Биф веллингтон и семга
Мне очень приятно, что один мой день про новый год многим понравился. Спасибо за комментарии, добрые слова и комплименты. Единственное - я правда удивлена, что новогодний стол вызвал столько вздохов. Наверное, я избаловалась количеством фуд-фотографий в своей френд-ленте, многие из которых - шедевры невероятные - поэтому мне правда совершенно искренне кажется, что ничего особенного я на новый год не сделала. Ну, то есть так. Я знаю, что я хорошо готовлю. И очень это дело люблю. Но, во-первых, у меня далеко не все всегда получается, а во-вторых... ну серьезно, что за проблема - запечь кусок мяса? Если кто-то говорит, что "не умеет готовить" - это значит, он просто никогда не пробовал. Главное, найти хороший рецепт.
Ладно. Рассказываю, что и как я делала.
Сначала про мясо. В рецепте оно почему-то называется по-французски - Beef En Croute, хотя, по-моему, это как раз Beef Wellington - традиционное английское блюдо: говядина, запеченная в рукаве из теста.
Тесто у меня покупное - слоеное. Кто смелый, может приготовить его сам.
Для остальных рецепт выглядит так:
25 г сливочного масла
1 ст.л. растительного масла
1 кг говяжей вырезки (филе) - срезать весь жир
2 луковицы шалот
1 зубчик чеснока, почистить и раздавить
400 г грибов (шампиньонов), измельчить в фуд-процессоре
1 ч.л. листьев тимьяна
3 ст.л. жирных сливок
8 полосок пармской ветчины
1 ч.л. дижонской горчицы
375 г слоеного теста
1 желток
Для соуса:
25 г сливочного масла
12 луковиц шалот, мелко порезать
3 ветки тимьяна
300 мл сухого красного вина
500 мл говяжьего бульона
Растопить масло в большой сковороде, выложить говядину, поджарить со всех сторон до коричневого цвета. Переложить в тарелку.
Удалить со сковороды выделившийся жир, добавить лук, снизить огонь и готовить 5 минут. Добавить чеснок, готовить еще минуту. Добавить грибы, прибавить огонь, готовить 10 минут, помешивая. Добавить тимьян и сливки, готовить 4 минуты. Смесь должна быть густой. Хорошо посолить и поперчить, убрать с огня остывать.
На рабочем столе развернуть большой кусок пищевой пленки, выложить полоски ветчины в виде прямоугольника. Сверху выложить грибную смесь (края оставить свободными). Положить сверху говядину и туго завернуть ее в пленку (мясо получается в середине, затем грибы, затем ветчина). Закрутить края пленки и отправить в холодильник на 15-20 минут.
На поверхности, посыпанной мукой, раскатать тесто в прямоугольник примерно 30х40 см. Снять с говядины пленку и выложить ее в центр раскатанного прямоугольника. Края теста смазать яичным желтком. Завернуть говядину в тесто, перевернуть - так, чтобы "шов" остался снизу, и выложить на противень, накрытый бумагой для выпечки. Сверху на тесте острым ножом сделать надрезы с интервалом 1 см. Смазать желтком, смешанным с 1 ст.л. воды. Отправить на 15 минут в холодильник.
Для соуса - растопить в кастрюле масло, добавить шалот и тимьян. Посолить, поперчить, готовить на низком огне 20 минут, до мягкости лука. Добавить вино, увеличить огонь, выпарить соус наполовину. Добавить бульон и снова выпарить наполовину соус. Перед подачей вытащить из соуса тимьян. Добавить соль перец по вкусу.
Разогреть духовку до 200 гр. (или 180 гр, если духовка с конвекцией), выложить мясо на верхний уровень, запекать 20 минут. Снизить температуру до 180 гр (160), готовить еще 15 минут. Если верх пригорает, накройте фольгой, смазанной маслом. Выньте мясо из духовке, перед разрезанием дайте "отдохнуть" ему 10 минут.
Если хотите мясо не сырое, а средней прожарки, добавьте еще 5 минут на готовку. Но я лично пользуюсь термометром для мяса, который втыкаю в говядину и всегда точно знаю, когда ее доставать.
Так, теперь про семгу.
На 6-8 порций
2 филе по 750 г
1 лимон
6-8 листиков лаврового листа
3 ст.л. оливкового масла
Для начинки:
25 г сливочного масла
1 ст.л. оливквого масла
1 ср. луковица, мелко порезать
1 большой зубчик чеснока, мелко порезать
3 стебля сельдерея, мелко порезать
сок и измельченная цедра 1 лимона
300 г белых хлебных крошек
пучок свежей петрушки - мелко порезать листья
Для соуса:
15 г масла
1/2 луковицы, мелко порезать
1 зубчик чеснока, измельчить
500 мл шампанского
1/2 ч.л. сахара
300 мл жирных сливок
3 ст.л. измельченного шнитт-лука (chive)
Для начинки растопить масло на низком огне, добавить лук, чеснок и сельдерей, готовить 8-10 минут до мягкости. Добавить лимонную цедру, лимонный сок и хлебные крошки. Посолить, поперчить, готовить на среднем огне 5-6 минут. Переложить в тарелку, добавить петрушку, дать остыть.
Разогреть духовку до 200 гр. На большой противень, накрытый фольгой, выложить одну часть семги, кожей вниз. Нарезать кухонную веревку на 6-8 веревочек длинной примерно 12 см. Пропустить их под семгой на расстоянии одной порции друг от друга.
Посолить и поперчить семгу. Сверху выложить начинку, слегка прижать. Посолить и поперчить второй кусок филе, выложить сверху на начинку, кожей к верху. Перевязать рыбу веревочками, под каждый узел подложить ломтик лимона и лавровый лист. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Запекать в центре духовки 40 минут. В середине процесса вынуть, собрать выделившийся сок, полить им рыбу.
Для соуса. Растопите масло, обжарьте лук и чеснок 5 минут. Влейте шампанское, доведите до кипения. Готовьте 4-5 минут - наполовину шампанское должно выпариться. Вмешайте сахар и сливки, доведите до кипения, готовьте 2-3 минуты, помешивая. Соус должен быть густым. Посолите и поперчите, добавьте мелко порезанный шнитт-лук (chive).
Когда семга готова, аккуратно разрежьте на порционные куски - так, чтобы каждая порция была перевязана веревкой. Подавать с соусом.
Ладно. Рассказываю, что и как я делала.
Сначала про мясо. В рецепте оно почему-то называется по-французски - Beef En Croute, хотя, по-моему, это как раз Beef Wellington - традиционное английское блюдо: говядина, запеченная в рукаве из теста.
Тесто у меня покупное - слоеное. Кто смелый, может приготовить его сам.
Для остальных рецепт выглядит так:
25 г сливочного масла
1 ст.л. растительного масла
1 кг говяжей вырезки (филе) - срезать весь жир
2 луковицы шалот
1 зубчик чеснока, почистить и раздавить
400 г грибов (шампиньонов), измельчить в фуд-процессоре
1 ч.л. листьев тимьяна
3 ст.л. жирных сливок
8 полосок пармской ветчины
1 ч.л. дижонской горчицы
375 г слоеного теста
1 желток
Для соуса:
25 г сливочного масла
12 луковиц шалот, мелко порезать
3 ветки тимьяна
300 мл сухого красного вина
500 мл говяжьего бульона
Растопить масло в большой сковороде, выложить говядину, поджарить со всех сторон до коричневого цвета. Переложить в тарелку.
Удалить со сковороды выделившийся жир, добавить лук, снизить огонь и готовить 5 минут. Добавить чеснок, готовить еще минуту. Добавить грибы, прибавить огонь, готовить 10 минут, помешивая. Добавить тимьян и сливки, готовить 4 минуты. Смесь должна быть густой. Хорошо посолить и поперчить, убрать с огня остывать.
На рабочем столе развернуть большой кусок пищевой пленки, выложить полоски ветчины в виде прямоугольника. Сверху выложить грибную смесь (края оставить свободными). Положить сверху говядину и туго завернуть ее в пленку (мясо получается в середине, затем грибы, затем ветчина). Закрутить края пленки и отправить в холодильник на 15-20 минут.
На поверхности, посыпанной мукой, раскатать тесто в прямоугольник примерно 30х40 см. Снять с говядины пленку и выложить ее в центр раскатанного прямоугольника. Края теста смазать яичным желтком. Завернуть говядину в тесто, перевернуть - так, чтобы "шов" остался снизу, и выложить на противень, накрытый бумагой для выпечки. Сверху на тесте острым ножом сделать надрезы с интервалом 1 см. Смазать желтком, смешанным с 1 ст.л. воды. Отправить на 15 минут в холодильник.
Для соуса - растопить в кастрюле масло, добавить шалот и тимьян. Посолить, поперчить, готовить на низком огне 20 минут, до мягкости лука. Добавить вино, увеличить огонь, выпарить соус наполовину. Добавить бульон и снова выпарить наполовину соус. Перед подачей вытащить из соуса тимьян. Добавить соль перец по вкусу.
Разогреть духовку до 200 гр. (или 180 гр, если духовка с конвекцией), выложить мясо на верхний уровень, запекать 20 минут. Снизить температуру до 180 гр (160), готовить еще 15 минут. Если верх пригорает, накройте фольгой, смазанной маслом. Выньте мясо из духовке, перед разрезанием дайте "отдохнуть" ему 10 минут.
Если хотите мясо не сырое, а средней прожарки, добавьте еще 5 минут на готовку. Но я лично пользуюсь термометром для мяса, который втыкаю в говядину и всегда точно знаю, когда ее доставать.
Так, теперь про семгу.
На 6-8 порций
2 филе по 750 г
1 лимон
6-8 листиков лаврового листа
3 ст.л. оливкового масла
Для начинки:
25 г сливочного масла
1 ст.л. оливквого масла
1 ср. луковица, мелко порезать
1 большой зубчик чеснока, мелко порезать
3 стебля сельдерея, мелко порезать
сок и измельченная цедра 1 лимона
300 г белых хлебных крошек
пучок свежей петрушки - мелко порезать листья
Для соуса:
15 г масла
1/2 луковицы, мелко порезать
1 зубчик чеснока, измельчить
500 мл шампанского
1/2 ч.л. сахара
300 мл жирных сливок
3 ст.л. измельченного шнитт-лука (chive)
Для начинки растопить масло на низком огне, добавить лук, чеснок и сельдерей, готовить 8-10 минут до мягкости. Добавить лимонную цедру, лимонный сок и хлебные крошки. Посолить, поперчить, готовить на среднем огне 5-6 минут. Переложить в тарелку, добавить петрушку, дать остыть.
Разогреть духовку до 200 гр. На большой противень, накрытый фольгой, выложить одну часть семги, кожей вниз. Нарезать кухонную веревку на 6-8 веревочек длинной примерно 12 см. Пропустить их под семгой на расстоянии одной порции друг от друга.
Посолить и поперчить семгу. Сверху выложить начинку, слегка прижать. Посолить и поперчить второй кусок филе, выложить сверху на начинку, кожей к верху. Перевязать рыбу веревочками, под каждый узел подложить ломтик лимона и лавровый лист. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Запекать в центре духовки 40 минут. В середине процесса вынуть, собрать выделившийся сок, полить им рыбу.
Для соуса. Растопите масло, обжарьте лук и чеснок 5 минут. Влейте шампанское, доведите до кипения. Готовьте 4-5 минут - наполовину шампанское должно выпариться. Вмешайте сахар и сливки, доведите до кипения, готовьте 2-3 минуты, помешивая. Соус должен быть густым. Посолите и поперчите, добавьте мелко порезанный шнитт-лук (chive).
Когда семга готова, аккуратно разрежьте на порционные куски - так, чтобы каждая порция была перевязана веревкой. Подавать с соусом.