Ольчик! Первое фото замечательно! Сразу скажу - больше всех нравится! Доска - крута! Ну и... яйца хочу! Я для сравнения сфотаю, что у меня выходит в яйцеварке. На последнем фото яйцо выглядит мягче, чем нап предпоследенем. Не перепутала?
У нее там свои особенности, деления не совпадают с реальностью... на происпособившись, понимаешь, что без нее яйца варить уже не можешь. Сделаю пост. В перекличку с Олиным.
“Белок” куриного яйца содержит около сорока различных протеинов-белков. Самыми главными, для кулинарных целей, являются овомуцин, овотрансферрин и овальбумин. Хотя процентное содержание овомуцина всего 3,5 %, он является основным организатором структуры жидкого "белка". Благодаря овомуцину, "белок" не растекается при жарке яиц на сковороде и пошированные яйца сохраняют свою компактную структуру. Содержание овотрансферрина около 12 % и это именно благодаря ему многие так любят яйца всмятку. Овотрансферрин коагулирует (денатурирует - “схватывается”) одним из первых при нагреве до 60-65 градусов, придавая белку молочный цвет и нежную желейную структуру. Коагуляция овальбумина (54 %) происходит при температурах около 80 градусов и дает нам слегка резинистую структуру “белка”, наблюдаемого в сваренных вкрутую яйцах. Этот белок вместе с желтком во многом определяет аромат яйца, но если овальбумин нагревать в течении длительного времени, то специфический аммиачный запах яиц усиливается, особенно в области прилегающей к желтку (там появляется
( ... )
Слушайте, надо попробовать это в мультиварке. Довести прогрев до 80 градусов и оставить, закрыв крышкой! Спасибо за информацию! Очень полезно! А вот вы сказали "Желток белка начинает сгущаться при температуре 64 градусов"... мы тут в вопросе про мороженое и кастард, на основе которого делается желтковое мороженое, обсуждали: в книжке про мороженое я видела 85 градусов, довести кастард до этой температуры и снять ковш с плиты. Где-то видела 75. А , исходя из вашего описания, получается, что это высокая температура? Но вот на практике я не заметила, чтобы при 80-85 происходило сворачивание желтка. Может, кратковременно такая температура не критична? или как?
Оль! Пришла в голову мысль... у нас в одном ресторане были перепелиные яйца пашот. Так вот я озадачилась. Сколько вообще такие маленькие яйца нужно варить, чтобы не переварить? Мне кажется, это еще сложнее сделать в обычном режиме, поскольку они совсем маленькие и тут как раз сувид в помощь! Что думаешь?
Дамы, пардон,я влезу с яйцами(ггг)) про перепелиный пашот су вид тут совсем не в помощь ;) тут поможет раствор воды, соли и уксуса. в нем и варить ровно 1,5 минуты, сделав чайной ложкой воронку. Белок моментально закручивается и обволакивает желток. Получается идеальный пашот.
Comments 58
Доска - крута!
Ну и... яйца хочу!
Я для сравнения сфотаю, что у меня выходит в яйцеварке.
На последнем фото яйцо выглядит мягче, чем нап предпоследенем. Не перепутала?
Reply
очень люблю " правильные яйца"
Оля, как все красиво! а намазанное на хлебец яйцо - прямо ааааа
Reply
Reply
Сделаю пост. В перекличку с Олиным.
Reply
Reply
Reply
Спасибо за информацию! Очень полезно!
А вот вы сказали "Желток белка начинает сгущаться при температуре 64 градусов"... мы тут в вопросе про мороженое и кастард, на основе которого делается желтковое мороженое, обсуждали: в книжке про мороженое я видела 85 градусов, довести кастард до этой температуры и снять ковш с плиты. Где-то видела 75. А , исходя из вашего описания, получается, что это высокая температура? Но вот на практике я не заметила, чтобы при 80-85 происходило сворачивание желтка. Может, кратковременно такая температура не критична? или как?
Reply
Reply
Reply
если их в скорлупе в сувид....не знаю, нужно пробовать
Reply
Reply
про перепелиный пашот
су вид тут совсем не в помощь ;) тут поможет раствор воды, соли и уксуса.
в нем и варить ровно 1,5 минуты, сделав чайной ложкой воронку. Белок моментально закручивается и обволакивает желток. Получается идеальный пашот.
Reply
Ложечки волшебные!
Reply
Reply
Reply
как-то напишу об этом большой пост
спасибо!
Reply
Leave a comment