Французская булка из смешанной муки 1с
Открывать для себя что-то новое - очень приятное занятие. Искренность удивления, когда брови ползут вверх, подчас не уступит радости от желанного подарка, по количеству серотонина, выбрасываемого в кровь. Даже неудачи во время этих экспериментов носят в себе положительный заряд. По крайней мере у меня при неудачах просыпается азарт, куда более сильный, нежели азарт закоренелых картежников. Но в хлебопечении пустой азарт вреден, нужно понимание технологии процесса. Немалую роль, при этом, играет качество сырья, с которым приходится работать. Конкретный пример - проба выпечки известного изделия из неизвестной муки. Недавно в одном магазине я купил, ради интереса, муку 1 сорта, без опознавательных знаков на упаковке. То есть, написано на бумажном пакете "Мука пшеничная 1 сорт" и всё, больше ничего нет. Я знал, что данная мука - собственная фасовка магазина (Мария-Ра, г. Новосибирск, м. Студенческая), но кем была произведена эта мука, когда, где, каковы её характеристики - осталось тайной. Можно спросить: зачем же ты тогда её купил, дурень? Отвечу: ради эксперимента. Я уже раз сто говорил, что пеку всё на сильной муке Алейка (Алтай), как хлеб, так и сдобу, бисквиты, печенья и т.п. изделия нехарактерные сильной муке, я знаю эту муку, уверен в ней, привык к ней. У Алейки мука 1 сорта отличается от высшего тем что она чуть более грубого помола и с легким оттенком серого, тогда как высший сорт - бело-кремовая мука, тончайшего помола. Но не зная этого, либо имея чуть хуже чем 100% зрение их отличить весьма сложно, для этого нужно прилично на обоих сортах попечь. Так вот та мука, без опознавательных знаков, реально серая по цвету, не как асфальт, конечно, но насыпав рядом 1с Алейку и вот эту - разница ощущается сразу. Почему так, мне не известно, может это с алтайской мукой что-то не так, может это она должна быть темнее, не знаю. Поэтому я решил обе этих муки смешать в равных пропорциях и испечь на них хлеб, в котором уверен заранее. Забегая вперед скажу, что вот именно от незнания свойств этой муки "инкогнито", я получил ту форму хлеба, которую получил, т.к. не смог разгадать слабую влагоемкость этой муки, как и слабую способность к образованию клейковины, за счет чего получил тесто более мягкое, чем хотел. Можно было бы в процессе замеса подсыпать муки в дежу, но я не стал, т.к. эксперимент есть эксперимент. В общем, мне понравился этот хлеб. Я бы консистенцию теста чуть скорректировал, ближе к средней, но, с другой стороны, я хотел получить неравномерно пористый мякиш и в данном случае, черезчур мягкая консистенция оказалась весьма кстати. Считаю эксперимент законченным и признаю его вполне удачным. Вывод такой: мука "инкогнито" дрянь, но Алейка вытянула хлеб на себе и даже 50% сильной муки оказалось достаточным, чтобы получить неплохой результат.
Рецепт из книги "350 сортов хлебобулочных изделий" (стр. 89)
35. Французские булки из муки 1-го сорта*
Рецептура
Мука 1-го сорта -100
Дрожжи -1
Соль - 1,5
Сахар -5
Маргарин столовый - 2,5
Масло растительное - 0,15
Вода (по влагоемкости) 52-55
Итого сырья: 162-165
Французские булки из муки 1 сорта традиционно пеклись весом в 100 и 200 гр. Я же предпочел более крупную форму.
На 2 булки
Мука пшеничная 1 сорта - 500 гр.
Дрожжи мгновенные - 2,2 гр.
Соль - 7,5 гр.
Сахар - 25 гр.
Маргарин - 12,5 гр.
Вода - 260...325 гр.
Опара (из общего количества ингредиентов):
Мука - 300 гр.
Вода (Т=40С) - 200 гр.
Дрожжи мгновенные - 2,2 гр.
Смешать муку с дрожжами, влить теплую воду и замесить опару. Время брожения при комнатной температуре 3-3,5 часа. Опара вырастет в объеме в 5-6 раз, будет вся пронизана пузырями воздуха и начнет обваливаться в центре.
Тесто:
Маргарин растопить и остудить. Влить в опару маргарин, оставшуюся воду, добавить соль и сахар. Тщательно размешать опару. Перелить в дежу миксера или хлебопечки, всыпать остальную муку и замесить тесто чуть мягче средней консистенции. В хлебопечке замес займет около 10 минут. Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску, затянуть пленкой, которую проткнуть в нескольких местах, для доступа воздуха. Брожение теста 1,5-2 часа с двумя обминками, через 30 минут и через 60 минут от начала замеса.
Спелое тесто выложить на стол, поделить на два ровных куска, весом 450-460 граммов, подформовать каждый кусок в шар и дать предварительную расстойку, 10 минут, прикрыв пленкой. Затем каждый кусок теста доформовать в короткий батон с заостренными концами и уложить в натертое мукой полотенце, швом кверху. Накрыть заготовки так же натертым мукой полотенцем и дать расстойку, чуть выше средней, 35-45 минут.
Выпечка:
Перед посадкой хлеба в печь - сделать на каждой из булок неглубокий надрез. Чтобы козырек открылся, нож нужно держать под углом к плоскости. Разрез производится по середине, вдоль.
Выпекать булки с паром, либо под колпаком (мой вариант), при Т=240С, в течении 25 минут.
После выпечки, печь отключить, дверцу духовки приоткрыть и держать хлеб в печи еще 5 минут.
Разрез
Книги по хлебопечению можно скачать тут
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ