Утка с яблоками, айвой и кислой капустой
Ах какая это чудесная и вкусная птица! И ведь вот как - у курицы, как ни крути, самое вкусное мясо в ножках и крылышках, а у утки именно в грудке. Хотя ножки тоже ничего, если хорошо приготовить. А для этого надо подольше потомить. Именно потомить на слабом огне. Но не буду отвлекаться.
Надо:
Утка.
Соль.
Свежемолотый перец.
Ягоды можжевельника.
Лук репчатый.
Капуста квашеная.
Капуста свежая.
Чернослив.
Масло растительное, или утиный жир.
Мед.
Херес.
Горчица.
Яблоки.
Айва.
Корица.
Картошка (опционно).
И еще я взяла засахаренные груши (тоже опционно).
Приготовление:
Утку я готовила в три этапа. Так уж получилось. А так достаточно двух - маринование и приготовление. Но у меня получились некоторые нюансы, поэтому я и упоминаю о том, что этапов было чуть больше.
Утку промыть и положить в глубокий противень, в котором ее потом и готовить.
Смешать и растереть в ступке ягоды можжевельника, перец и соль.
Полученной смесью натереть утку снаружи и изнутри и на сутки оставить мариноваться.
Накрыть утку фольгой и отправить томиться в духовку на небольшой огонь. Я предпочитаю именно томить при температуре 120-110 градусов, поэтому у меня уходит на это два, а то и три часа, зато мясо получается изумительно нежным и сочным, а вы можете поступать, как вам нравится.
Картошку отварить до полуготовности и охладить.
И тут нюанс. Поскольку утку я первый день немного потомила, а основное приготовление оставила на другой день, я оставила ее в противне на холоде. И весь вытопившийся из утки жир, застыл. Я его аккуратно сняла. Таким образом получила отличный бонус - капуста, на которой готовилась утка не была слишком жирной. Жир я использовала для обжарки лука и впоследствии капусты. А также для приготовления обмазки. Таким образом никакого дополнительного жира я не использовала.
Лук пассеровать. Как я написала выше, я делала это на утином жире.
Чернослив замочить.
Капусту отжать и порезать. Добавить к луку и потушить вместе до изменения цвета.
Свежую капусту нашинковать. Да, капусту я беру или 50 на 50 свежей и кислой, или кислой чуть больше. Но я люблю тушеную квашеную капусту. Как кислая капуста потушилась с луком и потемнела, добавить к ней свежую.
Когда капуста будет почти готова, приправить ее тмином и перцем.
Добавить порезанный чернослив.
Это уже потомившаяся за день до этого утка. Видите, я сняла весь жир, его получилось не мало, а сок оставила, положу в него капусту. Да, это не сок вылившийся из утки, хотя он тоже. Но перед тем, как поставить ее томить, я налила на противень стакана полтора-два воды.
Теперь надо сделать обмазку. Для этого смешать немного утиного жира (он легкоплавкий и тает при комнатной температуре), мед, мадеру, соль, горчицу и перец. Все по вкусу, поэтому пропорций не даю. Обмазать этой обмазкой утку. Должно что-то остаться.
Яблоки и айву нарезать кусочками.
Посыпать корицей, дать чуть-чуть пропитаться, усвоить корицу.
Смешать с капустой. Частью этой смеси нафаршировать утку.
Остальное выложить на противень, где готовилась утка, непосредственно в сок.
Картошку я тоже опустила в обмазку для утки.
И выложила на капусту.
И между нею уложила засахаренные груши.
Противень с капустой поставить в духовку пониже, утку на решетку повыше, и пусть сок и жир с утки капают в капусту и пропитывают ее. Это, кстати, второй бонус, который я получила от приготовления в три этапа, поскольку мне не пришлось вылавливать горячую утку с противня, чтоб водрузить ее на решетку. Огонь я сделала небольшим, чтоб картошка доготовилась и зарумянилась, а утка сверху не подгорела. Но по сути мне уже оставалось только довести до готовности эту самую картошку и зарумянить утку, которую я еще пару раз смазывала обмазкой.
Кажется готово.
Выглядит довольно празднично.
Можно и порциями подавать, так грудку.
Так ножку.
Приятного!
Еще больше пошаговых фото-рецептов.