А какого года ГОСТ? 1984? Люда как-то писала, что качество дрожжей в перестроечные годы очень упало, особенно в союзных республиках, так что такие задранные нормы могли быть вынужденной мерой. Современных прессованных дрожжей требуется вдвое меньше класть, чем потребовалось бы качественных "советских". А некачественных "советских", по-видимому, надо было еще больше. Что касается скороспелого теста - вчера пекла пиццу - 1% Саф-Момент, 1,5ч брожение + расстойка (включая 15 мин. активацию дрожжей в сладкой воде). В тесто добавляла картофельные хлопья, сахар, оливковое масло для мягкости, замороженную закваску для вкуса и аромата. Соль вмесила перед разделкой теста, чтобы брожение не замедлять. И все равно - не то. В горячем виде вкусно, дрожжевого запаха не было, но при остывании стала проявляться легкая "подошвенность" - пришлось все сразу съедать :). Короче - безопарное тесто длительного брожения, что называется, рулит, если с опарами лень возиться, - очень достойный результат при минимуме возни.
У вас в Новосибирске совсем плохо с покупным хлбом? В Питере, по крайней мере, 2 хлебозавода выпускают вполне достойную продукцию и простой советский хлеб весьма приличного качества.
все ингредиенты одинаковы для любого сорта батона по данному госту. Как и способ ведения теста. Если бы был акцент на том, что батон столичный делается ускоренным методом - я бы понял, но в гостах пишут, что батоны делаются на опарном и безопарном тесте, то есть и так и так. При безопарном тестоведении время не экономится, практически, поэтому лично я такой способ не использую.
как при безопарном тестоведении время не экономится? дрожжи вводятся в конце замеса и в разделочную машину. Может быть этот гост нужен был на тот случай когда мука не "охти" или дрожжи как написала kavolekat, ведь каждый "замес", должен был с отчётом на .... по этому нужны были такие госты (точно не знаю,это моё предположение, точно можно спосить у советского технолога, найти б такого?!?).
Comments 29
Reply
Reply
Что касается скороспелого теста - вчера пекла пиццу - 1% Саф-Момент, 1,5ч брожение + расстойка (включая 15 мин. активацию дрожжей в сладкой воде). В тесто добавляла картофельные хлопья, сахар, оливковое масло для мягкости, замороженную закваску для вкуса и аромата. Соль вмесила перед разделкой теста, чтобы брожение не замедлять. И все равно - не то. В горячем виде вкусно, дрожжевого запаха не было, но при остывании стала проявляться легкая "подошвенность" - пришлось все сразу съедать :). Короче - безопарное тесто длительного брожения, что называется, рулит, если с опарами лень возиться, - очень достойный результат при минимуме возни.
Reply
я делал недавно таблицу, там 10 батонов в одном госте, и дрожжи задраны только тут
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Как и способ ведения теста.
Если бы был акцент на том, что батон столичный делается ускоренным методом - я бы понял, но в гостах пишут, что батоны делаются на опарном и безопарном тесте, то есть и так и так. При безопарном тестоведении время не экономится, практически, поэтому лично я такой способ не использую.
Reply
Может быть этот гост нужен был на тот случай когда мука не "охти" или дрожжи как написала kavolekat, ведь каждый "замес", должен был с отчётом на .... по этому нужны были такие госты (точно не знаю,это моё предположение, точно можно спосить у советского технолога, найти б такого?!?).
Reply
Leave a comment