Батон "Столичный" или не каждый ГОСТ - хорош
По рецептуре, доля дрожжей в данном хлебобулочном изделии зашкаливает - 5 % к массе муки. То есть, 50 граммов прессованных дрожжей на килограмм муки! И это при том, что, например в батоне "городском" и соли больше (2,5%) и сахара меньше (1%). Чем вызвано такое количество дрожжей - не понимаю. Всматриваясь в рецептурную карту я изначально был уверен, что тут дело нечисто, но, тем не менее, ради чистоты эксперимента сделал хлеб строго по рецепту, заменив прессованные дрожжи мгновенными. Результат - 2 противня сухарей. Хлеб не съедобен, но весьма похож по вкусу и плотности мякиша на то, что продают в магазинах. Хотя, может я зажрался?
Конечно, здоровый азарт дал волшебного пенделя и я повторил рецепт, урезав дрожжи в 5 раз.
Посмотрите на картинки, как говорится, почувствуйте разницу. Режим тестоведения, влажность теста - одинаковы, на опаре, конечная влажность теста, по расчету, 46%. А какая разница во внешности и мякише! А, нет, вру! Половина дрожжей ушла в опару, а половина в тесто. Совесть не позволила мне бухнуть 9 граммов мгновенных дрожжей в опару. Но это ровным счетом ничего не изменило.
Бледная, потрескавшаяся корка, плотный, но неоднородный по объему мякиш. Невнятный, слабый вкус. Тусклый и скучный хлеб.
И как он заиграл, когда я урезал дрожжи! Батоны получились очень вкусные, румяные, солнечные! А всего-то, в тесте меньше дрожжей!
Мука - 100
Дрожжи - 1
Сахар - 2
Соль - 2
Влажность теста - 46%
Предполагаемый процент упёка - 13%
На 2 батона, весом 400 гр. каждый
Мука пшеничная в/с - 560 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,85 гр.
Сахар - 11 гр.
Соль - 11 гр.
Вода - 340 гр.
Опара:
250 гр. муки
250 гр. воды
дрожжи
Из общего количества отмерить воды и муки. Муку смешать с дрожжами, влить воду и тщательно перемешать. Оставить опару бродить при комнатной Т на 3,5-4 часа, до обвала.
В оставшейся воде растворить сахар и соль, влить в опару и размешать. Перелить в дежу, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. После смешения муки и опары с водой, оставить тесто на 20 минут, а затем вымесить в упругое и нелипкое тесто. Переложить в смазанную маслом миску, накрыть крышкой или пленкой и выбродить тесто 70-90 минут, с одной обминкой, в середине брожения.
Готовое тесто выложить на стол, взвесить и разрубить скребком на 2 равные части. Каждый кусок теста подкатать в колобок, прикрыть пленкой и дать предварительную расстойку, 5-7 минут. Затем раскатать каждый кусок в пласт, скрутить рулетом и сформовать заготовки батонов, длиной сантиметров в 35. Уложить батоны швом кверху в складки натертого мукой полотенца, прикрыть тканью и оставить на расстойку, на 45-60 минут.
Разогреть духовку, вместе с противнем, до 250С. За 5 минут до посадки хлеба в печь - хорошо опрыскать камеру духовки водой.
Заготовки батонов переложить на лист бумаги для выпечки, швом книзу. Надрезать и смазать водой. Сбросить вместе с бумагой на горячий противень, еще раз опрыскать камеру духовки водой и выпекать 3-5 минут, затем камеру проветрить, температуру снизить до 220С и допечь хлеб до золотистого цвета корки, снизив температуру под конец выпечки до 200. Для глянцевого блеска корки, можно готовые батоны опрыскать водой и оставить в остывающей духовке минут на 5.
Остудить на решетке.
Разрез:
Каталог всех рецептов в этом журнале