Зерно и мука. Виды и сорта. Свойства муки. Клейковина и глютен.

[trablin]

Потихоньку буду заполнять текстами рубрику "Матчасть

Comments

[sago_cuisine]

Очень интересно, но зайду попозжа:)

[trablin]

:)

Не читал но осуждаю!

[ataggonyi]

Круто! Распечатаю и буду изучать...
Книгу пишешь?
Пост в Издранное

Re: Не читал но осуждаю!

[trablin]

нет, не пишу. На самом деле тут ничего нового, просто выжимка из нескольких учебников, плюс мои комментарии.
Надоело просто на одни и те же вопросы отвечать.

Re: Не читал но осуждаю!

[ataggonyi]

А. ну да - правильный подход - ссылкой кинул и "учи матчасть!"
А кстати я давно тебе хотел про это сказать. а то я вот например путаюсь чем там обдирная отличается от просто 2го сорта ну и т.д. А Гугол он такой непоследовательный...

Re: Не читал но осуждаю!

[trablin]

это да, гугл частенько хрень выдает

[moyugolok]

Ни 1, ни 2 сорта в продаже в Москве в обычных магахинах не встречала.
По поводу зависимости содержания белка и силы муки получила от Сергея замечание следующего характера

"Содержание белка в муке Вы, я так думаю, приравниваете к параметру силы муки, или к содержанию клейковины, это не правильно, такой прямой связи нет"
http://moyugolok.livejournal.com/484597.html?thread=13021429#t13021429

[trablin]

сила муки не равна % содержания белка в муке. Сила муки - это множество факторов, это и ферментная активность муки, и автолитическая активность, и способность белков к образованию клейковины, и качество этой самой клейковины. Но прямая связь есть, я не разделяю мнение Сергея. Мог бы подискутировать на эту тему, но лучше я тебе в скайпе напишу.

[moyugolok]

я не приравнивала, и я знаю что такое сила муки и как выдувать шарики из теста. Но вот замечание - нет прямой связи - я думала, что есть. И ты пишешь - есть. Кто прав?

[trablin]

белка может быть много, скажем, 15%, но само зерно было неправильно обработано, не так хранилось, да мало ли, не важно...белка 15%, а клейковина рвётся, тесто плохо вымешивается, она, клейковина - сильная, её много, но она короткорвущаяся. Скажется это качество на общей силе муки - несомненно. Есть прямая связь? Конечно. Не зависимость, а связь.
Теперь представим, что белка в муке 10,3%, а клейковина образуется такая же, как в первом случае. Но белка меньше, значит вторая мука лучше первой по качеству в общем, логично?

Можно аналогию с авто провести.
Колеса + движок + бензин = машина. Есть ли прямая связь с тем, поедет машина или нет, если убрать одну из трёх составляющих?

[tanagold]

Большой труд проделал ты, однако :) пасиб.
Сеяную прям в интернетах заказываешь?

[trablin]

братья-белорусы помогли. Они там купили мне 20 кило и в Новосибирск отправили.
500 рублей за муку
+
2200 за доставку

:))

Здравствуй,Дима.

[irina_fresh21]

отличная"выжимка" и комментарии образные.Для меня есть весьма полезная информации.Спасибо:)

Re: Здравствуй,Дима.

[trablin]

всегда пожалуйста