Инвертный сахарный сироп (Inverted Sugar Syrup)
Для чего он может понадобиться? Во-первых, это замена патоки в рецептах, в которых важно, чтобы сахар не кристаллизовался (а также замена меда при наличии аллергии). Во-вторых, инвертный сироп всего лишь один шаг отделяет от сахарной помады. В-третьих, это большое поле для экспериментов.. ведь можно попробовать заменять часть сахара на инвертный сироп в уже знакомых рецептах.
Для инвертного сиропа:
Сахар - 1 кг
Вода - 480 мл
Лимонная кислота ~ 1 г (или ~ 10 мл лимонного сока)
Лучше не пытаться его готовить в кастрюле с антипригарным покрытием!
Я делал из четверти указанного количества.
Лучше готовить с термомертом.. хотя можно готовность определять и "по капле".
Сахар, воду и лимонную кислоту смешать и довести до кипения. Кипятить на среднем огне, не мешая, до температуры 114 градусов. Смоченной в воде кисточкой периодически смывать сахар со стенок кастрюли. Снять с огня, накрыть крышкой, дать остыть.
Если нет термометра: немного сиропа зачерпнуть чайной ложкой, опустить в емкость с холодной водой. Помять пальцами, попробовать скатать шарик. Сироп должен быть мягкий и пластичный.
По консистенции он напоминает мед.. но инвертный сироп получается более тягучим.
Иногда его предлагают "нейтрализовать" в конце процесса при помощи соды. Я не вижу в этом необходимости.. т.к. тут мы делаем именно инвертный сироп, а не помаду.
Инвертный сахар на 20-30 процентов слаще сахарного песка.
Вообще-то.. инвертный сироп должен получаться белым.. Цвет он приобретает, если в самом начале подгорает не растворившийся сахар (как у меня), или если вы его передержите на огне.
