о, как я мечтаю научиться темперировать шоколад!!!!!! это просто магия какая-то))) А эти завитки на трюфелях..... розовая пудра..... Мариночка, они очень достойные!
Спасибо! Я тоже пока только учусь работать с шоколадом. Методом проб и ошибок. Так как у каждого сорта шоколада и каждого производителя свои температурные режимы. Потом дома в малых объемах невозможно классическое темперирование на мраморной доске. Больше размажешь шоколада в процессе. Я уже пробовала и каллетами, и с микрией, сейчас в ход пошли миска со льдом и обычный фен :)))) И два термометра сразу для большей точности :)
Очень красиво!!!:) не пробовала сублимированную малину, не достать у нас :( По поводу темперирования, я не спец, но экспериментирую уже год ;) на сайте шоколатье рекомендуют не нагревать шоколад до 50, при 45 уже точно все связи разрушаются, вот при 50 уже можно если не сжечь, то потерять часть аромата. На доске нормально темперируется, быстрее всего :) и если размазывать чем-нибудь пластиковым, то вообще на камне ничего не останется. Микрио тоже хорошо, но у меня получается только с 2-2,5% порошка, а не с 1, как рекомендуют. Надежней всего каллетами или просто распусканием темперированных каллет до 30 градусов, но мне приятней на доске, чем каллеты растворять, не отходя от свч... Рекомендую www.chocolatier.ru, если, конечно еще не знакома с ними;)
Спасибо:) Я на Шоколатье уже давно покупаю шоколад и другие ингредиенты. И в книге Керли и Маша Селянина дают для молочного 50 градусов, 45 это для белого. СВЧ нет, так что распускаю на водяной бане, а охлаждаю в миске со льдом. 300 грамм я лично не могу темперировать на доске. Видимо руки не приспособлены :) С каллетами пробовала тоже по подробному описанию у Керли, но жировое поседение было очень сильным :(
Марина, замечательные трюфели!! И количества такие приятные для начинающих...:)) У меня вопрос про сублимированную малину: наверняка ты видела у Маши лиофилизированную малину, возможно, что-то там делали с ней. Скажи, пожалуйста, на твой взгляд, отличаются лиофилизированная и сублимированная малина? А то я так до конца и не пойму, в чем же между ними разница.
Спасибо. Разницы нет. В обоих случаях это просто обозначение обезвоженной высушенной малины. Разные сублимированные (лиофилизованные) ягоды были на сайте магазина "Шоколатье" и во "Вкусном магазине".
Comments 20
Reply
Reply
Reply
По поводу темперирования, я не спец, но экспериментирую уже год ;) на сайте шоколатье рекомендуют не нагревать шоколад до 50, при 45 уже точно все связи разрушаются, вот при 50 уже можно если не сжечь, то потерять часть аромата. На доске нормально темперируется, быстрее всего :) и если размазывать чем-нибудь пластиковым, то вообще на камне ничего не останется. Микрио тоже хорошо, но у меня получается только с 2-2,5% порошка, а не с 1, как рекомендуют. Надежней всего каллетами или просто распусканием темперированных каллет до 30 градусов, но мне приятней на доске, чем каллеты растворять, не отходя от свч...
Рекомендую www.chocolatier.ru, если, конечно еще не знакома с ними;)
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment