Осетинские пироги
Моими соседями по старой квартире были супруги Бэлла и Валерий Газзаевы. Для
тех, кто не в курсе: Валерий Газзаев в настоящее время тренер ЦСКА, а был одним
из лучших игроков в футбол, входил в сборную страны, был тренером сборной
России. Наши сыновья с 2-х лет росли вместе. И мы дружили. Вот у них в гостях,
впервые, я попробовала эти пироги и влюбилась в них на всю жизнь.
Потом я ездила с Бэллой в Орджо (Орджоникидзе), а теперь это Владик
(Владикавказ), на свадьбу ее брата. Мне было очень интересно, поскольку соблюдались
все свадебные обряды, совершенно по особенному делались столы, по своим обычаям.
Гости идут 3 дня непрерывно, партиями, то у жениха, то у невесты. Поэтому,
готовят и пекут много. Не штуки, а километры пирогов.
На фото сахараджин - со свекольной ботвой и сыром.
Пироги бывают разные:
Сахараджин - весенне-летний пирог - с листьями (ботвой) свеклы и сыром.
Фытчинт - мясной.
Уалибах - сырный.
Картофджин - с картошкой и сыром.
Я люблю их все.
У каждой осетинской хозяйки свой рецепт теста и начинки.Я дам тот, что есть у меня.
Пошаговый рецепт Здесь.
Все продукты должны быть комнатной температуры, молоко теплое.
Тесто:
муки примерно 550 - 600 г
200 кислого молока (кефир)
50 мл теплого молока
1 - 2 ч.л. сухих дрожжей ( как написано на пакетике на 500 г муки)**
1 яйцо
2 ст.л. сметаны
1 ч.л. сахара
щепотка соли*
3 ст. л топленого масла, для пирогов
* Соли немного, т.к. сыр, как правило, соленый
** О дрожжах. рецепт давнишний. И мне его диктовали. Поэтому, я сделала ремарку, см. на пакет с дрожжами и брать из расчета на 500 г муки. Сама я не пеку на сухих дрожжах, только в крайнем случае. Использую 10 - 12 г прессованных.
Начинка:
500 г осетинского сыра, в крайнем случае, сулугуни или адыгейского
50 мл сливок
2 больших пучка свекольной ботвы
соль, если сыр пресный, осетинский или адыгейский
Тесто
Поставить опару.
- Смешать 50 мл теплого молока, 1 ч.л. сахара, 2 ч.л. муки, дрожжи. Дать подойти 10 -15 мин. пока не запенятся.
- Просеять в миску муку, влить дрожжи, добавить кефир комнатной температуры, яйцо, сметану, соль. вымесить в комбайне до получения однородной массы. Поставить подходить на 1-1,5 часа или пока тесто не увеличится вдвое.
Пока подходит тесто, сделать начинку.
- Ботву вымыть, обсушить и порубить.
- Сыр натереть на крупной терке.
- Разделить массу на три части и сформировать 3 шара.Положить их в холодильник.
духовку нагреть до 200°C
- Тесто выложить на хорошо припудренный мукой стол. Оно будет мягким и липким, надо его хорошо вымесить руками, и из вязкого оно потихонечку собирается в ком.
- Разделить тесто на три части. Каждый кусочек подкатать и округлить в шарик.
- Шар из теста слегка придавить и сделать из него лепешку. На нее выложить начинку и на нее натянуть натянуть тесто, собрать его вверху и защипать.
- Перевернуть заготовку швом вниз. Аккуратно, слегка придавливая, сформировать круглый пирог, начинку равномерно распределяя от середины к краям. В середине сделать дырку и печь, пока не зарумянится, примерно 20 мин.
- Пока печется первый пирог, сформировать следующй.
Готовый пирог вынуть, переложить на блюдо и сразу смазать топленым маслом, кусочек масла положить во внуть и накрыть миской большей по диаметру, чем блюдо с пирогом.
Следующий пирог выкладывается на первый.
Мясная начинка
Фарш - говяжий, и лучше брать жирное мясо, которое прокручивают в мясорубке
вместе с луком, острым перцем, чесноком.
Потом добавляют соль и молотый черный перец. Фарш должен быть мягким - не
крутым, поэтому добавляют бульон или просто воду.
Но я не люблю жирную говядину, поэтому беру постную, добавляю топленое масло,
кладу кинзу, я ее обожаю, и чеснока только для вкуса - одну дольку на 3 пирога...
Мясной пирог после выпечки обязательно надо смазать, еще горячим, топленым
маслом. И есть горячим, там получается много сока.
Сырная
- это сыр мелко порезанный или тертый на терке, иногда пропускают
через мясорубку, можно с зеленью. ( 700г сыра + 50 мл сливок + 50 мл молока)
Картофельная
- пополам сыр и картофель вареный и размятый вилкой, + 50 мл сливок. Добавляю
еще зелень, соль и перец.