Утесный чай из УИ. Статья У Дэ. Часть I
Утесный чай из УИ был моим первым увлечением и во многом стал причиной, по которой я влюбился в Лист. С тех пор я каждый год путешествовал в УИ Шань и много писал и выступал с лекциями на эту тему. В этой статье я собрал вместе выдержки из интервью, переводов и нескольких статей, написанных мною и моими друзьями в течении нескольких лет. Вместе они дают представление о горах УИ и знаменитом утесном чае. Я бы хотел поблагодарить всех авторов, которые любезно разрешили использовать их работы в данной статье. - У Дэ
На протяжении столетий ценители чая отправлялись в путешествие на север провинции Фу Цзянь, где утесы и реки касаются небес с грациозностью, не присущей этому миру. Эти скалы покрыты каллиграфией, вырезанной, чтобы чтить память сановников, которые приезжали отдать дань уважения этой земле над облаками, поэмами знаменитых ученых и безымянных путешественников, каждый из которых был переполнен эмоциями, вызванными красотой рек, утесов и неба. И, конечно, чаем, названным утесным, так как его настой содержит в себе все эти элементы.
Без сомнения, священные горы УИ среди немногих в Китае, где Даосские, Буддийские и Конфуцианские храмы соседствуют друг с другом. Мощная связь этих гор с природой, невероятно обильные горные ручьи и старые чайные кусты, произрастающие среди утесов, привлекали святых, мудрецов и провидцев с незапамятных времен.
Здесь есть Даосские пещеры, которые когда-то являлись одной из остановок на пути медитирующего к бессмертию. Говорят, что и сегодня среди утесных пиков проживают отшельники. Столетиями буддийские монахи возделывали здесь чайные сады, создавая традицию, сделавшую УИ Шань важнейшей остановкой на пути любого чайного путешественника. Посетив эти места, Вы не сможете не заметить воздействие этих старых храмов, приносящих традицию святости и аромат древности в заповедник УИ. А еще часто за поворотом тропы Вы можете оказаться меж двух высоких утесов и видеть, как солнечные лучи нежно касаются прозрачно-зеленых вод, и тогда Вы понимаете, что не храмы сделали это место священным, а таинственно-мистическое очарование природы, которое влекло сюда странствующих аскетов.
Я всегда чувствовал родство с чаями УИ. Они стали первыми чаями, в которые я влюбился, и каждую весну я возвращаюсь сюда, чтобы насладиться природой, рождающей мой любимый чай, и пить его на тех же камнях, что и древние мудрецы, используя прозрачную воду родников, напитавших эти чайные деревья. И каждый год я достигаю состояния покоя, как нигде более. Трудно выбрать один из сортов чая, но если бы мне пришлось пить один чай до конца своих дней, это был бы именно чай из УИ.
Для меня уишаньский чай - богатейший - с тысячами сортов, видов обработки и градаций качества. И то, как вкусы, ароматы и чайная Ци меняются от заварки к заварке, от сессии к сессии манит меня изучать этот чай глубже. А еще, хранясь и созревая, этот чай полностью преображается так, что через пять лет его уже невозможно узнать.
Терруар (почвенно-климатические факторы).
Горы УИ стоят, как могучие колонны у небесных врат, подпирая весь восток.
Жить - значит познать бесконечную вселенную, хотя ее созидательные силы непостижимы. - Чжу Си
Заповедник мирового культурного наследия в горах УИ считался национальным сокровищем со времен династии Хань. Многочисленные теснины, реки, утесы и другие живописные места вдохновляли поэтов и художников. Сам заповедник занимает площадь около 70 квадратных километров, а знаменитая область "36 пиков и 99 утесов" расположена на высоте 400 м над уровнем моря. Также здесь протекают многочисленные реки, самая знаменитая из которых - река девяти изгибов - была воспета бесчисленное количество раз. Ее исток находится на 2 километра выше в другом заповеднике - горе Хань Гань.
Природа здесь рождает чай, которого нет нигде больше на земле. Его называют утесный чай - Ян Ча - потому что кусты растут на "грядках" в лощинах между скал. В наши дни многие такие "грядки" с маленькими чайными садами созданы людьми, но продвигаясь вглубь заповедника, можно обнаружить множество чайных деревьев, произрастающих в естественных условиях. Возраст этих деревьев исчисляется многими сотнями лет. Утесы взаимодействуют с чайным кустом удивительным множеством способов, передавая все силы природы через этот канал людям.
Утесы с обоих сторон защищают кусты от ветров и других естественных неблагоприятных факторов, таких как избыток солнечного света. Часто утесы позволяют только утреннему и вечернему свету достигать листьев, и исследования показывают, что утренний свет с красно-оранжевым спектром стимулирует дерево синтезировать больше сахаров, а вечерний свет с фиолетовым спектром способствует образованию большего количества аминокислот и протеинов. Уникальная природа гор УИ создает чай с особенным содержанием гидроксибезена, аминокислот, катехина, кофеина и других веществ, воздействующих на качество чая.
Утесы также благоприятно воздействуют на урожайность, так как в лощинах скапливаются туманы, поддерживающие увлажнение кустов. Местные жители издревле называли это Дыханием Небес, утверждая, что что деревья вдыхают Ци тумана и скал, дающую им "утесный вкус". Вода для чая всегда является важнейшим аспектом, как для роста куста, так и во время заваривания листьев. Гуляя по парку можно видеть множество кристально чистых потоков и ниспадающих со скал водопадов, открывающихся взору за каждым поворотом и подчеркивающих ритм горного пейзажа, текущих из земли к чайным кустам и в конечном итоге к нам. Вода, бегущая со склонов, обогащается минералами не только с утесов УИ, но и с высоких гор на востоке. Такое орошение также помогает образованию плодородной, песчаной почвы, которую чайные мудрецы древности называли самой пригодной почвой для роста чая за долго до того, как Лу Юй сделал это утверждение известным.
Кроме кислорода, защиты и минералов, утесы помогают росту чая еще и другим способом: в дневное время скалы запасают солнечное тепло, которое в ночное время способствует выравниванию температуры и благотворно влияет на куст. Это особенно важно во время сбора листа, когда незначительные колебания суточной температуры могут отрицательно сказаться на качестве и размере урожая.
В то время как мы можем изучать разные аспекты производства чая в УИ, гармония солнца, утесной почвы, тумана, воздуха и воды не поддерживается руками людей.
Лучший чай создается в первую очередь природой, а не руками мастеров. Кроме важных моментов, указанных выше, имеются также многочисленные экологические взаимосвязи между другими растениями, насекомыми, животными, горами, небом, которые мы никогда до конца не поймем. Но нужно ли нам? Тихая прогулка по горным тропам к непотревоженным чайным садам дает нам впечатление, которое невозможно выразить в тысяче поэм - благоговение перед природой и нашим местом в ней. Возможно, не обязательно знать, почему утесные чаи не имеют аналогов на земле. Особенно если Вы так легко можете ощутить это, согретые лучами того же солнца, делая глоток той же прохладной воды. Наслаждаясь блюдами из местных овощей и прогуливаясь, Вы понимаете, что и Вы сами были бы более здоровым, если бы жили здесь.
Как и в других провинциях, мастера из УИ гордятся своими навыками в обработке чая, совершенствуемыми в течение сотен лет. Одна из проблем, которая касается чая, набирающего популярность, как например, пуэр, заключается в том, что быстрый рост чайной экономики привлекает фермеров, ранее выращивавших другие виды культур. Они изучают типовой метод обработки чая, свойственный данному региону, и слепо следуют ему. Многие недостатки современного пуэра являются как раз результатом следования "формуле", не учитывающей корректировки, которые надо делать при производстве конкретной партии, зависящие от окружающей температуры, влажности и других факторов. Удивительно следить за тем, как древняя мудрость являет себя при производстве утесного чая ручным способом, когда тонкие воздействия производятся постоянно, чтобы уравновесить факторы, которые чаще ощущаются на уровне интуиции, а не ума. Другими словами, производство Ян Ча - искусство. И если Вы когда-либо пробовали проделать даже самую простую операцию, например, встряхивание листьев, то Вам понятно, почему требуются многие годы, чтобы стать мастером в этом, так же как и в любом другом виде искусства.
Но не весь чай из УИ высокого качества, и не весь чай растет в пределах заповедника, и не весь чай производится ручным способом и с должным умением. Таким образом, важно иметь базовое представление о четырех основных категориях уишаньского чая и способах их определения.
...(Продолжение следует)...
Перевод Serg для "Дома Живого Чая"
На протяжении столетий ценители чая отправлялись в путешествие на север провинции Фу Цзянь, где утесы и реки касаются небес с грациозностью, не присущей этому миру. Эти скалы покрыты каллиграфией, вырезанной, чтобы чтить память сановников, которые приезжали отдать дань уважения этой земле над облаками, поэмами знаменитых ученых и безымянных путешественников, каждый из которых был переполнен эмоциями, вызванными красотой рек, утесов и неба. И, конечно, чаем, названным утесным, так как его настой содержит в себе все эти элементы.
Без сомнения, священные горы УИ среди немногих в Китае, где Даосские, Буддийские и Конфуцианские храмы соседствуют друг с другом. Мощная связь этих гор с природой, невероятно обильные горные ручьи и старые чайные кусты, произрастающие среди утесов, привлекали святых, мудрецов и провидцев с незапамятных времен.
Здесь есть Даосские пещеры, которые когда-то являлись одной из остановок на пути медитирующего к бессмертию. Говорят, что и сегодня среди утесных пиков проживают отшельники. Столетиями буддийские монахи возделывали здесь чайные сады, создавая традицию, сделавшую УИ Шань важнейшей остановкой на пути любого чайного путешественника. Посетив эти места, Вы не сможете не заметить воздействие этих старых храмов, приносящих традицию святости и аромат древности в заповедник УИ. А еще часто за поворотом тропы Вы можете оказаться меж двух высоких утесов и видеть, как солнечные лучи нежно касаются прозрачно-зеленых вод, и тогда Вы понимаете, что не храмы сделали это место священным, а таинственно-мистическое очарование природы, которое влекло сюда странствующих аскетов.
Я всегда чувствовал родство с чаями УИ. Они стали первыми чаями, в которые я влюбился, и каждую весну я возвращаюсь сюда, чтобы насладиться природой, рождающей мой любимый чай, и пить его на тех же камнях, что и древние мудрецы, используя прозрачную воду родников, напитавших эти чайные деревья. И каждый год я достигаю состояния покоя, как нигде более. Трудно выбрать один из сортов чая, но если бы мне пришлось пить один чай до конца своих дней, это был бы именно чай из УИ.
Для меня уишаньский чай - богатейший - с тысячами сортов, видов обработки и градаций качества. И то, как вкусы, ароматы и чайная Ци меняются от заварки к заварке, от сессии к сессии манит меня изучать этот чай глубже. А еще, хранясь и созревая, этот чай полностью преображается так, что через пять лет его уже невозможно узнать.
Терруар (почвенно-климатические факторы).
Горы УИ стоят, как могучие колонны у небесных врат, подпирая весь восток.
Жить - значит познать бесконечную вселенную, хотя ее созидательные силы непостижимы. - Чжу Си
Заповедник мирового культурного наследия в горах УИ считался национальным сокровищем со времен династии Хань. Многочисленные теснины, реки, утесы и другие живописные места вдохновляли поэтов и художников. Сам заповедник занимает площадь около 70 квадратных километров, а знаменитая область "36 пиков и 99 утесов" расположена на высоте 400 м над уровнем моря. Также здесь протекают многочисленные реки, самая знаменитая из которых - река девяти изгибов - была воспета бесчисленное количество раз. Ее исток находится на 2 километра выше в другом заповеднике - горе Хань Гань.
Природа здесь рождает чай, которого нет нигде больше на земле. Его называют утесный чай - Ян Ча - потому что кусты растут на "грядках" в лощинах между скал. В наши дни многие такие "грядки" с маленькими чайными садами созданы людьми, но продвигаясь вглубь заповедника, можно обнаружить множество чайных деревьев, произрастающих в естественных условиях. Возраст этих деревьев исчисляется многими сотнями лет. Утесы взаимодействуют с чайным кустом удивительным множеством способов, передавая все силы природы через этот канал людям.
Утесы с обоих сторон защищают кусты от ветров и других естественных неблагоприятных факторов, таких как избыток солнечного света. Часто утесы позволяют только утреннему и вечернему свету достигать листьев, и исследования показывают, что утренний свет с красно-оранжевым спектром стимулирует дерево синтезировать больше сахаров, а вечерний свет с фиолетовым спектром способствует образованию большего количества аминокислот и протеинов. Уникальная природа гор УИ создает чай с особенным содержанием гидроксибезена, аминокислот, катехина, кофеина и других веществ, воздействующих на качество чая.
Утесы также благоприятно воздействуют на урожайность, так как в лощинах скапливаются туманы, поддерживающие увлажнение кустов. Местные жители издревле называли это Дыханием Небес, утверждая, что что деревья вдыхают Ци тумана и скал, дающую им "утесный вкус". Вода для чая всегда является важнейшим аспектом, как для роста куста, так и во время заваривания листьев. Гуляя по парку можно видеть множество кристально чистых потоков и ниспадающих со скал водопадов, открывающихся взору за каждым поворотом и подчеркивающих ритм горного пейзажа, текущих из земли к чайным кустам и в конечном итоге к нам. Вода, бегущая со склонов, обогащается минералами не только с утесов УИ, но и с высоких гор на востоке. Такое орошение также помогает образованию плодородной, песчаной почвы, которую чайные мудрецы древности называли самой пригодной почвой для роста чая за долго до того, как Лу Юй сделал это утверждение известным.
Кроме кислорода, защиты и минералов, утесы помогают росту чая еще и другим способом: в дневное время скалы запасают солнечное тепло, которое в ночное время способствует выравниванию температуры и благотворно влияет на куст. Это особенно важно во время сбора листа, когда незначительные колебания суточной температуры могут отрицательно сказаться на качестве и размере урожая.
В то время как мы можем изучать разные аспекты производства чая в УИ, гармония солнца, утесной почвы, тумана, воздуха и воды не поддерживается руками людей.
Лучший чай создается в первую очередь природой, а не руками мастеров. Кроме важных моментов, указанных выше, имеются также многочисленные экологические взаимосвязи между другими растениями, насекомыми, животными, горами, небом, которые мы никогда до конца не поймем. Но нужно ли нам? Тихая прогулка по горным тропам к непотревоженным чайным садам дает нам впечатление, которое невозможно выразить в тысяче поэм - благоговение перед природой и нашим местом в ней. Возможно, не обязательно знать, почему утесные чаи не имеют аналогов на земле. Особенно если Вы так легко можете ощутить это, согретые лучами того же солнца, делая глоток той же прохладной воды. Наслаждаясь блюдами из местных овощей и прогуливаясь, Вы понимаете, что и Вы сами были бы более здоровым, если бы жили здесь.
Как и в других провинциях, мастера из УИ гордятся своими навыками в обработке чая, совершенствуемыми в течение сотен лет. Одна из проблем, которая касается чая, набирающего популярность, как например, пуэр, заключается в том, что быстрый рост чайной экономики привлекает фермеров, ранее выращивавших другие виды культур. Они изучают типовой метод обработки чая, свойственный данному региону, и слепо следуют ему. Многие недостатки современного пуэра являются как раз результатом следования "формуле", не учитывающей корректировки, которые надо делать при производстве конкретной партии, зависящие от окружающей температуры, влажности и других факторов. Удивительно следить за тем, как древняя мудрость являет себя при производстве утесного чая ручным способом, когда тонкие воздействия производятся постоянно, чтобы уравновесить факторы, которые чаще ощущаются на уровне интуиции, а не ума. Другими словами, производство Ян Ча - искусство. И если Вы когда-либо пробовали проделать даже самую простую операцию, например, встряхивание листьев, то Вам понятно, почему требуются многие годы, чтобы стать мастером в этом, так же как и в любом другом виде искусства.
Но не весь чай из УИ высокого качества, и не весь чай растет в пределах заповедника, и не весь чай производится ручным способом и с должным умением. Таким образом, важно иметь базовое представление о четырех основных категориях уишаньского чая и способах их определения.
...(Продолжение следует)...
Перевод Serg для "Дома Живого Чая"