Баранина в йогурте.
Здравствуйте!
Во время одной поездки в Азербайджан видел блюдо, упоминание косвенный запрет на приготовление которого встречается еще в Ветхом Завете: и не вари козленка в молоке матери его!
О ветхозаветном запрете мы еще поговорим, а пока давайте я покажу вам мою вариацию этого блюда.
Рецепт оригинального блюда попробуйте найти в этом моем рассказе - там об этом блюде исчерпывающе рассказывает одна строка и одна фотография. Но кому нужна лаконичность? Всем интересны детали и развитие мыслей!
Итого, в Азербайджане на дно казана налили немного катыка, посыпали мелко порезанными луком и чесноком, положили мясо, присыпали еще луком и чесноком, да и поставили томиться над углями.
Я думал о приготовлении этого блюда, и решил, что лучше, чем таджин для приготовления этого блюда утвари быть не может.
Но вот, какое дело. Пусть мой таджин и можно поставить прямо на огонь, но лучше под него поставить рассекатель, чтобы он нагревался медленно и равномерно. А еще лучше рассекателя вот этот "блин" от дровяной плиты.
- Сталик, для приготовления ваших блюд требуется оборудование на много тысяч долларов, а как приготовить тем, у кого нет ничего, кроме обычной городской кухни?
- Если у вас нет чугунного блина от дровяной плиты, и нет даже рассекателя за сто рублей, то вы можете взять обычную чугунную сковородку и поставить таджин в нее, а если у вас и таджина нет, то обойдитесь одной только сковородой - нижняя часть таджина обычная сковорода и есть. Раньше керамические сковороды были доступнее, поэтому и многие современные таджины продолжают изготавливать из керамики, но встречаются и с металлическим основанием, и ничего страшного, все работает.
Уложите на ее дно лук и чеснок, посолите, присыпьте щепоткой куркумы и черным перцем.
- Сталик, ваши блюда не приготовить без кучи редких специй, наверное, это вредно для наших желудков.
- Ну если у вас и черного перца нет, то лучше отварить картошку и лечь спать. Если вы просто не желаете добавлять в еду черный перец, то и не добавляйте, ничего страшного не произойдет.
Относительно куркумы. Это блюдо готовится с довольно большим количеством лука, при чем лук не пережаривается до карамелизации. Отшлифованная веками традиция десятков народов целого региона весьма разумно предлагает использовать в этом случае специи, которые не позволят скиснуть остаткам еды на другой день. Поэтому и я советую использовать щепотку теперь уже совсем не редкой куркумы. Если вы не знаете, что это, то интернет, рынок и супермаркет вам в помощь. Но, если у вас нет желания использовать то, что вы пока не пробовали, то можно приготовить и без куркумы.
А теперь полейте катыком или кефиром.
- Что такое катык?
- Катык=йогурт=мацони=кисело мляко=маст, но в целях приготовления еды его вполне можно заменить кефиром, как и сказано, или даже простоквашей. В готовом блюде никто, кроме утонченных гурманов, разницу не заметит.
Уложите поверх всего баранину и еще раз посолите. Ведь та соль, что внизу, наверх никак не проникнет, если не перемешивать продукты во время приготовления. А мы мешать не будем, мы готовим очень простое блюдо! Лавровый лист, ароматная зелень, стручковый перец.
- У меня нет ароматной зелени, а от целого стручка перца будет очень остро!
- Ну что, и лаврового листа нет? Так сходите и купите, не обращайте внимания на то, что его никто не ест и он вечно остается на краю тарелки. От целого стручкового перца остро не будет, острота из перца выйдет только если он окажется с трещинами или его порезать на куски. Из целого стручкового перца выходит только очень хороший аромат, вся острота остается внутри. Если хотите обойтись без этого аромата, то не кладите перец - только и всего!
Хотите, и сверху полейте катыком или простоквашей - что вы там решили выбрать?
- А можно для приготовления этого блюда использовать кефир с нулевым содержанием жира, а то я поправлюсь?
- Конечно, милая, это блюдо можно готовить даже и без соли, если вы опасаетесь, что однажды поцеловав вас перед сном ваш муж потребует к солененькому пива.
И накройте крышкой. Хорошо бы конусную крышку, она позволяет понизить температуру на сковороде.
- Ну вот, такой крышки у меня точно нет! Теперь я не приготовлю такое блюдо никогда!
- Никогда не говорите слово никогда! Накрывайте сковороду любой подходящей крышкой и положите сверху крышки мокрую кухонную салфетку. Всех ваших забот будет иногда снимать эту салфетку и смачивать водой. Результат будет точно таким, как от конусной крышки - блюдо будет готовиться при более низкой температуре. Но можно и с этим не заморачиваться, а готовить под обычной крышкой, при чуть более высокой температуре. Приготовится скорее, будет немного меньше аромата, только и всего!
Конусная крышка, влажная салфетка - все это приводит к понижению температуры приготовления и возможности готовить дольше, чтобы получилось вкуснее. Но если готовить без куркумы и перца, если убрать половину лука и весь чеснок, потому что вы этого не любите, если убрать стручковый перец и взять 0% кефир, а баранину заменить супермаркетовскими "курами", то какая уже разница? Просто приготовьте хоть что ни будь, хоть как ни будь - моя цель и в этом случае будет отчасти достигнута. Лишь бы доширак не ели, вот и вся моя забота на первый случай.
Но если вы готовите как положено, то не поленитесь незадолго до подачи на стол добавить под крышку немного листьев тархуна.
Ешьте на здоровье, приятного аппетита и постарайтесь не обижаться на меня за язвительный тон в воображаемом диалоге. Я точно знаю, что никто из вас никогда не задаст такого набора вопросов, но у умных и пытливых людей непременно должны появиться вопросы и размышления о том, каково это на вкус и почему появился запрет на подобные блюда в Ветхом Завете.
Во-первых, это очень вкусно, неожиданно вкусно! Йогурта можно положить и существенно меньше, а чтобы он не сворачивался и не образовывал творог, можно поступить с ним так, как в рецепте довги (смотрите предыдущий пост). Пусть этот шаг и несколько усложнил бы блюдо мало влияя на его вкус, но в этом случае блюдо обрело бы более опрятный и аппетитный вид. Я обязательно приготовлю так и покажу вам принципиально иные результаты, а пока поговорим о религии, вернее, об упомянутом выше запрете, действующем в иудаизме и поныне.
Люди с хорошими знаниями объясняли мне, что запрет был связан с тем, что в древние времена окружающие евреев племена поклонялись божеству Ваалю. Пытаясь вымолить дождь, идолопоклонники проводили обряд, во время которого буквально и варили козленка в молоке козы, которая его и принесла. То есть, намеренная жестокость должна была вызвать слезы не только у козы, но и у Вааля.
Запрет на совершенно определенное действие (не вызывать дождь подобным образом) у евреев был доведен до запрета смешивать молочную и мясную пищу вообще.
Этот запрет был встроен в целую систему прочих пищевых запретов в иудаизме и этот факт явился одним из основополагающих препятствий ассимиляции евреев за века проживания среди других, более многочисленных народов. За прошедшее время образовались и ушли в небытие десятки государств, успели образоваться и исчезнуть множество языков, национальных культур, религий. Евреи остались, собрались и вновь образовали свое государство во многом благодаря тому, что костяк этой нации продолжал соблюдать собственные традиции питания.
Это говорит о том, что кухня, кулинария может как объединять людей ("мы с ним не один пуд соли вместе съели), так и разделять. Дремучие националисты и ксенофобы часто используют это явление, правда, пока подсознательно. Внушая ненависть и отвращение к еде соседних народов, они добиваются своей основной цели - сеять вражду, а вовсе не заботу о здоровье собственного народа. В частности, их изрядно плоские шутки о курдючном сале так же убоги, как и шутки о любви к свиному салу у украинцев.
Кстати, вот кусок замечательного сала из Италии.
Очень вкусный продукт, смеяться над его употреблением все равно, что смеяться над употреблением, например, творога.
Поэтому я и впредь буду рассказывать о еде в Средней Азии, Азербайджане и других регионов правду - то есть, рассказывая о реальности, а не выдумывая, чтобы кому-то там понравиться больше или меньше. Люди умные поймут, где, когда, как и чем можно заменить отсутствующее или неподходящее, я и сам часто подсказываю замены, а на всех не угодишь.
До свидания!