Что происходит с крахмалом, который содержится в рисе?
Рис содержит совсем немного клетчатки, чуть больше белков и очень много углеводов в виде крахмала.
Во время приготовления риса часть крахмала выделяется в воду. В зависимости от сорта риса и способа обработки зерна меняется количество выделяющегося крахмала.
Что происходит с крахмалом, который соединяется с горячей водой известно каждому, кто умеет готовить кисель. Но что необходимо знать о поведении рисового крахмала тому, кто желает научиться готовить плов? Ведь рисовые зерна в киселе это что угодно, но только не плов!
Возможно ли повлиять на процессы и предотвратить образование киселя - клейстеризацию крахмала?
Чтобы получить ответ на этот вопрос я решил провести еще один опыт. Для усиления эффекта я раздробил рис в ступке и после этого замочил его в горячей воде.
Дробленый рис впитал намного больше воды, чем целый, но и крахмала в воду выделилось намного больше, чем при замачивании целого риса.
Воду с растворенным в ней рисовым крахмалом я перелил через сито и дальнейшие опыты проводились только с этим раствором.
Раствор медленно нагревали, наблюдая за изменениями. При 75-78С произошла так называемая клейстеризация крахмала - то есть жидкий до этого раствор стал вязким. С остыванием его вязкость увеличилась настолько, что он не полностью стекал с ложки, покрывая ее густым слоем. То же самое, но в меньших масштабах происходит с зирваком, когда его нагревают медленно.
Иногда во время отваривания риса в воду добавляют немного лимонной кислоты. Говорят, что от этого рис становится блестящим и менее липким. В традиционных среднеазиатский рецептах в плов добавляют барбарис, который почти не меняет вкус плова, но настой барбариса содержит достаточно кислоты.
Чтобы проверить действие кислоты на клейстер я добавил несколько капель лимонного сока и продолжил нагревать клейстер.
Спустя 25 минут при температуре 98-100 С, раствор стал менее густым и мутным, а спустя 45 минут легко стекал с ложки.
Вывод: температуру 75-78С рис должен преодолеть как можно скорее, кислые продукты в плове абсолютно необходимы, а запаривание риса должно происходить от 25 до 45 минут при температуре 100С.