Долма
Завтра собираюсь делать долму. Это тру-буддийское армянское блюдо - требует известного настроя, ибо приготовление его предполагает наличие времени, хотя ничего сложного в самом процессе нет. Итак, понадобится:
- Бараний фарш - 1 кг. Я беру готовый в Ашане по 170 р.
- 2 средних морковки, 1-2 крупных луковицы.
- 3 ст. ложки (ну, по вкусу) иранской томатной пасты. Другой томатной пасты не бывает.
- 500 г крупных соленых виноградных листьев. Главное - листья должны быть крупными и прочными, чтобы не прорываться. Ашановские листья - мелкие, мягкие и рваные (и при этом дорогие!), поэтому я беру листья на рынке по 100 р/кг.
- Пучек кинзы и пучек базилика (можно взять сушеный из пакетика).
- Пару столовых ложек (полу)вареного риса каких-нибудь липких сортов.
- Чеснок, немного растительного масла и специи. Я подхожу к азерам на рынке и прошу мне собрать набор для долмы без острого перца; перец добавляю сам. Можно положить хмели-сунели плюс черный перец.
Для соуса:
- 1 банка мацони. Продается в Ашане по 25 р. за 0.5 л.
- 1 бутылка газированной минералки.
- Черный перец, чеснок, соль. Можно перец заменить соусом "Tabasco".
Важно: ничего не солить. Вообще. Листья очень соленые даже после ошпаривания!
Морковку и лук нарезать или натереть помельче и обжарить на масле и потушить; в процессе прибавить томатную пасту, нарезанную кинзу, базилик, соль и пряности. Выключить огонь и смешать тушеные овощи с бараньим фаршем и рисом. Выдавить в фарш 3-4 зубчика чеснока. Если будет суховато - добавить немного воды. Хорошо вымесить фарш.
Виноградные листья небольшими порциями макнуть на 10-20 секунд в кипящую воду (это удобно делать кулинарным щипцами) или просто кинуть на пол-минуты в большую кастрюлю с кипятком и затем слить. Затем в каждый лист завернуть небольшую порцию фарша - должны получиться небольшие колбаски. Это очень дзенское занятие, которое хорошо бы распределить на несколько человек. Долминки надо уложить в казан ровными горизонтальными рядами, залить водой ниже уровня долмы, (это зависит от формы кастрюли и вкуса - больше воды, больше соуса), довести до кипения и поставить на слабый огонь. Минут через 20 все будет готово.
Для соуса надо смешать банку мацони (или, на крайняк, маложирного кефира) и от 0.5 до 1 л минералки, 4-5 выдавленных зубчика чеснока и перец. Посолить аккуратно - вообще, этот соус любит соль, но важно учитывать общую соленость блюда. Если соус останется, можно долить еще минералки и добавить еще соли - получится отличный айран.
Долму подавать с огня, соус - комнатной температуры. Можно наделать много долмы и заморозить как пельмени.
Время и деньги: Время зависит от количества - на долму из 1 кг фарша уйдет ок. 2-2.5 часов, но если готовит не в одиночку - сильно меньше. Стоимость всех продуктов на тот же вес фарша - ок. 350 рублей.