Пуховые пирожки с разными начинками и рыбная солянка
Пирожки, которые мы делали на МК у Марии Кудряшовой и Ольги Сюткиной.
По ссылке много фото.
Рецепт пирожков, я так поняла, известный ГОСТовский, безопарное дрожжевое тесто.
Сразу скажу, на МК по выпечке ходят не за рецептами, а для того, чтобы научиться работать с тестом, узнать какие-то секреты, о которых нельзя прочитать, а только можно увидеть и попробовать самому что-то сделать. Правильному замешиванию теста, подкатке, сложению, формовке и запечатыванию пирожков. Это нельзя объяснить на пальцах, это надо видеть. Специально выделяется тренировочное тесто, которое вы будете "мучить" в течение всего класса, пока не научитесь. Меня,например, учила подкатывать тесто Алена Спирина. Она просто накрыла мою руку своей и держала, пока я не прочувствовала, как это надо делать.И еще очень много важных мелочей и деталей можно увидеть только на МК. Я уже что-то умею, но каждый раз открываю для себя что-то новое.
И на хороших мастер-классах удивительно теплая атмосфера, обмен и рецептами и впечатлениями. Я каждый раз ухожу вдохновленная с отличным настроением.
Итак, пирожки.
Рекомендовано для пирожков брать по 50 г теста. Мы делали по 45 г, а я сейчас сделала по 30 г. Знаю людей, которые берут на пирожок по 20 г. Нравятся мне маленькие пирожки на один укус.
Пирожки с соленой и сладкой начинкой
на 23 пирожка по 50 гр
Тесто:
640 г мука вс
8 г прессованных(свежих) дрожжей
9 г соль
46 г сахар
310 г вода
70 г яйцо
70 г смалец
________________________
Замес: до гладкости
Брожение: 2,5 часа при 30С с 1 обминкой
Обминки: сделать 1 обминку или сложение теста через 60 минут после начала брожения.
Формовка: разделить тесто на 23 порции по 50 грамм, уложить по 25 грамм начинки и защипнуть. Уложить швом вниз на пергамент для расстойки.
Расстойка: 30-40 минут, перед посадкой в печь смазать взбитым яйцом.
Выпекать: 220-200С 22-25 минут
---------------------------------
Как я уже писала, на один пирожок брала 30 г теста, в духовке 16 минут при 200С ( надо все время посматривать, как верх зарумянится - выключать).
При половинной порции получается 20 штук.
Тесто вымешиваю в КА.
Со смальцем получается идеально, но его можно заменить сливочным маслом комнатной температуры.
Одно яйцо весит от 35 г. Если у вас они некрупные, то можно не взвешивать. Иначе, смешать белок с желтком и взять нужное количество. Рецепты теста требуют точности, особенно с дрожжами, мукой и водой. Здесь "на глазок" не получится. Поэтому, и нужны хорошие точные весы до 1 г.
Дрожжи я взвешиваю в электронной ложке.
Начинки:
Из курицы с грибами
Что нужно:
300 г куриного филе
200 г шампиньонов или других свежих грибов
1 луковица
2 ст. ложки сливочного масла
Соль, перец по вкусу
Что делать:
Куриное филе отварить, остудить и прокрутить через мясорубку или пробить в блендере.
Грибы мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до удаления влаги. Добавить нарезанный мелкими кубиками лук. Жарить до готовности лука.
Смешать с куриным фаршем, посолить, поперчить по вкусу. Если фарш получился суховат, добавить немного бульона, в котором варилась курица.
Яблочная
2 яблока
¾ стакана сахара
Цедра 1 апельсина
Что делать:
Яблоки очистить и нарезать на небольшие кубики. В сковородку положить яблоки, насыпать сахар и добавить цедру. Обжаривать на среднем огне с открытой крышкой до карамелизации яблок. Остудить.
И рыбная солянка от Ольги Сюткиной, которая на МК была бонусом.
Потрясающе вкусная. Осетрину для солянки ничем заменить нельзя. Ни лососем, ни семгой, ни другой рыбой - совсем другой вкус.
Что нужно:
1,5 кг осетрины
500 г соленых огурцов
1 баночка каперсов
4 луковицы
100 г томатной пасты
Оливки без косточек
Маслины без косточек
2 ст. ложки растительного масло
Соль, перец горошком по вкусу
Что делать:
Осетрину помыть щеткой. Срезать шкуру, плавники, жучки.
Из костей, плавников и шкуры сварить бульон и процедить. За 20 минут до готовности бульон немного посолить, но с учетом, что будут еще соленые огурцы.
Филе нарезать на порционные кусочки и добавить в горячий бульон. Сварить до готовности и достать.
Лук нарезать на тонкие четверть кольца. Пассеровать в растительном масле. Соленые огурцы нарезать. Огурцы и томатную пасту добавить к луку, влить 1 половник рыбного бульона и готовить 20-25 минут.
Маслины и оливки нарезать на половинки или кружочками.
В бульон положить пассерованные лук с огурцами и томатной пастой. Довести до закипания и варить на медленном огне 8 минут.
Затем оливки, маслины и каперсы. Если поострее - каперсы вместе с маринадом. Лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Готовить 5 минут на очень медленном огне. Выключить и дать супу отдохнуть 15-20 минут. Подавать с кусочками осетрины и лимоном.
------------------------------------------
Френч-пресс Rondell - пресс для заварки кофе, чая.