“Белок” куриного яйца содержит около сорока различных протеинов-белков. Самыми главными, для кулинарных целей, являются овомуцин, овотрансферрин и овальбумин. Хотя процентное содержание овомуцина всего 3,5 %, он является основным организатором структуры жидкого "белка". Благодаря овомуцину, "белок" не растекается при жарке яиц на сковороде и пошированные яйца сохраняют свою компактную структуру. Содержание овотрансферрина около 12 % и это именно благодаря ему многие так любят яйца всмятку. Овотрансферрин коагулирует (денатурирует - “схватывается”) одним из первых при нагреве до 60-65 градусов, придавая белку молочный цвет и нежную желейную структуру. Коагуляция овальбумина (54 %) происходит при температурах около 80 градусов и дает нам слегка резинистую структуру “белка”, наблюдаемого в сваренных вкрутую яйцах. Этот белок вместе с желтком во многом определяет аромат яйца, но если овальбумин нагревать в течении длительного времени, то специфический аммиачный запах яиц усиливается, особенно в области прилегающей к желтку (там появляется характерный желто-зеленоватый цвет). Желток белка начинает сгущаться при температуре 64 градусов, и становится твердым при температуре 70 градусов.
Что мы обычно хотим от вареного яица? Чтобы вся его структура сохранила нежность: белок схватился, но не стал резиновым, а теплый желток только слегка загустел. Если подумать над цифрами коагуляции, то становится очевидной сложность задачи. Если опустить яйцо в кипящую воду, то с неизбежностью его внешнии слои будут нагреваться быстрее чем внутренние. В слое, который прилегает к скорлупе, овальбумин денатурировал и белок стал резиновым, чуть глубже - денатурировал овотрансферрин - это почти то, к чему мы стремимся, но желток в это время даже не нагрелся, и его аромат неотличим от запаха сырого яйца. Поэтому варка яиц довольно серьезный вызов для кулинаров, а ее теории посвящено много статей. Ситуацию немного облегчает популярная в последнее время в русскоязычном мире техника су вид - низкотемпературная готовка при жестко фиксированных температурах. Если выдержать яйцо при 64 градусах в течении 30-40 минут, то овотрансферрин полностью коагулирует, а желток станет теплым практически не изменив своей вязкости. Такие яйца пользуются заслуженным успехом у посетителей дорогих ресторанов. Но что же делать тем, у кого нет дорогостоящего и громоздкого оборудования для су вид?
Нужно взять яйцо комнатной температуры и большую керамическую кружку. Кружку сполоснуть кипятком, для того чтобы нагрелись ее стенки. Положить яйцо в кружку и залить кипятком (для среднего по размерам яйца понадобится 300 миллилитров). Накрыть кружку блюдцем, чтобы вода не остывала так быстро, и забыть на 20 минут (важно - помешивать яйцо в кружке не нужно, поскольку мы хотим добиться медленного теплообмена между горячей водой и яйцом). Если кому интересно, то он может мерять температуру воды - через пять минут будет 75 градусов, через 10 - 70, через 15 - 65, и через 20 минут - 60. Затем остается только разбить скорлупу (как мы разбиваем сырые яйца для приготовления глазуньи) и аккуратно выложить яйцо на. На салат, или на утренний бутерброд… Если все параметры расчитаны правильно, то получается очень нежный, равномерно "схватившийся" белок и только начавший густеть желток. Играя с объемами воды можно легко подобрать самый оптимальный для вас вариант.
Слушайте, надо попробовать это в мультиварке. Довести прогрев до 80 градусов и оставить, закрыв крышкой! Спасибо за информацию! Очень полезно! А вот вы сказали "Желток белка начинает сгущаться при температуре 64 градусов"... мы тут в вопросе про мороженое и кастард, на основе которого делается желтковое мороженое, обсуждали: в книжке про мороженое я видела 85 градусов, довести кастард до этой температуры и снять ковш с плиты. Где-то видела 75. А , исходя из вашего описания, получается, что это высокая температура? Но вот на практике я не заметила, чтобы при 80-85 происходило сворачивание желтка. Может, кратковременно такая температура не критична? или как?
До чего же интересно, спасибо! А если яйцо положить в воду при 60-65 град., а потом держать в духовке при той же температуре (минут 20 наверное?), получится тот же эффект?
Термометр надо специальный купить, я после переезда еще не всем необходимым обзавелась ) Если буду делать, то для мужа, яйца ем пару раз в год крепко вкрутую, а яичницу себе прожариваю с двух сторон, не люблю жидкий белок ))) Но сама идея очень меня заинтересовала!
Оль, я пробовала. Мне настолько понравилось, что делала так уже больше десятка раз - результат стабильный. И очень, очень удобно. Я подобрала для себя кружку и время.
Что мы обычно хотим от вареного яица?
Чтобы вся его структура сохранила нежность: белок схватился, но не стал резиновым, а теплый желток только слегка загустел. Если подумать над цифрами коагуляции, то становится очевидной сложность задачи. Если опустить яйцо в кипящую воду, то с неизбежностью его внешнии слои будут нагреваться быстрее чем внутренние. В слое, который прилегает к скорлупе, овальбумин денатурировал и белок стал резиновым, чуть глубже - денатурировал овотрансферрин - это почти то, к чему мы стремимся, но желток в это время даже не нагрелся, и его аромат неотличим от запаха сырого яйца. Поэтому варка яиц довольно серьезный вызов для кулинаров, а ее теории посвящено много статей. Ситуацию немного облегчает популярная в последнее время в русскоязычном мире техника су вид - низкотемпературная готовка при жестко фиксированных температурах. Если выдержать яйцо при 64 градусах в течении 30-40 минут, то овотрансферрин полностью коагулирует, а желток станет теплым практически не изменив своей вязкости. Такие яйца пользуются заслуженным успехом у посетителей дорогих ресторанов. Но что же делать тем, у кого нет дорогостоящего и громоздкого оборудования для су вид?
Нужно взять яйцо комнатной температуры и большую керамическую кружку. Кружку сполоснуть кипятком, для того чтобы нагрелись ее стенки. Положить яйцо в кружку и залить кипятком (для среднего по размерам яйца понадобится 300 миллилитров). Накрыть кружку блюдцем, чтобы вода не остывала так быстро, и забыть на 20 минут (важно - помешивать яйцо в кружке не нужно, поскольку мы хотим добиться медленного теплообмена между горячей водой и яйцом). Если кому интересно, то он может мерять температуру воды - через пять минут будет 75 градусов, через 10 - 70, через 15 - 65, и через 20 минут - 60. Затем остается только разбить скорлупу (как мы разбиваем сырые яйца для приготовления глазуньи) и аккуратно выложить яйцо на. На салат, или на утренний бутерброд… Если все параметры расчитаны правильно, то получается очень нежный, равномерно "схватившийся" белок и только начавший густеть желток. Играя с объемами воды можно легко подобрать самый оптимальный для вас вариант.
Reply
Reply
Спасибо за информацию! Очень полезно!
А вот вы сказали "Желток белка начинает сгущаться при температуре 64 градусов"... мы тут в вопросе про мороженое и кастард, на основе которого делается желтковое мороженое, обсуждали: в книжке про мороженое я видела 85 градусов, довести кастард до этой температуры и снять ковш с плиты. Где-то видела 75. А , исходя из вашего описания, получается, что это высокая температура? Но вот на практике я не заметила, чтобы при 80-85 происходило сворачивание желтка. Может, кратковременно такая температура не критична? или как?
Reply
Reply
Reply
Да, "сворачивания" белка не идет мгновенно, но какие там времена я даже предположить не могу
Reply
А если яйцо положить в воду при 60-65 град., а потом держать в духовке при той же температуре (минут 20 наверное?), получится тот же эффект?
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Если буду делать, то для мужа, яйца ем пару раз в год крепко вкрутую, а яичницу себе прожариваю с двух сторон, не люблю жидкий белок )))
Но сама идея очень меня заинтересовала!
Reply
Я подобрала для себя кружку и время.
Reply
но как я уже сказала, сувид даёт точный результат, кружка - нет
Reply
Leave a comment