Comments | terra_trattoria: Дело на миллион.

restoratoralex in terra_trattoria

Дело на миллион.

Oct 30, 2013 20:46

Недавно один информационный ресурс обратился ко мне с вопросом: «можно ли открыть кафе на миллион рублей +3 миллиона руб. кредитных денег» Конечно даже при «расчете на коленке» становится очевидным, что рассматривая формат средне ценового кафе с более менее интересным меню - денег маловато ( Read more... )

я ресторатор

Comments 12

tais_afinyanka October 30 2013, 15:06:15 UTC

огромное спасибо!

restoratoralex October 31 2013, 05:01:44 UTC

Всегда пожалуйста :)
Для полноты картины и общего образования, осталось только дать схему описывающую общий подход к формированию оплаты труда персонала в ресторане. Которая будет косвенно указывать на нужные группы документов, стандарты, принципы аудита для контроля выполнения стандартов.

И тогда можно открывать "кафе своей мечты" :)

tais_afinyanka October 31 2013, 06:44:12 UTC

было бы здорово :)
я как раз всерьёз раздумываю над этим.

steel_wife October 30 2013, 15:17:13 UTC

кафе открывать не хочу, а вот мини-гостиница - моя мечта (живя в Балаклаве то!), думаю подход к делу примерно одинаков, со своими нюансами :)

restoratoralex October 30 2013, 18:30:25 UTC

Совершенно верно. Отельный бизнес хоть и входит в группу HoReCa, но тем не менее, он другой. Интересный :) Успеха вам, если надумаете. В Балаклаве был один раз, очень понравилось. Там действительно здорово :)

art_kom October 30 2013, 15:42:00 UTC

Хорошая схема, наглядная, но, на мой скромный взгляд, ее и сам текст я бы немного добавил.

При подготовке бизнес плана затраты которые планируется вкладывать в дело надо разделять на постоянные и переменные. Например затраты на дизайнера, дизайн проект, мебель, ремонт и т.д. это по сути своей разовые затраты, вложения в которые необходимы на старте проекта, но возврата к которым в дальнейшем не будет.

Постоянные затраты как-то заплата повара, бармена, официанта, оплата электричества и т.д. - это уже затраты возникающие регулярно. И этим затратам нужно уделять особое внимание, ибо рассчитывая свой проект нужно понимать, какая доходность (скажем в месяц) должна быть, чтобы можно было покрывать начальные вложения плюс регулярные.

Иными словами понять и вычислить точку безубыточности и тот минимум из которого надо исходить.

restoratoralex October 30 2013, 18:25:55 UTC

Расчет точки безубыточности. Расчет периода окупаемости с коэффициентами дисконтирования. Это все безусловно необходимо. Но я дал упрощенную схему для общего понимания. Рисовал ее я для своих менеджеров, чтобы на пальцах объяснить каков общий подход к процессу ( ... )

art_kom October 30 2013, 18:48:19 UTC

"Обычно рабочая схема прилагаемая мной к бизнес плану, для защиты бюджета открытия ресторана перед инвесторами, это полосовая диаграмма Ганта, включающая от 100 до 150 процессов с проработанными критическими путями по разделам, наложенная на временную шкалу и соотнесенная с графиком платежей, на весь период инвестиций. " - о, вот это красота ( ... )

restoratoralex October 31 2013, 04:14:41 UTC

Насчет диаграммы. К сожалению не поделюсь :) По двум причинам. Первая - это уже коммерческая информация. Вторая - в том числе за производство таких документов меня нанимают инвесторы ( ... )

(The comment has been removed)

restoratoralex October 31 2013, 11:21:28 UTC

Обычно считают, инвестициями в проект все до момента официального открытия + возможные убытки в первые 1-3 месяца работы. Есть так называемая "S" образная кривая развития бизнеса. Нормально (хоть и не хочется) что после отличных продаж в первую неделю после открытия все валится ниже уровня безубыточности. Если не заложить возможные убытки первых месяцев в бюджет инвестиций, то вы получите сильный прессинг со стороны инвесторов типа - не можете поднять продажи, сокращайте издержки. И тогда итальянская мука меняется на отечественную, а оливковое масло на подсолнечное. Начинается сокращение персонала и ухудшается сервис. И как только Гости начинают возвращаться, после первого посещения - с удивлением обнаруживают, что качество блюд стал хуже. После этого вам этих Гостей уже никогда не вернуть ( ... )

(The comment has been removed)

restoratoralex November 1 2013, 03:16:23 UTC

Не то чтобы безграмотность. Это скорее непонимание стратегии развития ресторана. Ухудшает ситуацию то, что есть иллюзии, на которые многие собственники ресторанов ведутся. Вот почитать в сети что в городе в ресторанном рынке происходит, так везде просто супер. Все успешные, все доходные, огромное количество новых проектов. А как соберутся рестораторы, менеджеры в одном месте в одной компании, начнутся откровения. ПРодажи просели, рестораны в убытках или на грани закрытия. Те кто в аренде в особо сложной ситуации, так как доходная часть ниже расходов ( ... )

Thread 6