Майонез и зразы - происхождение и этимология
Признаться в любви к майонезу - все равно, что признаться в любви к порнушке - все смотрели, многие с интересом, но говорить об этом интересе неприлично. А соус то реально неплохой, если в меру и во время, с подходящим блюдом.Например с крабами, лангустами или хотя бы с креветками. Но по вопросу о его истории путаница... То ли повар Ришелье его изобрел, то ли повар знаменитого Крильона, но сходятся в одном - майонез изобрели в городе Маон на Менорке (в других написаниях - город Майон на острове Минорка).
При этом совершенно забывают про герцога Майенского из Бретани и область Майен (Майон) там же, на западе Франции. Упоминаний этой версии истории майонеза нет. Версия о немецком происхождении соуса из области Майон-Кобленц (центр - г. Кобленц) не рассмтривается вообще. Справедливо ли? В русских поваренных книгах, изданных в конце 19 века упоминается майонез - соус, который готовится по иной технологии, на основе крепкого мясного бульона. Такой соус вполне соответствует "духу" немецкой кухни, а если учесть, что немецкие рейтары исправно несли службу во Франции и особенно в Лотарингии, не исключено, что французские повара творчески доработали немецкий соус до его нынешнего, уже классического состояния.
Заинтересовавшись историей и этимологией ЗРАЗ сделал некоторые изыскания, которые показали следующее ( источник - неопубликованная рукопись 18 века пана Пшемпшикульского из города Пётркув-Трыбунальски). Пан Ежи приводит воспоминания своего двоюродного прадедушки:
Герцог Генрих Анжуйский, брат печально известного короля Франции Карла IX и будущий король Генрих III был одно время королем Польши. Принимал его в своем краковском замке величайший магнат литовский князь Радзивилл. Обед был дан шикарный, перемены шли за переменами, подавали и рольмопсы и судака польского и карпа, наряду с блюдами европейской и более привычной Генриху французской кухни. Вино и водки лились рекой, тосты поднимались один за другим и во время одной из перемер были поданы отбитые кусочки тушеного мяса с завернутыми в них рубленными грибами. И под это блюдо предком пана Ежи Пшемпшикульского был провозглашен тост " За Радзивиллов!"
Следующим утром (а скорее - следующим днем) Генриж Анжуйский проснулся с дикой головной болью. Но торжественный прием в его честь оставил в его душе большое впечатление. Он вспоминал сказанное на вечеринке, шутки и политические мнения, и конечно же, произведшую на него впечатление польско-литовскую кухню. "А что это такое мне подавали?" - спросил он своего пажа. "Какое блюдо имеет в виду монминьер?" "Ну, это когда еще произнесли "за радз...зрадз... зраз..." - польский язык плохо давался несчастливому польскому пану крулю, он не был в состоянии (учитывая его состояние) произнести фамилию Радзивиллов. Вот отсюда "есть пошла", т.е. таким образом и стали называться zrazy - зразами.
Для приготовления "Зразы по хлопски" надо взять постной телятины, нарезать поперек волокон куски толщиной около 1 см размером с ладонь взрослого мужчины и аккуратно отбить куски. Черный хлеб (лучше бородинский или тминный) нарезать ломтями, срезать с ломтей корку и замочить теплой кипяченой водой. Лук репчатый обжарить в сливочном масле или в свином жире до стекловидного состояния и приготовить т.н. фарш из хлебного мякиша с луком, лишнюю воду безжалостно отжать. На каждый кусок мяса выложить примерно столовую ложку начинки, свернуть рулетики, перевязать суровой белой ниткой (можно сколоть зубочисткой) и слегка обжарить в масле. Лучше взять сливочное масло, но не возбраняется брать свиной жир и даже растительное масло без запаха. После обжарки сложить в толстодонную кастрюлю или гусятницу и тушить еще около часа, посолив и поперчив по вкусу. Можно добавить пару-тройку столовых ложек сметаны, слегка разведенную водой. Подавать на стол, прдварительно убрав нитки и зубочистки. Хорошо идет к этому блюду отварной картофель и добрая рюмка старки ( не пейте польскую водку "Выборову")!
Приятного аппетита и почаще улыбайтесь! Всем привет от ясновельможного пана Ежи Пшемпшикульского.
При этом совершенно забывают про герцога Майенского из Бретани и область Майен (Майон) там же, на западе Франции. Упоминаний этой версии истории майонеза нет. Версия о немецком происхождении соуса из области Майон-Кобленц (центр - г. Кобленц) не рассмтривается вообще. Справедливо ли? В русских поваренных книгах, изданных в конце 19 века упоминается майонез - соус, который готовится по иной технологии, на основе крепкого мясного бульона. Такой соус вполне соответствует "духу" немецкой кухни, а если учесть, что немецкие рейтары исправно несли службу во Франции и особенно в Лотарингии, не исключено, что французские повара творчески доработали немецкий соус до его нынешнего, уже классического состояния.
Заинтересовавшись историей и этимологией ЗРАЗ сделал некоторые изыскания, которые показали следующее ( источник - неопубликованная рукопись 18 века пана Пшемпшикульского из города Пётркув-Трыбунальски). Пан Ежи приводит воспоминания своего двоюродного прадедушки:
Герцог Генрих Анжуйский, брат печально известного короля Франции Карла IX и будущий король Генрих III был одно время королем Польши. Принимал его в своем краковском замке величайший магнат литовский князь Радзивилл. Обед был дан шикарный, перемены шли за переменами, подавали и рольмопсы и судака польского и карпа, наряду с блюдами европейской и более привычной Генриху французской кухни. Вино и водки лились рекой, тосты поднимались один за другим и во время одной из перемер были поданы отбитые кусочки тушеного мяса с завернутыми в них рубленными грибами. И под это блюдо предком пана Ежи Пшемпшикульского был провозглашен тост " За Радзивиллов!"
Следующим утром (а скорее - следующим днем) Генриж Анжуйский проснулся с дикой головной болью. Но торжественный прием в его честь оставил в его душе большое впечатление. Он вспоминал сказанное на вечеринке, шутки и политические мнения, и конечно же, произведшую на него впечатление польско-литовскую кухню. "А что это такое мне подавали?" - спросил он своего пажа. "Какое блюдо имеет в виду монминьер?" "Ну, это когда еще произнесли "за радз...зрадз... зраз..." - польский язык плохо давался несчастливому польскому пану крулю, он не был в состоянии (учитывая его состояние) произнести фамилию Радзивиллов. Вот отсюда "есть пошла", т.е. таким образом и стали называться zrazy - зразами.
Для приготовления "Зразы по хлопски" надо взять постной телятины, нарезать поперек волокон куски толщиной около 1 см размером с ладонь взрослого мужчины и аккуратно отбить куски. Черный хлеб (лучше бородинский или тминный) нарезать ломтями, срезать с ломтей корку и замочить теплой кипяченой водой. Лук репчатый обжарить в сливочном масле или в свином жире до стекловидного состояния и приготовить т.н. фарш из хлебного мякиша с луком, лишнюю воду безжалостно отжать. На каждый кусок мяса выложить примерно столовую ложку начинки, свернуть рулетики, перевязать суровой белой ниткой (можно сколоть зубочисткой) и слегка обжарить в масле. Лучше взять сливочное масло, но не возбраняется брать свиной жир и даже растительное масло без запаха. После обжарки сложить в толстодонную кастрюлю или гусятницу и тушить еще около часа, посолив и поперчив по вкусу. Можно добавить пару-тройку столовых ложек сметаны, слегка разведенную водой. Подавать на стол, прдварительно убрав нитки и зубочистки. Хорошо идет к этому блюду отварной картофель и добрая рюмка старки ( не пейте польскую водку "Выборову")!
Приятного аппетита и почаще улыбайтесь! Всем привет от ясновельможного пана Ежи Пшемпшикульского.