Два ризотто
Под катом два рецепта, но второй, с тыквой, попроще, подемократичнее, без сложных продуктов и технологий. То есть такой, где справится любой, а результат на пять с плюсом гарантирован.
Оба рецепта попали в мою новую книгу, но там они выглядят несколько иначе, потому что книга - не блог, там все должно быть разложено по полочкам, все понятно с первого взгляда.
Я на самом деле считаю, что в недалеком будущем человечество вновь вернется к тому, с чего начиналась осмысленная кулинария - керамической посуде. На кухне непременно останется посуда и из каких-то других материалов, но на хорошей, высококлассной кухне керамика будет царствовать обязательно.
Эта штука называется горшок для ризотто. Сморите, ведь это уже почти казан! Пришлось покупать.
А сегодня я решил испытать его в деле. Ну и что готовить, раз он для ризотто? Обычный ризотто? Нет, не хочу!
И придумал я, ребята, нечто новое. В общем, вы читайте внимательно, потому что технологии я использовал мудреные, вряд ли кто из вас станет это все в точности повторять на домашней кухне, но рассказывая о сложных приемах я буду указывать на более практичные альтернативы. Ведь все можно упростить, но хорошо хотя бы знать, как это следует делать!
Креветка карабинери. Сырая. Она от природы такая красная, а не потому, что ее уже сварили.
Она не только красаная от природы, она еще и настолько вкусная, что обычно ее жарят в увеличенном количестве оливкового масла, чтобы потом это масло хлебом вымакивать и есть - масло от нее становится очень ароматным и ее восхитительный красный цвет тоже передается маслу. Ни соли, ни специй эта креветка не требует. Вот такое чудо природы!
Но это дорогое и редкое чудо можно заменить любыми другими крупными целыми креветками, а то и свежими речными раками. Думаете, наши раки это так - халям-балям? Ничего подобного!
Однажды в Москву приехал не много, не мало, Хайнц Винклер - трехзвездочный баварский шеф, - чтобы сделать хороший ресторан в отеле Ритц Карлтон, что стоит на месте, слава Лужкову, снесенного Интуриста. Для начала знаменитый баварец оглянулся - из чего здесь можно готовить. И нашел, что раки местные дюже хороши, а тыква - весьма недурна. И этот великий повар построил все меню вокруг этих двух продуктов! И какое это было меню! Нет, конечно, кое-что еще он использовал, но раки и тыква просто солировали! Я успел побывать в его ресторане дважды, прежде чем его закрыли к радости Жени Куйды. Оба раза все было превосходно и я понял, мимо каких шедевров мы ходим каждый день и не ценим. А гонимся то за модным, заграничным, то за мягким.
Так что, берите раков, не брезгуйте. А рукколу с креветками оставим ресторанным критикам, уровня Куйды.
Но сегодня у меня раков не было, но давно просились в дело вот эти красавицы-карабинери и тыква тоже лежала, но о тыкве потом, а то у вас все смешается и вы ничего не поймете. Давайте по очереди!
Раков вы можете просто отварить, креветок быстро-быстро обжарить, а я упаковал карабинери в вакуумный пакет, чтобы готовить их при низкой температуре.
После того, как вы обжарите креветок, у вас останется вкусное масло.
Если вы отварите и почистите раков, то оставшиеся панцири-ноги да все остальные запчасти вы тоже можете обжарить в масле, да еще и с луком и морковью - масло тоже получится супер.
А мне пришлось приложить к каждой креветке по кусочку сливочного масла. И я отправил пакет в воду с температурой 62С на один час.
Приготовились? В холодную воду пакет скорее, да еще льда вокруг насыпать!
Остыли? Можно чистить.
Хвосты оставим для дела, а масло, все остатки панциря и чуток овощного бульона надо измельчить. Я уложил все в измельчитель от кухонного комбайна.
Ой-ё, я же вам еще не сказал, что надо будет сварить овощной бульон! Без него ничего не получится! Ну, если только заменить хорошей кипяченной водой.
В общем, через минуту ужасные, страшные, зубастые ножи измельчителя превратили все вот в такое пюре.
А что вам делать, если у вас нет такого измельчителя?
А, может быть, у вас есть ступка большая, лучше каменная? А, может, у вас есть хорошая мясорубка? Мощный блендер? Словом, вы же не маленькие, найдете сами способ, как измельчить раковые или креветочные панцири прямо с маслом, в котором они готовились, и с бульоном?
Теперь вам понадобится сито. Полученное пюре надо протирать сквозь сито, остатки разводить бульоном, кипятить, добавлять немного масла и снова протирать, пока у вас не останется то, что изображено на фотографии ниже.
А мой комбайн протирает все за один раз. В одну сторону - отличное, гладкое, ни крупинки, пюре, а в барабане остается только измельченная шелуха. Впрочем, и ее тоже можно опустить в овощной бульон, поварить, а потом процедить. Креветочного вкуса в том бульона окажется ого-го сколько!
Некоторые могут сказать "ну что за крохоборство, что за нужда выбирать съедобные крупинки среди этого мусора?"
А я могу ответить: Вся, вот просто вся хорошая кухня образовалась там, где рачительно относились к продуктам и старались извлечь максимальную пользу из данного Богом.
В общем, вот это пюре я разлил на силиконовом коврике и поставил остужать в холодильник.
Если бы масса подмерзла, а не просто остыла, то она отошла бы просто пластиной, которую можно было бы нарезать на куски.
Кстати, вот эта масса мне пригодится не только для ризотто! Я из нее еще и суп-пюре сделаю. Да, отличный суп! Я разведу эту заготовку в овощном или курином бульоне, я выправлю ее на соль-перец, я заправлю суп сливками и это будет превосходный, согревающий, очень ароматный суп!
Так что вы тоже подумайте, как вы поступите с той массой. Может быть, на противень от духовки выложить пищевую пленку, а на нее это самое пюре, а?
Ок, думайте, а нам пора готовить ризотто!
Все, как обычно! Начинаем жарить лук.
Слушайте, до чего же красиво ведет себя этот керамический горшок! Как он лук жарит, а! Заглядение! Не торопясь отдает тепло, не прижигает его нигде, знай себе - помешивай иногда, да за нагревом следи. Керамика медленно греется, а разгонишь - попробуй, поищи, где у нее тормоза! Так что, никуда не торопясь, до прозрачности, до аромата, до самого начала изменения цвета.
Рис есть? Рис для ризотто есть! Во всех супермаркетах есть арборио, карнаролли, какие-то другие итальянские сорта, подходящие для ризотто - почитайте хорошие книги об итальянской кухне, там все сказано. Заменять? Я бы не стал, но если уж придется, то на такой рис, который мыть не надо и не на басмати или жасмин, а на сорта, которые хорошо отдают крахмал.
Слышали, да, рис не мыть? То-то же!
Всыпаем сухой рис в лук с маслом и перемешиваем, и жарим, пока некоторые рисинки не зарумянятся, пока весь ри не станет полу прозрачным, не пропитается маслом и не прогреется, как следует.
Тогда уж лейте в него бульон. Сначала - два половничка. И перемешивайте! Как только бульон впитается, так добавляйте еще половник бульона. И постоянно помешивайте, а ризотто пусть побулькивает.
Рассчитайте свое время - в этот момент от плиты отходить нельзя. Надо помешивать и добавлять бульон, надо следить за огнем, чтобы слишком сильно снизу не прижаривалось, потому что масса густая, рис уже пустил крахмал, вокруг риса образовался клейстер, конвекции нет, чуть зазевался - а оно не просто пригорело, а клейстер разложился на глюкозу, фруктозу и воду. И все, и нет ризотто! Поэтому перемешиваем, не допускаем слишком сильного нагрева, подбавляем бульон, иногда пробуем и ждем, когда поверхность риса станет кремовой, а центр зерна - аль-денте (Боже, как надоело это слово), вот тогда...
Снимаем с огня, добавляем то масло-пюре, перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем подождать, пока мы настроим фотоаппаратуру.
Вы поступите либо так же, либо просто вложите в ризотто кусочки застывшего масла, оставшегося после жарки креветок. Надеюсь, никому не надо пояснять, что в этот раз креветки следовало жарить на таком масле, которое способно застыть и отвердеть - на сливочном?
Ну, или взять простое сливочное масло, порезать его кубиками, да и... Эх!
Это же будет совсем не то! Ну, это же будет простое ризотто, на которое выложили креветки, а не то, что получилось у меня!
Ребята, а у меня получилось очень, просто очень хорошо.
Я знаю, вкусы у людей разные, но сюда, в этот журнал, время от времени заходит несколько десятков тысяч человек, чьи вкусы совпадают с моими. Вот, для них и говорю: очень вкусно! готовить и есть. И, самое смешное, эти креветочные хвостики, что, якобы, самое вкусное в креветке, они как-то отошли на второй план, хотя поначалу казались очень даже ничего. А вот рис, пропитанный этим креветочным кремом, это да! Это сила. Я - почти как Хайнц Винклер )))
Кстати, что там, тыква есть у вас?
Вот здесь уже без никаких упрощений, делай, как я!
Тыква, масло кубиками, сахар, раз-эль-ханут. Ладно, не раз-эль-ханут, а та смесь специй, что вам нравится. Должны быть горячие специи: черный перец, гвоздика, корица, я не знаю, анис или бадьян, а то и вовсе - возьмите гарам-масалу. Уверяю вас - к тыкве хороши именно согревающие специи!
И ставим в духовку на 210С пока тыква сок не пустит. Минут 6, 8, а то и 10. Откуда мне знать способности ваших духовок? У всех по-разному!
Потом перемешать и поставить на 180С еще минут на 5-10, пока сироп не станет густым.
Как отделить готовую тыкву от масла? Мне масло необходимо отдельно от тыквы - в нем весь вкус, как его отделить?
Госпеди, ну ложкой тыкву в одну сторону противня соберите, поставьте противень в холодильник, а ложку подложите под противень с той стороны, где тыква. Масло стечет в другую сторону и застынет!
Готовьте самое обыкновенное ризотто: жарьте лук до прозрачности, засыпайте сухой рис, обжаривайте его, доливайте половничками бульон или просто кипяченную воду теплую, а как рис дойдет до нужной кондиции - внутри уже не хрустит, но еще упругий, а снаружи кремовый - так заправляйте ризотто этим прекрасным желтым маслом, накрывайте крышкой минуты на три-четыре и давайте, фотографируйте, если кушать не хотите!
Тыкву подгрейте и выложите вокруг ризотто.
Десерт не надо, торт не хочу, сочетанию вкусов риса и тыквы слава, слава, слава!
А слишком горячим подавать не надо! Правильная температура подачи ризотто, как мне кажется, градусов 55-60С, вот так. Иначе можно очень сильно рот обжечь и не почувствовать всего богатства вкусов и оценить превосходную консистенцию.
Ну, тыкву-то можно было бы и чуть поменьше готовить, пусть бы осталась поживее, форму сохранила. Или в пюре ее обратить - тоже хорошая мысль, раз уж форму потеряла. Ладно, молодой еще - научусь!