Малиновый трюфель

[three_passions]

Я же очень упорная -  раз надо учиться темперировать шоколад, значит надо! :) Но не просто же так темперировать, заодно опробовала новый рецепт от Уильяма Керли, уменьшив опять количество в четыре раза от исходного. Трюфели с малиновым ганашем, облитые молочным шоколадом посыпанные порошком сублимированной малины. Пробовала в этот раз немного изменить температуру для шоколада в контрольных точках. В этот раз 50-26-30, в прошлый 50-27-29. Разводов меньше, но они все равно присутствуют. Не смогла удержаться и немного изменила рецепт. Для ганаша там берется темный шоколад 68% и 63%, а я вторую часть заменила на молочный для большей мягкости вкуса. Так же опять покрывала молочным, а не темным шоколадом, и вместо какао порошка для обваливания взяла смолотую до состояния пудры сублимированную малину. С ней я недавно делала пирожные и на фото есть баночка, в которой она у нас продается.

Для ганаша

• 100 г пюре малины
• 15 г инвертного сахара
• 125 г темного шоколада
• 125 г молочного шоколада
• 21 г сливочного масла

Смешать и растопить на водяной бане оба вида шоколада до 45 градусов.

Пюре вместе с инвертным сахаром довести до кипения и остудить до 70 градусов. вылить его на растопленный шоколад, перемешать.

Добавить порезанное маленькими кусочками масло комнатной температуры. Тщательно перемешать до однородного состояния.

Оставить при комнатной температуре на час для созревания. Переложить в кондитерский мешок с насадкой 12 мм, отсадить на силиконовый коврик трюфели и убрать в холодильник на 2-3 часа. Сперва я попробовала сделать так, как сказано в книге, но форма трюфелей мне не понравилась. И я после холодильника скатала их в шарики.

Для покрытия

• 300 г темперированного темного шоколада (я взяла молочный)
• какао порошок ( я взяла порошок сублимированной малины)

Окунуть с помощью специальной вилочки трюфели в шоколад, обвалять в какао, дать застыть. Я использовала в этот раз не вилочку, а специальную спиральку для трюфелей. Попробовала сразу обваливать в порошке малины, но получалось очень криво и было неудобно. Так что я просто выкладывала порциями на коврик и посыпала малиновым порошком. Для него я просто перемолола в кофемолке сушеную малину с небольшим добавлением сахара, чтобы не слипалась. Нижняя часть трюфелей оказалась без посыпки, но на мой взгляд так получилось даже интересней. Плюс учла, что молочный шоколад тает быстрее черного, и положила каждую конфету после застывания в бумажную капсулу.

1. Из-за обсыпки вкус и аромат малины чувствуются сильнее. Специально сделала часть с какао на пробу, мне понравилось меньше. Сублимированная малина добавляет приятную кислинку, тая на языке при укусе.



2. Опять попробовала для разнообразия поиграть с настройками в Лайтруме.



3. От спиральки на верхушке остались интересные следы, поскольку я пользовалась ей первый раз и не освоила, как правильно выкладывать потом трюфель на коврик. Но мне так показалось даже эффектней :)