки гаши, 24 золотника вареного мяса, 10 золотников говяжьего жира. Жестянки заделывают крышками и опускают в автоклав на 2 часа.
Вот в основном все о мясе и мясных консервах. А сейчас вернемся к их качеству и вкусу. Летом 2004 года экспедиция Д. Шпаро сделала потрясающее открытие. Она вскрыла склад продовольствия, заложенный известным русским полярным исследователем Эдуардом Толем осенью 1900 года во время экспедиции на шхуне «Заря» в поисках Земли Санникова. На полуострове Таймыр, на мысе Депо Толь заложил в вечную мерзлоту кроме прочего 48 банок мясорастительных консервов «Щи с мясом». И вот из этого природного холодильника (температура в вечной мерзлоте практически круглый год -37° С) консервы были извлечены и доставлены для исследования в Москву. Был проведен микробиологический анализ этих консервов, результат - состояние идеальное. И тогда наши исследователи рискнули и попробовали эти щи сами. Вкусовые качества их оказались великолепны по нашим, современным понятиям. Некоторое удивление у «дегустаторов» вызвал тот факт, что это были щи с кашей. Но если бы они знали раскладку продовольствия для солдатских щей в 1900 году, то этого удивления бы не было, так как крупа была обязательной составляющей в солдатских щах и борще.
Теперь поговорим о следующей важнейшей составляющей рациона русского солдата - о крупе. В дневной нормодаче солдата в 1900 году крупа составляла 24 золотника (102 г), что равно примерно половине современного стакана. Заметим, что приведенная ранее суточная дача продовольствия в натуре предусмотрена для военного времени (приказ от 1899 года), а уже в 1904 году норма по крупе была увеличена до 32 золотников в день для войск, 40 золотников для гвардии и 48 для Туркестанского и Сибирского военных округов. Крупы составляли одну из основных частей питания солдата. Во-первых, из них варили каши, которые, как правило, готовились 2 раза в день, поскольку питание в армии было двухразовым (обед и ужин), а на завтрак - только чай и хлеб. Во-вторых, крупы в больших объемах добавлялись в первые блюда, в частности в щи и в картофельный суп. Причем, например, в щи их добавляли столько, «сколько требуется для вкуса и густоты». Ну и гороховый суп, сами понимаете, - на горохе.
В русской армии столетней давности использовались следующие крупы: полбенная, овсяная, гречневая, ячневая, просяная (пшенная). За «самолучшую к лежанию» почиталась крупа полбенная. Затем по лежкости крэпы располагались в том порядке, в каком они приведены выше. Интересно, что эти крупы позволялось в критических условиях заменять рисом (замена должна быть в равном весе), но рис как «стратегический» продукт в армии не использовался. Термин «полбенная крупа» не применяется, пожалуй, уже лет сто. По моим данным, говоря современным языком, это пшеница мягких сортов и соответствует «крупе пшеничной № 1» (обрушенная цельная пшеница).
В те годы полба подразделялась на три вида: полба, полуполба и крахмалистая пшеница. Из мелкомолотой полбы в Западной Европе в то время пекли хлеб, но такой хлеб малопористый и быстро черствеет.
В вопросах приготовления пищи руководство русской армии исходило из того, что солдат готовить не умеет, то есть индивидуальное приготовление (например, варка супа или каши в собственном котелке) было исключено. Еда готовилась в котлах на костре (в походных условиях) или в русской печи. Походных кухонь сто лет назад в войсках повсеместно не было. Первые походные кухни появились только в Русско-японскую войну. Это полевая кухня Турчановича (патент 1907 года). Она имела два котла, расположенных на одноосной повозке на «деревянном» ходу (задний ход) и «передний ход» - одноосная повозка в виде ящика, где хранились кухонная утварь и продукты. Каждый котел имел самостоятельную топку, один был предназначен для первых блюд (190 л), второй - для вторых (130 л). Причем второй котел имел «масляную рубашку» - чтобы каши не пригорали.
Уже во время Первой мировой войны все войска были обеспечены этими кухнями. Они же «провоевали» в Советской армии и всю Вторую мировую войну. Естественно, эти кухни были приспособлены для топки прежде всего дровами. Вода в котле такой кухни закипала за 40 минут, на роту обед из двух блюд готовился 3 часа, ужин - 1,5 часа. Но вернемся к котлу на костре. В руководстве для каптенармусов приводится «раскладка» припасов для нижних чинов на 10 человек (1891 год). Сразу замечу, что на 10 человек варилось ведро супа (щей) на обед. Это просто и понятно. Ведро - это официально принятая русская мера жидкости, примерно 12 литров (300 фунтов) воды, что соответствует современному эмалированному ведру. Оно делилось на 10 кружек, то есть по кружке супа на человека (по 1,2 л), а каждая кружка содержала 10 чарок - «гостированная» мера объема жидкости (120 г).
Так вот, в котел заливали ведро воды, бросали 5 фунтов мяса, четверть ведра квашеной капусты, крупы (овсяной, гречневой или ячневой - «сколько требуется для вкуса и густоты»), почти полтора стакана муки (полфунта) и неполный стакан (2/3 объема - тоже полфунта) соли, лук, перец, лавровый лист - по вкусу. Вот это и были настоящие солдатские щи. Через 3 часа ведро щей, с дымком от костра, было готово.
Когда готовился борщ, то использовались все те же продукты, но около половины количества капусты заменялось свеклой (бураками).
А вот сейчас - маленькое открытие. В солдатских русских щах столетие назад, как мы видим, не было ни картошки, ни помидоров. Бытующее мнение, что картошка - второй хлеб, к русской армии начала ХХ века не имеет никакого отношения. Да, картофель в русской армии присутствовал, но в достаточно ограниченных количествах, а именно лишь в одном блюде - «картофельном супе». По «уставной раскладке» на 10 человек это опять ведро воды, 2 кг мяса, почти полведра картошки (3,75 гарнеца, гарнец - 3,28 л), полстакана муки (для заболтки) и, например, 10 стаканов овсяной или перловой (ячневой) крупы. Вода - около ведра, мясо - 700 г, крупа - 400 г, мука - 100 г, морковь - 200 г (одна большая морковка), жир - до 100 г (полпачки масла в современной фасовке), лук - 100 г, остальные овощи (капуста, огурцы) - 2,2 кг. При наличии кореньев и зелени (петрушки, пастернака, сельдерея) их расходовали на первые блюда по 100 г на 10 человек. Ну и полведра картошки.
Кроме блюд, указанных выше, в царских войсках в обязательной раздаче были: гороховый суп, лапша, крутая каша и на ужин - кашица (например, гречневая каша-размазня). Гороховый суп - 5 фунтов мяса, ведро воды, 1 гарнец (3,28 л) гороха, 200 г соли и специи (картофель отсутствует).
Лапша готовилась тут же, в войсках: 6,5 фунта муки (2,6 кг), 2 яйца, 100 г скоромного (коровьего) масла, соли 1 фунт. Замешивалось тесто, как мы его назвали бы сегодня, пельменное, раскатывалось, нарезалась лапша, и все забрасывалось в ведро воды, где уже было отварено 5 фунтов мяса. Ни крупа, ни картофель в этот суп-лапшу не клались. На 10 человек крутой каши брали 3 фунта крупы (1,2 кг) и 200 г сливочного масла. Кашица - 800 г крупы и 200 г масла.
Вот и все меню: на обед - суп и каша, на ужин - кашица. То мясо, которое не вошло в суп, отваривалось для каши или кашицы. При этом, как правило, 2/3 мяса употреблялось на обед и 1/3 - на ужин.
Идем дальше по суточной норме царского солдата. В супы обязательно клались свежие или сушеные овощи: в день полагалось примерно 250 г свежих или около 20 г сушеных овощей. Отметим, что впервые в русской армии более или менее регулярно сушеные овощи стали использовать во время Крымской кампании в 1856 году. Это были импортные сушеные овощи, но в конце ХIХ - начале ХХ века их производство было освоено и в России. Причем, как интендантам удалось выяснить экспериментально, лучшая сушеная овощная смесь получалась при сушке в русской печи. Итак, смешанные сухие овощи по рецепту главного интендантского управления были спрессованы в плитки по 200 золотников в каждой (почти 900 г) и содержали: капуста - 20%, морковь - 20%, свекла - 15%, репа - 15%, лук репчатый - 15%, лук-порей - 5%, сельдерей - 5%, петрушка - 5%.
Но такой рецепт, вообще говоря, не был универсальным. Так, для приготовления борща набор сушеных овощей содержал 50% капусты, 45% свеклы и 5% лука, петрушки - 1%, сельдерея - 1%, лука-порея - 1%. Сушились не только свежие, но и квашеные овощи - капуста, свекла, лук. Для госпиталей заготавливали капусты свежей - 50%, свеклы - 15%, моркови - 15%, репы - 10%, лука - 15%, лука-порея - 5%, сельдерея - 5%, петрушки - 5%. И мы видим опять интересную особенность: картофель ни в свежем, ни в сушеном виде не заготавливался. Стоимость одного дневного овощного рациона на одного солдата составляла 0,52 коп. (почти грош). А вообще вопрос о стоимости продовольствия очень интересный и непростой. Нелегко перевести цены столетней давности, выбрать некоторый инвариантный во времени масштаб. Но Россия - это страна, в которой такой инвариант есть. Это водка, а вернее, «пол-литра». Размышляя о ценах, сравнивая их, я пришел к неожиданному открытию по стратегии и тактике ценообразования в России. Возьмем любой розничный рынок Новосибирска. Сегодня ведро картошки стоит примерно 70 руб., 1 кг мяса - 70 руб. и 0,5 литра водки - 70 руб.
Кстати, «бутылка» была официальной мерой измерения объема жидкости, равной 1/20 ведра, то есть сегодня это около 600 мл. В бутылку помещалось 5 чарок. Еще мерой объема жидкости был штоф. В ведре около 8 штофов, то есть штоф - это 1,5 литра (4 косушки или 8 шкаликов).
Вернемся к ценам на продовольствие 1900 года. Возьмем цены розничных рынков Москвы того времени. Бутылка водки - 60 коп., то есть 0,5 литра - 50 коп. Фунт говядины - 17 коп., то есть примерно 43 коп. за 1 кг. Картофель в лавке - 4 коп. за 2 1/2 фунта, то есть ведро - около 40 коп.
Таким образом, и 100 лет назад пол-литра водки, килограмм мяса и ведро картошки стоили примерно одинаково (40 с лишним копеек). Много это или мало? Для сравнения: трехлинейная винтовка стоила 23 рубля, револьвер - 17 руб. 50 коп., теплые сапоги - 4 руб. 20 коп., валенки - 1 руб. 13 коп., полушубок - 3 руб. 10 коп. Кстати, гусь с потрохами на рынке стоил 1 руб. 25 коп. (почти как валенки). Интересно определить стоимость (ориентировочную) суточного довольствия царского солдата. Итак, фунт говядины - 17 коп., 3 фунта черного ржаного хлеба - 6 коп., крупа (гречневая) - 1,25 коп., соль столовая - 1,6 коп., овощи сушеные - 0,52 коп., масло - 2 коп., чай - 3 коп., сахар - грош, перец - грош. Итого имеем примерно 32 коп. в розничных московских ценах! Конечно, в пост солдатский паек сильно удешевлялся, так как полностью исключались мясо и сливочное масло.
Если войска находились где-то в походе, то возникала необходимость в закупке продовольствия в походных условиях. В этом случае для расчета стоимости дневного рациона солдата применялся следующий прием: определялась цена (на рынке в данной местности) одного фунта мяса, на потребление чая и сахара добавлялась 1/2 стоимости этого мяса, и еще 2/3 стоимости отводилось на приобретение других припасов. В примере с московскими магазинами, таким образом, цена дачи составила бы 37 коп. Интендантские службы, естественно, закупали продовольствие по оптовым ценам, следовательно, дневной паек солдата был значительно дешевле его «розничного двойника».
Существовало в царской армии и понятие «усиленного приварочного оклада», который превышал обычный на 50%. Кроме того, солдатам (нижним чинам) выдавалась и так называемая винная порция, как в мирное, так и в военное время, - это 1 получарка вина. Но дней в году, когда выдавалась эта порция, было всего 9: день ангела императора, императрицы, Пасха, Рождество Христово и т. п. Интересно: в 1802 году (это еще 100 лет назад) каждому солдату в госпитале чарка вина (120 г) выдавалась ежедневно и, кроме того, кружка пива (1,2 л). Однако хлеба - только по 600 г, а мяса в среднем - 300 г.
Несколько слов о солдатской еде в командировках, походах.
Как в начале, так и в середине века на время командировки солдат получал так называемые «кормовые» деньги. При передвижении по железной дороге они составляли 16 копеек на каждые 300 верст пути (примерно 320 км). Это, вероятно, была норма передвижения в сутки по железной дороге пассажирским поездом (в 1950-е годы - это 600 км и продовольственно-путевые (кормовые) деньги - 8 руб. 90 коп.). Причем строго регламентирован расход этих денег: 11 копеек на обед и 5 - на завтрак и ужин.
Также «кормовые» выплачивались и при расквартировании команд у обывателей (если не было свободных казарм), в их домах. Обыватели же должны были обеспечивать солдат горячей пищей. Так, при остановке на ночлег обыватель должен был кормить солдата дважды: вечером в день прибытия и утром перед выступлением. Если предполагалась дневка, то питание производилось четырежды: в вечер прибытия, дважды в день дневки и утром перед выступлением. Стоит заметить, что «кормовые» утверждались ежегодно для каждой губернии свои. Но если солдаты подавали жалобу офицеру на дурное или недостаточно обильное питание, то хозяевам отказывали в плате за услуги, а прилежным, добросовестным и хлебосольным плата могла быть увеличена.
По всей Российской империи была принята единая для всех регионов прогонная плата за использование обывательских подвод: летом - 3 коп./верста, с 1 ноября по 1 марта - 4 коп., при этом перевозимое войсковое имущество должно грузиться весом не менее 15 пудов (245 кг). Это не так уж и много - 5 современных мешков муки или крупы.
Вернемся к важнейшему продукту питания солдата - хлебу. Хлеб в России в ту пору классифицировался так: черный ржаной, побелее (в нашем понимании - хлеб пшеничный 2-го сорта), белый (еще побелее) и «ситник» (хлеб высшего сорта). Безусловно, он сильно разнился по вкусу и цене. Цена хлеба, соответственно, в рознице: 2; 2,5; 3 и 6 копеек за фунт. Естественно, в армии пекли хлеб «ржаной простой черный». Брали ржаную муку среднего помола, прежде всего определяли ее качество - влажность. Если сжатая в горсть мука после разжатия пальцев тотчас рассыплется - это признак сухой муки. Если останется в виде кома, который легко разваливается, то мука средней влажности. Если же ком представляет собой плотную массу и разваливается с трудом, то мука сырая. На выпечку хлеба идет сухая и средней влажности. Следующий контролируемый параметр - свежесть муки. Щепотку муки смачивают водой - у свежей цвет будет светлый, у лежалой - темный.
А теперь перейдем к технологии хлебопечения в войсках по инструкции 1885 года. Основные этапы приготовления теста следующие: закваска, расчин, брожение теста, присыпка муки, тестомешение, выпечка. Приведенная ниже рецептура выпечки рассчитана на 1 куль муки (1 куль = 9 пудов = 147 кг).
Итак, закваска. В квашню (дежу) всыпали 15 фунтов (6,142 кг) ржаной муки, вливали 1/2 ведра (6 литров) теплой воды. Температура воды составляет 27 по Реомюру (1 R = 5/4° С), то есть 33,7° С; в начале ХХ века по России использовалась температурная шкала Реомюра. Предварительно в этой воде разводится 1/8 фунта (50 г) дрожжей. Полученная в квашне смесь тщательно перемешивается и оставляется на 1 сутки в тепле для скисания. На куль муки берется 10-11 фунтов полученной таким образом закваски.
Расчин. Для «растворения» хлеба употреблялись квашни, дежи из крепкого дерева или железа с плотными деревянными крышками. Полученная ранее закваска растворяется в теплой воде (25° R), и в нее высыпается четверть куля муки. Все очень хорошо перемешивается и всыпается еще четверть куля (всего всыпано 1/2 куля). Общее количество теплой воды равно по объему примерно четверти всыпанной муки. Все хорошо перемешивается. Полученный раствор посыпается сверху мукой. Квашня плотно закрывается деревянной крышкой, чтобы тесто могло закиснуть. На это требуется 8 часов.
В течение этого времени в расчине происходит процесс брожения. Тесто растет. Брожение считается оконченным, когда с поверхности расчина исчезнет мука и появятся пузырьки. Вслед за этим расчин начнет опускаться. Когда он опустится в квашне на два пальца, можно переходить к следующему этапу - присыпке муки. Оставшаяся часть муки (1/2 куля) присыпается небольшими порциями и месится руками. В начале смешения в расчин добавляется раствор соли в воде. Соль берется из расчета 1 чайная ложка соли на 1 фунт муки. Тестомешение ведется до тех пор, пока руки месящего не очистятся от теста. Перемешанное тесто оставляют в квашне на 2 часа. Там оно снова начнет подниматься.
Приступают к топке русской печи. Печь топят сухими дровами. Поленья для топки печи должны иметь «уставной» размер: диаметр круглого полена должен быть не менее двух вершков (8,8 см), длина 8-10 вершков (35- 44 см). Для топки эти чурки еще можно расколоть и выложить плоским костром в задней части печи по середине ширины пода. Когда дрова сгорят и останутся одни головни, их разбрасывают по бокам и постепенно сдвигают вперед. Вся эта процедура займет чуть больше двух часов, а по ее окончании формуем каравай. Степень готовности теста к выпечке можно определить очень надежным способом. Когда закончен процесс тестомешения, берем небольшой кусочек теста и бросаем в воду (температура воды как в реке летом). Если оно всплывет, можно выпекать хлеб.
Из теста формуем шары по 7-10 фунтов. И на полчаса оставляем их в покое. Печь выметается до чистоты помелом, и, как говорилось ранее, определяется ее готовность к выпечке. Деревянная лопата посыпается мукой, на нее кладется шар теста, и оно «садится» в печь (сталкивается с лопаты прямо на под). В деревнях на под иногда клали листья капусты, и хлеб выпекался на них. Когда хлеб посажен, у печи закрывают заслонку и трубу. Через некоторое время на хлебах, сидящих в печи, образуется корка, заслонка у печи отодвигается для выхода излишнего пара, и хлеб допекается в умеренном и сухом тепле. Время выемки из печи определяется по корочке каштанового цвета и при помощи чистой вязальной спицы: если спица после протыкания хлеба остается чистой, без следов теста, то хлеб выпекся хорошо. Он вынимается и остывает, уложенный на ребро. Качество его будет тем выше, чем медленнее он остынет.
Возвращаясь к рассмотрению суточного пайка солдата, мы видим, что русский солдат получал 6,4 г чая и 21 г сахара (это столовая ложка), а советский - 1 г чая и 35 г сахара (1,5 столовой ложки).
Удивляет, конечно, несопоставимая разница по чаю. 1 г мелколистового чая - это 1 чайная ложка. Представляете, какой чай можно сделать из такого количества заварки на хотя бы 3 стакана кипятка (завтрак, обед и ужин)! А вот 6,4 г - это уже крепкий, настоящий чай. При общепринятых сегодня способах заварки чая (их, конечно, огромное количество) берется чайная ложка на чашку и дополнительно ложка на заварник. Даже по сегодняшним меркам это 6 чашек великолепного крепкого чая. Также видна существенная разница по количеству потребляемой соли. А вообще-то, по современным понятиям, 5 чайных ложек соли в день - это даже многовато (3 из них шло на приготовление горячих блюд).
Заметим, что даже сухой паек содержал в 1950 году 10 г соли, хотя там солить вообще нечего. Это делалось, по всей видимости, для оперативного восполнения теряемой организмом соли при сильных физических нагрузках.
Ранее мы уже обращали внимание читателя на то, что в русской армии картофелем «не злоупотребляли», а томатов (в любом виде) не было вообще. Если русский солдат имел в своем рационе 250 г овощей, то советский - 820 г, из них 500 г - картофеля, 170 г - капусты, свеклы и моркови - по 40 г, лука - 30 г, кореньев, зелени, огурцов - 40 г. Томаты присутствовали в виде томатной пасты (6 г в день). В «старой» армии, как мы видим, солдат получал примерно 20 г масла, 20 г в день растительного масла, а также 20 г макаронных изделий. Общий вес пайка - 2 кг 266 г.
Что же касается киселей, компотов, сухофруктов, то сухофрукты полагались в 1949 году только солдатам, служащим в отдаленных местностях (15 г в день), а также суворовцам и курсантам (им полагался также сухой кисель). По госпитальному пайку - 20 г в день.
Но в русской армии было в питании одно серьезное преимущество: солдат мог пить очень много квасу. Мы не будем распространяться о пользе натурального, живого кваса, однако рассмотрим рецепт его приготовления. В войсках использовались три способа (по инструкции) приготовления кваса. Рассмотрим основной - приготовление красного ржаного. Приведем раскладку на 25 ведер готового кваса. Весь процесс приготовления можно разделить на три технологические операции: приготовление сусла, приготовление опары и получение собственно кваса. Нам понадобятся следующие ингредиенты: 2 пуда ржаной муки, по 6 фунтов пшеничной и гречневой муки, по 2 гарнца ячменного и ржаного солода, 3 гарнца солода пшеничного, 4 стакана дрожжей, 1 фунт мяты.
Сначала готовим сусло. Для этого в кадушку засыпаем всю ржаную муку, весь солод и по 4 фунта пшеничной и гречневой муки. Заливаем это небольшим количеством теплой воды, размешиваем, чтобы получилась густая тестообразная масса. В эту кадку вливаем два чугунка кипятка (литров 10) и размешиваем до равномерной консистенции. Параллельно топим русскую печь. Она должна быть уже протоплена, но еще иметь горячие угли, которые размещаются по обеим сторонам печи. Берем четыре чугунка, наливаем в каждый по ковшу холодной воды и раскладываем по ним гущу из кадушки. Чугунки ставим в печь и плотно ее закрываем. Там они стоят сутки. Затем в каждый доливаем теплой воды до самого верха и настаиваем в течение полутора-двух часов. Из чугунков полученную массу переливаем в кадку и хорошо перемешиваем. Затем вливаем 4 ведра кипятку, снова хорошо все перемешиваем. Добавляем 8 ведер холодной воды. Ждем, когда все отстоится (дать устояться). Рекомендуется положить в кадку кусок льда для лучшего «устоя». Когда смесь отстоится - вот это и есть сусло. Готовим опару (закваску, подбивку). В 4 ковша устоявшегося сусла (зачерпываем сверху) всыпаем оставшиеся 2 фунта пшеничной и 2 фунта гречневой муки. Вливаем туда 4 стакана дрожжей, размешиваем и ставим в теплое место. Это и есть опара. Она должна подняться.
Когда сусло совершенно устоится, переливаем из кадки 12 ведер (не перемешивая) в 25-ведерную бочку и туда же сливаем поднявшуюся опару. На оставшееся в кадке тесто из-под сусла вливаем 12 ведер холодной воды, размешиваем несколько раз, даем устояться и сливаем в 25-ведерную бочку. Берем немного квасу, кладем в него фунт мяты, кипятим, остужаем и вливаем (процеживая) в бочку. Бочку закрываем. Через 2 дня квас готов.
Это классический русский квас. Его солдат мог употреблять в день несколько стаканов. Отличие от современного кваса - полное отсутствие сахара.
И еще хочу отметить, что в приведенном сравнительном анализе мы не учли тот факт, что солдат русской армии употреблял в день большое количество натурального кваса.
В целом такая преемственность может показаться удивительной, но именно она и характеризует культуру нации.
По материалам ВЛАДИМИРА АРМЕЕВА.