Способы ведения пшеничного дрожжевого теста. Расчет воды в рецептурах.

[trablin]

Здравствуйте

Comments

:)

[pvonuwcial]

В рот мне ноги, для дураков новость

Влажность

[ext_3549985]

Кажется, у Вас речь идёт об относительной влажности, а не об абсолютной, и тогда все выкладки действительно правильные.

Относительная = масса воды делить на полную массу (теста).

Абсолютная = масса воды делить на массу сухого вещества (теста).

Пекарская = масса воды делить на массу муки.

Обычно просто "влажность" -- это относительная. Она же численно равна содержанию воды в 100г продукта. С ней как-то всё проще.

Например, при абсолютной влажности в 10% в 100г муки будет всего примерно 9.09г воды и 90.9г сухого вещества, а не 10г и 90г, как для относительной влажности в 10%.

[ext_3944136]

А почему в расчете сухого вещества в дрожжах 0,7*0,75 а не 0,7*0,25? Ведь 0,75 это влажность дрожжей а не сухое вещество?

[marusy_z]

Спасибо большое за то, что делитесь ценной информацией!) Долго искала и наконец нашла!)