Еще одна восточная сладость - КУНАФЕ
Кунафе очень понравилось нам во время кулинарного путешествия по Турции. К сожалению, мы его только попробовали, но не засняли процесс приготовления прямо на месте.
Зато привезли из поездки кое-какие знания, кторых оказалось вполне достаточно для того, чтобы приготовить кунафе в домашних условиях. Все оказалось проще простого!
Сначала давайте я расскажу, что такое кунафе. Это сладость, приготовленная из очень тонкой запеченной вермишели с прослойкой сыра (существуют и другие варианты начинки), пропитанной маслом и сиропом, украшенной орехами или фисташками. По сути, состав этой сладости, за исключением сыра, повторяет чак-чак, пахлаву, челабим и десятки других восточных сладостей, распространенных среди тюркских народов.
Возможно, кого-то смутит сыр в составе десерта. Но таким людям стоит вспомнить о чизкейке или хотя бы типичную "сырную тарелку", где зачастую, вместе с сырами различных видов подается мед, фрукты и орехи. Сочетание сыра и сладкого - очень хорошо!
Для приготовления кунафе понадобится особое тесто - кадаиф (катаиф). По составу оно напоминает тесто фило, но изготовлено не в виде тончайших листов теста, а в виде очень тонкой и бесконечно длинной вермишели. По сути дела, можно попытаться изготовить кадаиф и самостоятельно - в сети можно найти инструкции и видеоролики, но я купил готовое тесто в обычном московском супермаркете, в отделе замороженных продуктов, там, где продают тесто. Лежало оно рядом с фило и слоеным замороженным тестом.
Так же понадобится рассольный, но крайне малосольный сыр. Можно попытаться выбрать такой в рядах с домашними сырами, но можно купить моцареллу, которой сейчас в магазинах сколько угодно. Лучше выбирать ту, что предназначена для приготовления пиццы. Моцареллу либо сыр следует натереть на терке.
Кунафе можно готовить как на большом противне, так и в небольших, порционных формах. Формы необходимо смазать небольшим количеством масла. Можно взять оливковое, но если хотите получить результат максимально приближенный к аутентичному турецкому вкусу, то возьмите топленое масло.
Уложите один слой теста и поверх него слой сыра.
Слой сыра накройте еще одним слоем теста.
Можно испечь кунафе в духовке с верхним грилем, можно на углях, как расказано здесь, а можно использовать контактный гриль.
Нагрев лучше выбрать примерно 210С, а в духовке так и вовсе 220. Но не надо торопиться зажигать верхний гриль в духовке, это следует делать только после того, как вермишель пропечена снизу - ведь под верхним грилем вермишель зарумянится за считанные минуты, а чтобы пропечь кунафе толщиной в 2-3 см потребуется примерно 20 минут.
В прижимном гриле все произойдет само собой, заботиться о равномерном пропекании как сверху, так и снизу не надо.
После того, как появится запах печенной вермишели ее следует полить топленым маслом.
Некоторые поступают иначе - смазывают тесто маслом еще на этапе укладывания в форму. Но я могу объяснить свое решение. Когда вермишель пропечется, то из нее испарится влага, поры же теста останутся свободными. И когда чуть теплое масло попадает на хорошо прогретую и со свободными порами вермишель, масло буквально затягивается в поры. Поэтому готовое изделие не плавает в масле, но тесто приобретает очень хороший вкус.
И когда тесто зарумянится, надо полить его сиропом и оставить, чтобы оно остыло до приемлемых температур. Сиропа должно быть достаточно много, он должен пропитать хрустящее тесто и сделать мягким большую его часть.
Для приготовления сиропа необходимо взять стакан воды и стакан сахара, после того, как сироп закипит, надо добавить лимонный сок, а можно добавить еще и цедру лимона - для запаха. Но сок, кислота, необходимы для того, чтобы сироп получился инвертированным, то есть не кристализовывался бы при остывании, сохраняя жидкую форму и подвижность. Кстати, правильно приготовленный инвертированный сироп получается менее сладким, так как сахароза в нем распадается на глюкозу и фруктозу (полностью или частично).
Надо сказать, что сиропы, остающихся после ягодных варений, особенно если ягода достаточно кислая, как, например, вишня, подходят для кунафе замечательно!
Вчера мы использовали как раз вишневый сироп, оставшийся от варенья.
Верх кунафе хорошо присыпать дроблеными фисташками.
Подавать следует в теплом виде, разумеется, с чаем или с белым вином - вместо ужина.