Фаршированная куриная шейка
Честно говоря, я сначала не поняла почему это блюдо называется именно так. Какая шейка, если используется целая курица? Потом поняла, что изначально для изготовления использовались только шкурки от куриных шеек, а потом, видимо из лени, использовать начали шкуру с целой курицы. Чтоб не так трудоемко было, ну и чтоб не кучу куриц на это извести, поскольку я вот хотела бы попробовать именно в шкурках только из-под шеек, но я ей-богу ни разу не видела в продаже ни отдельно шейки со шкуркой, ни, тем более, отдельно только шкурок от шейки. А выглядело бы, я думаю, интересней. И порции уже готовы, и готовилось бы быстрее, и на вид аккуратней бы выглядело, в общем, масса преимуществ.
Надо:
Целая курица, вернее шкура из-под нее.
Лук репчатый - крупная луковица.
Куриные сердечки, желудки, печенка - грамм по 250.
Соль. Свежемолотый перец.
Пара столовых ложек поленты (делают обычно с манкой, я взяла поленту, мне больше нравится ее вкус).
Два яйца.
Лавровый лист.
Душистый перец.
Морковка и лук для бульона.
Приготовление:
С курицы аккуратно снять шкуру, желательно не повреждая ее. Сделать это, в принципе просто. Начинать надо с грудки, поддевая пальцем, иногда помогая ножом, но этого почти не требуется. С половины грудки перейти на бедра. Как дошла до конца ножки, вывернула шкуру от ножки наизнанку и подрезала кончики, которые крепятся к косточке. Остальное уже совсем просто. Также поддевая пальцем. Крылышки не выворачивала наизнанку и не оголяла, оставила их на месте, просто отрезала от них тушку ножом.
Вообще я не первый раз снимаю шкуру с целой курицы и всегда все проходио на ура. Шкура оставалась целой. Но в этот раз курица попалась какая-то неправильная. Шкура рвалась будто пергамент, просто трещала по швам. В какой-то момент я даже психанула и было решила плюнуть, но потом взяла себя в руки и доделала дело. Ну вот так рваненько получилось. Но я помнила, что у меня есть иголка с ниткой и уповала на них, хотя шкура порвалась в пух и прах, зараза! Взяла иголку и грубую, не крашеную нитку и зашила все дырки в куриной шкуре. Как раз позвонила мама и спросила: "Что делаешь?" - "Мама, не поверишь, курицу штопаю!" - "Господи, точно не поверю!"
Срезала мясо с ножки и с половины грудки, мелко порезала. Жир, который был возле гузки тоже срезала и порезала. Туда же.
Лук обжарила на утином жире до порозовения (на любом можно, но у меня был утиный, почему не использовать?)
Сердечки промыла.
Желудки и печень тоже, печень освободила от протоков, ее мелко резать не надо, уж больно нежная, может развалиться.
Печень добавила к обжаренному луку, перемешала и все вместе чуть-чуть обжарила до посветления печени, но не до готовности! Делается это для того, чтоб во время приготовления фарша печень окончательно не превратилась в кашу. Надо, чтоб она только схватилась и приобрела форму.
На небольшие кубики порезала сердечки и желудки.
Добавила к печени с луком, снятым с огня.
Посолила, поперчила, добавила поленту. Перемешала. Пощупала. Не горячо? Тогда можно добавить яйца и опять перемешать.
Готовый фарш.
Заштопанную курицу начинила получившемся фаршем. Начинять надо не плотно, потому что шкура в процессе варки будет сжиматься, а начинка разбухать. Да и не получится у вас плотно. Ничего, кстати, не напоминает? Ну да, галантин, только без желе.
Фарша у меня оказалось многовато, поэтому остатки я загнала в кишку - будут колбаски.
Курицу опустила в холодную воду, колбаски туда же. К ним перец горошком, лавровый лист, луковица прям в шкуре, с обрезанными корешками, морковка. Поставить на слабый-слабый огонь и довести до легкого пузырения. Допускать бурного пузырения не надо. Надо, чтоб курица томилась. Огонь на минимум, если будет бурлить, то поставьте кастрюлю на рассекатель. Накрыть крышкой и томить несколько часов. Минимум два.
Я оставила "шейку" остывать в бульоне, так и бульон насытится и его можно будет использовать дальше, и меньше шансов разломать "шейку" на запчасти при извлечении. Едят ее холодной, так что все нормально.
Остывшую "шейку" извлечь из бульона, положить на противень, чтоб зарумянить. Можно этого и не делать, но так будет красивее.
Зарумянить "шейку" в духовке. Охладить.
Нарезать на куски и блаженствовать! Очень вкусно!
Приятного!
Еще больше пошаговых фото-рецептов.