Готовить буду по-своему, а резать - по-японски!
В пятницу вечером спустилась по оранжевой ветке на Черёмушкинский рынок. Само по себе место интересное - люблю рынки. На рынке хочется что не съесть, то унести, что не унести, то увезти:)
Мне понравилась сама идея провести на фуд-корте рынка кулинарный мастер-класс Livejournal. Но в жирную галку в моём календаре это начинание превратило сочетание японской и русской кухни. За первую отвечала Аки Накагава, за вторую - Венера Осепчук vene-ro4ka. Заранее решила писать часть на видео, чтобы посмотреть и поучиться.
Я точно не захочу повторять все эти блюда точь в точь, но обязательно позаимствую некоторые принципы и сочетания. И так ведь можно, да? Теперь буду практиковать "японский омлет" на пару, а баклажаны запекать с соевым соусом и кунжутом. А станет ещё холоднее - сделаю сибирские рыбные пельмени.
2. Начали мы с того, что запекать надо. Обычно японские блюда готовятся быстро и съедаются сразу. Аки рассказывала, что готовит ужин 40 минут, пока муж едет с работы домой.
Насо мисо дэнгаку (запеченные баклажаны с соевой пастой)
ナスの味噌田楽
На протяжении всего мастер-класса Аки рассказала нам о нюансах японской кухни, об её отличии от европейской кухни. Многие из них я решила запомнить и применять, по возможности.
- Аки показала нам, как резать продукты по-японски, чтобы повреждать их минимально и сохранять полезные вещества:"Если баклажан может чувствовать - чтобы не больно". Упражняюсь 3-й день:)
- Чтобы убрать запах морепродуктов - добавляем крахмал и саке (заменю сухим белым или ромом);
- Про тайну японского бульона, который помогает контролировать аппетит.
- Про обязательное разнообразие блюд, но "по чуть-чуть".
- Обязательная выраженная сезонность.
3. Аки показывала нам процесс, внизу мои упражнения с баклажаном в японской технике:)
4. Запекается на бумаге в духовке. Блюдо диетическое и постное.
Рецепт на 4 порции:
Баклажаны - 2 шт., растительное масло - 4 ст.л., кунжутное масло - 1 ст.л, соевая паста - 4 ст.л., сахар тростниковый коричневый - 4 ст.л., саке - 2 ст.л., молотый кунжут - 2 ст.л., лук-порей - половина стебля (~ 10см), зеленый лук - для подачи, кунжут - для подачи.
Последовательность действий:
- Нарезать баклажаны пополам и надрезать крест на крест примерно на глубину 1 см. Посолить и дать постоять полчаса. Лишнюю жидкость промокнуть бумажным полотенцем. Пожарить на сковородке в смеси растительного и кунжутного масла до мягкости.
- Соус на основе мисо-пасты: в миске перемешать до однородной массы соевую пасту, молотый кунжут, рубленный лук-порей, саке и сахар.
- Намазать баклажаны полученным соусом (п. 2) и запекать в духовке до золотой корочки.
- При подаче посыпать кунжутом и рубленным зеленым луком.
5. Чаван-муши (японский паровой омлет с креветками)
えびとみつばの茶碗むし
На 4 порции: 2 яйца, бульон японский (продаётся в пакетиках или в порошке) 200 г, креветки тигровые - 4 штуки, грибы шиитаке - 4 штуки, морковь (диаметр на менее 3 см) - 1 штука, сладкая фасоль - 4 штуки, куриная грудка - 100 гр., саке - 20 мл, картофельный крахмал - 1 ст.л., соль - по вкусу
6. Везде открытия. Обнаружилось, что креветки я раньше чистила неправильно. И вообще не очень умею с морепродуктами. Крахмал и саке (ром, сухое вино в нашем случае) помогут избавиться от запаха.
Порядок действий:
- Сделать бульон. Замочить пакет бульона в кастрюле на полчаса. Вскипятить и охладить. (Сейчас думаю, чем заменить японский бульон)
- Морковь тонко нарезать и слегка отварить в подсоленной воде.
- Креветки промыть с крахмалом и сакэ.
- Взбить яйца и смешать с полученным бульоном, посолить.
- В порционные чашки положить тонко нарезанную куриную грудку и креветку, залить бульоном с яйцом.
- Сверху выложить грибы, сладкую фасоль и фигурно вырезанную морковь. (Заменить на опята?:))
- Готовить на пару 15-20 минут на среднем огне.
7. Эту идею - делать омлет порционно с "сюрпризом" на дне я точно подтяну на свою кухню.
8. Здорово, что Аня a-nouchka собрала нас всех. И поучиться, и пообщаться, и поесть:)
9. Для меня самое сложное было вырезать на грибах. Даже испортила пару штук.
10. Утопленные фасоль и морковь приподнимутся в процессе приготовления.
11. Нежнейший омлет готов!
После Аки-сан передала эстафету Венере. Сочетание японской кухни и русских пельменей мне показалось несколько необычным, но я ощутила в нём какую-то эстафету, гармонию, основываясь на преданиях откуда у нас пошли есть пельмени:)
Готовлю вареники и пельмени только зимой и для гостей, но делаю это всегда с большой радостью. Потому как погружаюсь в воспоминания о том, как лепили мы их с бабушкой. Семейная коллективная медитация - эти пельмени.
Венера с мужем раскатывали тесто до такой "тоньшины", что поняла: мне мои пельмени казались вкусными просто потому, что они по ингредиентам лучше магазинных. иных оснований ими гордиться у меня нет.
Как это делать правильно - традиционный и современный способ.
Пельмени с рыбной и мясной начинками, по 130-150 пельменей каждого вида.
Тесто (всего): Мука - 1,5 кг, Вода - 0,5 л, Яйцо - 4 шт.,Соль - 2 ч.л., Масло растительное - 2-3 ст.л.
Тесто (можно замесить руками или в кухонном комбайне):
- Муку просеять, высыпать на рабочей поверхности горкой, сделать в ней углубление, добавить соль и разбить в него яйца.
- Замесить крутое тесто, постепенно добавляя к муке воду, растительное масло.
- Завернуть в пищевой пакет и на 20 минут убрать в холодильник.
- Разделить тесто на части. Каждую часть раскатать скалкой до толщины 1 мм и вырезать из него кружки диаметром 5 см. Выложить на каждый по 1 ч.л. начинки, свернуть пополам, защипнуть края и соединить уголки.
12. К сожалению, имею не очень много фотографий. Но имею уважительную причину - руки были заняты не камерой, а делом!
Мясная начинка: говядина с жирком - 400 гр., свинина постная - 400 гр., лук репчатый - 2 шт., соль - 1 ч.л., перец черный молотый - по вкусу.
13. Рыбные пельмени лично мне были интереснее. Рыбный фарш я раньше никогда не делала, теперь буду.
Рыбная начинка: сёмга (филе) - 500 гр., судак (филе) - 300 гр., масло сливочное - 60 гр., лук репчатый - 1 шт., сок лимона - 0,5 ч.л. (лимон), укроп сухой - по вкусу, соль, перец черный молотый, сливочное масло - 300 гр. - для подачи, зелень (укроп, петрушка) - 1 пучок для подачи, томаты-черри - 0,5 кг для подачи.
Рыбная начинка сложнее, но мне она кажется самой интересной и вкусной:
- Если филе рыбы с кожей, ее необходимо счистить.
- Нарезать рыбу мелкими кубиками (лучше не измельчать блендером или мясорубкой) и перемешать.
- Добавить натертый на терке репчатый лук.
- Добавить размягченное сливочное масло, сок лимона, сухой укроп и соль с черным перцем по вкусу. Все хорошо перемешать.
14. С чери пробовала в первый раз. Весьма!
15. На десерт настоящий чак-чак - Венера испекла его специально для нашей встречи!
Мне наше собрание с пользой для тела пришлось по душе. Я взяла для себя несколько интересных идей, которые уже пустила в дело:)