Чизкейк "Облепиха-черемуха-темный шоколад"
По мотивам очень интересного тарта Маши Селяниной, рецептом которого она делилась на том МК, где меня не было. Но описание вкусового сочетания меня настолько поразило и заинтриговало, что я давно собиралась попробовать приготовить какой-нибудь десерт с облепихой, черемухой и шоколадом. Сделать чизкейк с таким сочетанием решилась специально для задания месяца "Чизкейк" в сообществе my_lovely_cake. Долго думала, как именно расположить слои, какое тесто попробовать лучше - бисквитное или песочное, печь чизкейк или приготовить его холодным способом.
Наконец остановилась на таком варианте: ароматный бисквит из черемуховой муки, ганаш из черного шоколада с ощутимой кислинкой облепихи, нежный мусс из маскарпоне и облепихи, желе из облепихи. Для декора использовала физалис, хрустящие шоколадные шарики, круги из темного шоколада и "икру" из облепихи. Рецепт молекулярной "икры" так же почерпнула из машиного журнала. Готовить ее оказалось очень легко и интересно, а в качестве украшения "икра" выглядит весьма интригующе. А когда "икринка" лопается на языке, то чувствуешь яркий свежий вкус облепихового сока. Мне хотелось, чтобы декор был похож на ягоды облепихи и черемухи, надеюсь, что задумка удалась.
На чизкейк я использовала 300 г замороженной облепихи. Из нее получилось 180 г пюре, которое ушло в ганаш и мусс. Но оставшийся жмых не нужно выкидывать, его надо залить 400 г воды, довести до кипения, поварить минуту, остудить и процедить. Полученный отвар пригодится для приготовления желе и "икры".
Для бисквита
- 110 г яиц (2 яйца)
- 75 г сахара
- 100 г сметаны
- 100 г сливочного масла
- 80 г муки
- 40 г черемуховой муки
- 5 г разрыхлителя
Аккуратно ввести сметану смешанную с черемуховой мукой. Просеять сверху обычную муку и разрыхлитель, тщательно и аккуратно перемешать.
Выложить в форму 26 см диаметром, смазанную маслом и присыпанную мукой. Выпекать в предварительно разогретой до 190 градусов духовке примерно 40 мин. Полностью остудить, разрезать по горизонтали на два коржа, обрезать один из них под диаметр 22 см. Оба коржа завернуть в пленку до использования. Больший можно заморозить, поскольку он не понадобиться. Но из-за того, что у черемуховой выпечки получается достаточно плотная корочка, то удобнее печь бисквит толще, а потом резать. Так он получится нежнее.
Для ганаша
- 160 г темного шоколада
- 110 г сливок 35%
- 80 г облепихового пюре
Выложить тортовое кольцо 22 см ацетатной пленкой, положить в него черемуховый бисквит корочкой вниз. Сверху выложить облепиховый ганаш и разровнять. Убрать в холодильник.
Для чизкейка
- 170 г сахара
- 50 г воды
- 80 г желтков
- 300 г маскарпоне (филадельфии, крем-чиз)
- 100 г облепихового пюре
- 12 г желатина
- 220 г сливок 35%
Желатин замочить в облепиховом пюре, а когда он набухнет, подогреть до растворения.
Маскарпоне комнатной температуры растереть лопаточкой, не венчиком, иначе он может расслоиться. Аккуратно смешать его со взбитыми желтками, добавить облепиховое пюре.
Взбить сливки до мягких пиков. Сперва ввести половину сливок в смесь, перемешать, а потом добавить оставшуюся половину.
Тортовое кольцо диаметром 24 см проложить ацетатной пленкой и поставить на блюдо. Снять кольцо и пленку с бисквита с ганашем, положить их в центр кольца 24 см. Сверху выложить мусс-чизкейк, разровнять и убрать в холодильник.
Для желе
- 200 процеженного отвара облепихи
- 25 г сахара
- 10 г желатина
Для "икры"
- 180 г процеженного отвара облепихи
- 3 г агар-агара
- 1 стакан растительного масла без запаха
Смешать агар с отваром, дать немного постоять. Довести до кипения, поварить 1-2 мин, снять с огня и немного остудить.
С помощью шприца без иглы или пипетки набирать полученную смесь и капать в холодное масло. Капли будут опускаться на дно по дороге застывая и превращаясь в "икринки".
Получившуюся "икру" откинуть на сито и тщательно промыть в холодной воде.
Снять с чизкейка кольцо и пленку, украсить облепиховой "икрой", шоколадными шариками, физалисом.
1. Общий план.
2."Метать икру" было ну очень интересно. Процесс опускания "икринок" на дно, особенно в профиль выглядит завораживающе. Обязательно попробую заснять его в следующий раз.
3. Надеюсь, что на сломе видно, насколько нежным получается мусс-чизкейк. Яркий вкус и цвет облепихи идеально сочетаются с шоколадом. А черемуха вносит дополнительные ароматические и вкусовые нотки. Очень признательна Маше за эту замечательную идею! Обязательно попробую сделать вариант с песочным шоколадно-черемуховым тестом и запеченым чизкейком. Но это уже в следующий раз :)
