Тирамису в стакане и шоколадной форме
Когда-то меня поразил домашней Тирамису. Это казалось нереально круто.. Это и есть очень круто.. но теперь - вполне реально.
Это классическая версия.. разве что Марсалу, которую я не нашел, пришлось заменить на мускат.
Видел варианты с сырыми яйцами. Этого я не понимаю. А вот рассказанная мне недавно история об использовании желтков перепелиных яиц вызывает во мне восхищение и уважение)
Под катом - не совсем рецепт. Скорее это набор инструкций и пропорций.. Потому что формы подачи я выбрал довольно нестандартные.
Для савоярди (около 24 шт):
Желтки - 54 г (~ 3 шт)
Сахар - 70 г
Белки - 70 г
Мука - 65 г
Сахарная пудра для посыпки
Для Крема Тирамису:
Сливки для взбивания - 240 г
Желтки - 72 г (~ 4 шт)
Сахар - 85 г
Мускат - 90 мл (классический вариант - Марсала)
Желатин ~ 7 г
Сыр Маскарпоне - 227 г
Для сборки:
Шоколад
Воздушные шары (маленькие)
Кофе для пропитки савоярди.
Какао порошок
Основные пропорции - из книги Американского Кулинарного Сообщества
Духовку на ~ 180-200 градусов (для савоярди)
1. Савоярди. Очень тщательно и долго взбивать желтки с 2/3 сахара на большой скорости.
Взбить белки на средней скорости до мягких пиков. Постепенно добавить оставшуюся 1/3 сахара, взбивать на большой скорости до средних пиков.
Аккуратно "вложить" белки в желтки/сахар. Аккуратно "вложить" муку.
2. При помощи кондитерского мешка сформировать печенье.
Я делал савояди длиной 8 см. Для этого на обратной стороне пекарской бумаги удобно сделать разметку карандашом.
Выпекать при 180 градусах до легкого золотистого цвета по краям (10 - 15 минут)
В книге, по которой я готовил, было указано 200 градусов, но для меня оказалось слишком много.
3. Из указанного количества ингредиентов получается два таких противня.
При желании, можно их ещё досушить при более низкой температуре.
4. Шоколадные формы. Воздушные шары надуть, вымыть, высушить.
Размер формы выбирайте под свою задумку. Слишком сильно надувать шары не стоит, они будут слишком легко лопаться.
5. Растопить шоколад на водяной бане.
Я это делал с термометром, но по правильное темперирование не расскажу.. у меня не всегда пока правильно получается.
Растопленный шоколад переместить в более удобную емкость. Аккуратно опускать/обмазывать по очереди шары, затем ставить их на пекарскую бумагу. Они отлично сами стоят.
6. Вот тут хочу предупредить. Шары иногда взрываются!
Возможные Последствия можно посмотреть тут: Про ночные шоколадные эксперименты
После первых взрывов, убрав кухню, я стал накрывать их. Кастрюлями, например.. или вот такими крышками..
Если вы хотите полностью воспроизвести тирамису в шоколадной форме на фото, то, пока шоколад не остыл, опустите кончики нескольких савоярди в шоколад. Отложите застывать так, чтобы шоколад был на весу.
7. Если шары нормальные и не слишком "жесткие", можно просто проткнуть их, когда шоколад хорошо застынет.
После взрывов я решил перестраховаться, и сначала убирал застывший уже шоколад в холодильник. Шарик немного уменьшался в размере, затем я его протыкал.
8. Крем Тирамису. Перед тем, как вы начнете готовить крем, убедитесь, что подготовлены все емкости для тирамису, кофе заварен и остывает и т.д.
Взбить сливки до мягких пиков, убрать в холодильник. Замочить желатин согласно инструкции.
Желтки, сахар, вино тщательно смешать. Поставить на водяную баню. Непрерывно взбивать миксером, пока смесь не достигнет температуры ~ 74 градусов.
У меня на это ушло довольно много времени (не засекал). Я где-то видел справедливое замечание, что, когда его пора снимать, он немного уменьшается в объеме.
Снять с огня, вмешать желатин. Продолжать взбивать пока смесь немного не остынет.
Маскарпоне слегка взбить миксером (скорее даже "разболтать"). Очень аккуратно и медленно.. просто для того, чтобы не было комков.
Аккуратно "вложить" заваренные желтки в маскарпоне.
9. Вмешать треть взбитых сливок в смесь. Аккуратно "вложить" оставшиеся взбитые сливки. Крем готов. Использовать сразу.
10 Савоярди перед выкладыванием в форму пропитать кофе.
Совсем опускать печенье в кофе не стоит.. оно может слишком размокнуть. Ориентируйтесь на выбранную вами форму подачи. В мое случае было удобно налить кофе тонким слоем в тарелку.. так можно контролировать область и степень пропитки.
11. Точно так же и с шоколадной формой. Часть печенья, которая будет находиться над кремом, лучше не пропитывать.
12. Посыпать какао
13. Открытие сезона! Оказалось, что это совершенно удивительное сочетание: крем, савоярди с кофе (обязательно с кофе!) и какао порошок.. составляющие начинают "играть" именно вместе. Гениальное Идеальное сочетание
14. В общем, первый опыт с Тирамису считаю удавшимся. Как в плане вкуса, так и в плане креативности.
15.
16. И небольшое баловство напоследок)