Салат "Ташкент" - вторая серия
Очень люблю этот салат. Удивительное сочетание редьки и мяса. Ну вы же не пробовали, поэтому не готовите. А попробуйте!
Надо:
Пара кусков не очень постной говядины. У меня ушло грамм 400.
Две не мелких зеленых редьки. Тоже грамм 400-500. Пусть будет чуть больше, чем мяса.
Лук - грамм 700 - ужарится сильно, поэтому будет не много.
Три яйца.
Свежемолотый перец.
Зира.
Кориандр.
Базилик.
Соль.
Мука.
Для майонеза:
Оливковое масло (300-400 грамм).
Перец.
Соль.
Несколько зубчиков чеснока (по вкусу).
Минимум 6 перепелиных яиц.
Наршараб - 2 столовых ложки это на мой вкус. Вы можете регулировать кислоту. А можно добавить сок лимона или уксус, но с наршарабом тут вкуснее.
Приготовление:
Мясо подготовить.
Обсыпать специями.
Втереть их в мясо и лучше бы оставить на ночь мариноваться. Ну а если времени нет, то можно жарить и так.
Опустить мясо в раскаленное масло и обжарить с обеих сторон под крышкой до румяности.
Мясо должно быть полностью готово, безо всякой крови. Поэтому и нужна крышка. Как будет готово - остудить.
Яйца отварить. Не смотрите, что яиц у меня больше, я для другого блюда параллельно варила. Перепелиные для украшения.
Редьку почистить, нарезать соломкой и минут на 20 замочить в холодной воде. Так уйдет горечь и редька станет сочнее.
Лук порезать кольцами или полу-кольцами, положить в сито, обсыпать мукой и стряхнуть лишнюю муку, чтоб она не горела в масле.
Лук обжарить в том масле, в котором жарилось мясо. А потом это масло процедить и отправить охлаждаться. Его же можно и даже нужно использовать для приготовления майонеза. Масло ароматизировалось приправами и луком - аромат необыкновенный. А если вы боитесь, что там канцерогены, то я вам вот что скажу.
Всю эту фигню про канцерогены придумали - не знаю какие идиоты, которые мало понимают, что есть канцерогены. Нет, если вы использовали масло только что отжатое и имеющее высокую степень окисления, каковым, например, является льняное масло, то да, это верная дорога к накоплению свободных радикалов. Но, вы же используете оливковое масло, которое достаточно стабильное. А еще чаще вы используете рафинированное масло, в котором выхолощены все свободные жирные кислоты, удалены все неомыляемые фракции и окисляться там попросту нечему.
Я вам расскажу такой опыт. Например, масло жожоба подвергалось непрерывному нагреванию в течение 48 часов при температуре 180 градусов. Измерялось перекисное число до начала опыта и после. И что вы думаете было после? Перекисное число не повысилось вообще! Колебания были в пределах погрешности! Это десятые доли! Конечно, не надо ничего жарить в масле жожоба, поскольку это по сути не масло, а воск и организмом не усваивается. Впрочем, если и пожарите, то ну лишний раз в туалет сходите. Пронесет и забудете. Худого не будет. Ну и вы же не собираетесь кипятить свои масла 48 часов! А за 10-20 минут ничего с ними не случится, я вас уверяю!
Если не верите, изучите степень стабильности тех масел, на которых вы жарите, и будет вам счастье! Заодно запомните, что жестко рафинированное масло (кои продаются в магазинах под пищевыми) и слегка очищенные - это две большие разницы по части стабильности. Для рафинированного масла добиться образования канцерогенов при термообработке минут в двадцать - просто невозможно! Это я вам, как специалист по маслам говорю. Представьте себе, что самое страшное для масел - это даже не температура - а солнечный свет и воздух! Вот при них они окисляются в разы быстрее, чем при термообработке. И вот стоят ваши масла в светлых бутылках на прилавках в магазинах ГОДАМИ! И вы же не боитесь, что в них сплошные канцерогены? А зря. Совет - покупайте только масла в непрозрачной или темной упаковке. Так возможность наесться канцерогенов будет гораздо меньше, чем при обжарке морковки.
Не забыть посыпать его перцем и зирой.
Мясо порезать соломкой.
Также соломкой яйца.
Редьку откинуть на сито, дать воде стечь и добавить к мясу и яйцам.
Туда же добавить остывший лук. Аккуратно перемешать.
Дальше готовится майонез.
Яйца, перец, соль, чеснок - все в чашу для измельчения.
И наршараб тоже.
Измельчить все это блендером.
А дальше добавить то остывшее масло, в котором жарился лук и мясо (ужас да, перечитайте то, что выше написано и забудьте на фиг ваши фобии).
На то количество яиц, что вы видите, у меня ушло грамм 300 масла. Часто читаю, что люди испытывают проблемы с изготовлением майонеза. Давайте на этом остановимся подробнее.
Жидкий получился майонез и вот начинается - масло надо лить тонкой струйкой, нет, надо чтоб сильно охлажденное, нет, надо чтоб комнатной температуры, нет и яйца комнатной температуры.
Ерунда это все, скажу я вам. Делала я этот майонез и раз, и два, и восемьсот, и все в разных температурах и режимах. Ни разу он у меня не не получился. Не обязательно масло охлаждать. Не обязательно доводить до комнатной температуры. Не обязательно масло лить тонкой струйкой. Не обязательно компоненты класть по очереди. Да хоть все разом в банку ухните любой температуры (ну только яйца сырыми должны быть, не утрируйте). Все зависит от соотношения масла и яиц. И тут, как в случае с обратной эмульсией (может, это она и есть?), чем больше масла льете, тем гуще становится ваш майонез.
Разделение этапов связано лишь с удобством измельчения компонентов
Ну ок. Не загущается у вас майонез на перепелиных яйцах, а перепелиные, скажу я вам, обладают менее хорошей эмульгирующей способностью, чем куриные, ну жахните вы туда куриное яйцо (да черт с ним с сальмонелезем, шанс подхватить стремится к нулю), все разом схватится.
Не верите? Ладно. Возьмите пачку этих перепелиных. И давайте, заморачивайтесь, отделяйте белки от желтков. Белки в помойку (ну или куда фантазия подскажет), а желтки в майонез. Схватится, как миленький.
Повторяю. На шесть перепелиных яиц, или одно куриное у меня ушло грамм 300-400 масла. Теплого, между прочим. Ибо остыть до конца не успело. Чем больше добавлялось масла, тем гуще становился майонез. Сейчас он просто колом в холодильнике стоит. Ибо после охлаждения становится вообще деревянным. Никакой покупной не сравнится!
Разве мало вам такой густоты?
Долго взбивать, между прочим не надо, все происходит буквально на глазах. Надеюсь, я достаточно подробно описала процесс изготовления майонеза, и сложностей с ним уже ни у кого не будет. А то, что цвет страшненький, так это от наршараба. Если вместо него возьмете уксус или лимонный сок, будет не хуже покупного. Но тут, что называется, вам шашечки или ехать? Я предпочитаю вкусно ехать, чем красиво созерцать.
Ну и, собственно, салат выложить на блюдо, полить получившимся майонезом и получать удовольствие от жизни!
И получаю его не только я, как видите. Люся вожделеет.
Люся иди вон.
Приятного!
Еще больше пошаговых фото-рецептов.