Как рождается вкусная сказка.
Мне всегда интересно побывать там где происходят процессы превращения. А если происходит превращение из страшненького в прекрасное - втройне! На кофейном производстве в Твери я уже побывала. А к кофе изумительно подходит шоколад. И конечно от личного приглашения на шоколадную мануфактуру "Fresh Cacao" от Анастасии 7chocolat я не могла отказаться, тем более что давно хотела побывать.
Это ж так интересно когда это из маленького невзрачного зёрнышка или боба получается такое чудесное вещество!
Вот так приезжают бобы какао - в джутовых мешочках из разных стран.
2
Их сортируют, перебирают. Ведь не честные плантаторы накидают и гвоздиков и не кондиции в мешочек, не смотря на то что за 1 кг сырых бобов можно выложить до 30$ . Какао выращивают в Западной Африке, Латинской Америке и Азии. 8 основных стран, выращивающих какао: Кот-Дивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия, Венесуэла, Эквадор и Малайзия.
3
По моим наблюдениям это тот же пояс между Тропиком Рака и Тропиком Козерога. И это не удивительно: оба дерева очень требовательны к постоянной температуре и определённой влажности.
4
Но вернёмся к нашим баранам бобам. Какао зёрна не очень вкусные в сыром виде. И их нужно обработать даже учитывая что процесс первичной ферминтации уже был проведён всё же они не очень пригодны для употребления в пищу. На плантации какао-бобы загружаются в завальные ямы и при температуре 50 градусов происходит процесс ферментирования. Сахар превращается в спирт и углекислый газ, спирт окисляется до уксусной кислоты; происходит реакция меланоидинообразования, в результате чего какао-бобы имеют коричневую окраску.
Когда ж бобы попадают к шоколатье нужно ещё прогреть в печках зёрнышки.
5
Лучшая температура для этого 120…-130 градусов. Для предотвращения потери какао-масла (за счет диффузии), какао-бобы после обжаривания резко охлаждают до температуры 35 градусов.
6
Удаление какао-веллы, осуществляется на специальных вечных машинах. После обжаривания какао-бобы имеют хрупкую структуру и при механическом воздействии раскалываются на маленькие частицы, которые называются какао-крупка. У какао-бобов имеются зародыши, которые имеют твердую структуру и не подвергаются измельчению. Какао-крупку пропускают через триеры, где шелуха, как более лёгкая фракция, сдувается в отдельный отсек.
7
Вот она в ладошках шоколатье Андрея Хачатуряна. Андрей очень харизматичный молодой человек, гостеприимный и терпеливый.
8
Андрей нас водил по производству, показывал, рассказывал о какао. Глаза горели, да вообще он рассказывал о своём детище так же как мамочки на детских площадках нахваливают своих детей.
Из отсека где происходит первичная обработка зёрен нас провели в отделение где какао крупка смешивается с маслом, перетирается с сахаром. Конечно при входе у нас чуть не случился приступ сердечный от созерцания такого количества шоколада в кастрюльках :) .
9
Какао тертое - основной компонент шоколадного производства, получаемый путем размола какао-крупки в какао тертое. При размоле температура не должна превышать 45 градусов.
При размоле происходит разрыв клеточной ткани и высвобождается содержимое клеток (какао-масло). Процесс размола сопровождается нагревом, в результате чего какао тертое имеет полужидкую консистенцию.
10
До 48-и часов может мешаться такая масса с сахаром. Там ещё много-много умных слов. И все они такие тягучие.. Перекатывающиеся.. Например темперирование, меланжер, гомогенизация, конширование.
11
А ещё я сейчас напишу страшенную вещь про кислоту: какао-масло очень стойко к окислению кислородом. В состав какао-масла входит хлорогеновая кислота. Тут должна стать страшно ибо какой ужас - в масле кислота! Всё-всё. Больше никогда не ешьте шоколад - мне должно достаться больше! Эта кислота на самом деле является сильнейшим природным антиоксидантом. И благодаря этому масло долго не прогоркает.
12
И конечно в шоколадках и конфетках должны быть ещё вкусненькие добавки-начинки. Мне вот большого труда стоило оторваться от такой палитры красок на столе художника.
13
Ну разве у такого художника может получится не вкусно?! Мне кажется нет.
14
И вот такой брусок молока! Где вы ещё встретите такое количество твёрдого молока?
Почти тот самый белый шоколад.
15
Вот такое дерево растёт в помещении мануфактуры
16
Меня вот раньше всегда пугал оранжевый цвет шоколада. Оказывается это не страшно. Это всего лишь изменения в кристаллической структуре шоколада и масла.
А ещё мой любопытный нос пытался залезть в очаровательную машинку по разливке шоколадок в формочки.
17
Из краников выливается шоколадная масса
18
Затем её специальная платформа с пружинками трясёт для того что бы шоколад равномерно распределился по формочке.
19
И добавляется топпинг добавляется
20
И вот шоколадки поехали кататься на карусельке.
21
Это ж надо с таким невозмутимым лицом общаться с шоколадками! тут забирают шоколадки с карусели для отправки в холодильник.
22
Что бы вытащить через несколько минут вот такие пластины вкусности
23
А рядом! Рядом целый кран с шоколадом!
24
Нам даже удалось сделать по шоколадке самим. Увлекательное занятие :) И так легко как кажется на первый взгляд.
25
Ах, да! Каждый может попасть на мастер-класс на мануфактуре. Или на экскурсию как мы. Стоит только созвониться и вам всё расскажут.
26
Это ж чудесная идея провести детский день рождения не за столом скучая, а дать возможность детям почувствовать себя шоколотье и сделать себе и близким самому пару-тройку шоколадок. Например вот такую на овсяном молочке. ОООчень вкуксно!
27
Вот как чудо точка в путешествии по производству вот такая гора шоколада. У у каждого такого бруска собственный вкус. А вкус зависит не только от того как его делали. И даже не от того что туда добавили. У бобов приехавших с Явы будет иной вкус нежели у тех что из Колумбии.
28
Ах да! Вот ещё волшебный агрегат - тут делаются драже. Т.е. происходит дражировка. Там засыпается обсыпка, и то что должно оказаться в сердечке конфетки. Чудо-машинка крутиться несколько часов и в итоге получается вкусная красота. Например обжареные бобы кофе в горьком шоколаде.
29
И пойдёмте уже дегустировать ..
Я вам скажу что тут у меня случилось открытие! Вот красота в глянцевом шоколаде - сыр дорблю в шоколаде. Я не люблю его. Он мне не нравится начиная от запаха. Но тут запаха нет. А вкус.. Вкус получился очень нежным.
Конечно солёный шоколад тоже есть. Это очень вкусно. да и много чего ещё.. Например шоколад с лавандой. Лавандовый наполнитель очень сильный. Для тех кто не любит лаванду - не рекомендую.
30
31
И там же можно приобрести вкусности. Прямо вот с пылу-жару.
32
33
И книжку-путешествие можно для своей коллекции приобрести.
Вот такое чудо осталось у меня на память о прогулке по мануфактуре.
34
Это ж так интересно когда это из маленького невзрачного зёрнышка или боба получается такое чудесное вещество!
Вот так приезжают бобы какао - в джутовых мешочках из разных стран.
2
Их сортируют, перебирают. Ведь не честные плантаторы накидают и гвоздиков и не кондиции в мешочек, не смотря на то что за 1 кг сырых бобов можно выложить до 30$ . Какао выращивают в Западной Африке, Латинской Америке и Азии. 8 основных стран, выращивающих какао: Кот-Дивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия, Венесуэла, Эквадор и Малайзия.
3
По моим наблюдениям это тот же пояс между Тропиком Рака и Тропиком Козерога. И это не удивительно: оба дерева очень требовательны к постоянной температуре и определённой влажности.
4
Но вернёмся к нашим баранам бобам. Какао зёрна не очень вкусные в сыром виде. И их нужно обработать даже учитывая что процесс первичной ферминтации уже был проведён всё же они не очень пригодны для употребления в пищу. На плантации какао-бобы загружаются в завальные ямы и при температуре 50 градусов происходит процесс ферментирования. Сахар превращается в спирт и углекислый газ, спирт окисляется до уксусной кислоты; происходит реакция меланоидинообразования, в результате чего какао-бобы имеют коричневую окраску.
Когда ж бобы попадают к шоколатье нужно ещё прогреть в печках зёрнышки.
5
Лучшая температура для этого 120…-130 градусов. Для предотвращения потери какао-масла (за счет диффузии), какао-бобы после обжаривания резко охлаждают до температуры 35 градусов.
6
Удаление какао-веллы, осуществляется на специальных вечных машинах. После обжаривания какао-бобы имеют хрупкую структуру и при механическом воздействии раскалываются на маленькие частицы, которые называются какао-крупка. У какао-бобов имеются зародыши, которые имеют твердую структуру и не подвергаются измельчению. Какао-крупку пропускают через триеры, где шелуха, как более лёгкая фракция, сдувается в отдельный отсек.
7
Вот она в ладошках шоколатье Андрея Хачатуряна. Андрей очень харизматичный молодой человек, гостеприимный и терпеливый.
8
Андрей нас водил по производству, показывал, рассказывал о какао. Глаза горели, да вообще он рассказывал о своём детище так же как мамочки на детских площадках нахваливают своих детей.
Из отсека где происходит первичная обработка зёрен нас провели в отделение где какао крупка смешивается с маслом, перетирается с сахаром. Конечно при входе у нас чуть не случился приступ сердечный от созерцания такого количества шоколада в кастрюльках :) .
9
Какао тертое - основной компонент шоколадного производства, получаемый путем размола какао-крупки в какао тертое. При размоле температура не должна превышать 45 градусов.
При размоле происходит разрыв клеточной ткани и высвобождается содержимое клеток (какао-масло). Процесс размола сопровождается нагревом, в результате чего какао тертое имеет полужидкую консистенцию.
10
До 48-и часов может мешаться такая масса с сахаром. Там ещё много-много умных слов. И все они такие тягучие.. Перекатывающиеся.. Например темперирование, меланжер, гомогенизация, конширование.
11
А ещё я сейчас напишу страшенную вещь про кислоту: какао-масло очень стойко к окислению кислородом. В состав какао-масла входит хлорогеновая кислота. Тут должна стать страшно ибо какой ужас - в масле кислота! Всё-всё. Больше никогда не ешьте шоколад - мне должно достаться больше! Эта кислота на самом деле является сильнейшим природным антиоксидантом. И благодаря этому масло долго не прогоркает.
12
И конечно в шоколадках и конфетках должны быть ещё вкусненькие добавки-начинки. Мне вот большого труда стоило оторваться от такой палитры красок на столе художника.
13
Ну разве у такого художника может получится не вкусно?! Мне кажется нет.
14
И вот такой брусок молока! Где вы ещё встретите такое количество твёрдого молока?
Почти тот самый белый шоколад.
15
Вот такое дерево растёт в помещении мануфактуры
16
Меня вот раньше всегда пугал оранжевый цвет шоколада. Оказывается это не страшно. Это всего лишь изменения в кристаллической структуре шоколада и масла.
А ещё мой любопытный нос пытался залезть в очаровательную машинку по разливке шоколадок в формочки.
17
Из краников выливается шоколадная масса
18
Затем её специальная платформа с пружинками трясёт для того что бы шоколад равномерно распределился по формочке.
19
И добавляется топпинг добавляется
20
И вот шоколадки поехали кататься на карусельке.
21
Это ж надо с таким невозмутимым лицом общаться с шоколадками! тут забирают шоколадки с карусели для отправки в холодильник.
22
Что бы вытащить через несколько минут вот такие пластины вкусности
23
А рядом! Рядом целый кран с шоколадом!
24
Нам даже удалось сделать по шоколадке самим. Увлекательное занятие :) И так легко как кажется на первый взгляд.
25
Ах, да! Каждый может попасть на мастер-класс на мануфактуре. Или на экскурсию как мы. Стоит только созвониться и вам всё расскажут.
26
Это ж чудесная идея провести детский день рождения не за столом скучая, а дать возможность детям почувствовать себя шоколотье и сделать себе и близким самому пару-тройку шоколадок. Например вот такую на овсяном молочке. ОООчень вкуксно!
27
Вот как чудо точка в путешествии по производству вот такая гора шоколада. У у каждого такого бруска собственный вкус. А вкус зависит не только от того как его делали. И даже не от того что туда добавили. У бобов приехавших с Явы будет иной вкус нежели у тех что из Колумбии.
28
Ах да! Вот ещё волшебный агрегат - тут делаются драже. Т.е. происходит дражировка. Там засыпается обсыпка, и то что должно оказаться в сердечке конфетки. Чудо-машинка крутиться несколько часов и в итоге получается вкусная красота. Например обжареные бобы кофе в горьком шоколаде.
29
И пойдёмте уже дегустировать ..
Я вам скажу что тут у меня случилось открытие! Вот красота в глянцевом шоколаде - сыр дорблю в шоколаде. Я не люблю его. Он мне не нравится начиная от запаха. Но тут запаха нет. А вкус.. Вкус получился очень нежным.
Конечно солёный шоколад тоже есть. Это очень вкусно. да и много чего ещё.. Например шоколад с лавандой. Лавандовый наполнитель очень сильный. Для тех кто не любит лаванду - не рекомендую.
30
31
И там же можно приобрести вкусности. Прямо вот с пылу-жару.
32
33
И книжку-путешествие можно для своей коллекции приобрести.
Вот такое чудо осталось у меня на память о прогулке по мануфактуре.
34