Хищникам на радость
Если у вас есть премиальный кусок мяса - то всё, что вам надо сделать - это просто его не испортить!
А если кусок годный для стейка, но к премиальным его отнести сложно? На помощь приходят соусы майонез, соевый и конечно - кетчуп! - по уверению французов - с хорошим соусом можно съесть и старую подмётку!
Приготовление стейков это религия, и тут, как у всякой религии, не обходится без фанатиков.
Я коротенько упомяну, что способов приготовить стейк - десятки. И у каждого есть как свои приверженцы, так противники. Вот вам на вскидку несколько - на решетке над углями в течении сорока минут и больше - так готовят чаще всего в Аргентине. Стейки у них мало того, что огромные, так ещё и толщину имеют по 4-5 и больше сантиметров. Решётка у них располагается высоко над углями - по 40 см и выше.
Другой вариант - стейк в два раза тоньше, решетка в два раз ближе к углям и готовится все на углях минут 8-12.
Ещё один вариант - на сухой сковородке по паре минут с каждой стороны, потом добавить сливочное масло и в него ароматических штучек (чеснок, свежие пряные травы), после чего стейк еще по нескольку минут с каждой стороны. Продолжительность этого "еще" зависит от желаемой степени прожарки. А масло здесь не для большей нажористости, как могут решить вечно озабоченные здоровым питанием индивиды - что они только делают на кухне? ;) а как проводник ароматов. Напомню, что львиная доля ароматов это ароматические масла/эфиры, а они жирорастворимы.
Ещё один вариант - сразу обжарить стейк на масле по нескольку минут с каждой стороны и отправить на доведение до готовности в духовку. Вариант вполне годный, если у вас толстый шмат мраморной говядины (она без того жирная, и очень вкусная, и нет никакого желания привносить сторонние ароматы)
В ролике я показываю рибай-стейк (прожарка вел дан) и классический перечный соус.
Click to viewДля стейка понадобится собственно сам стейк:
А для его обжарки сливочное и оливковое масло - по 15г
Для перечного соуса:
Мелко нарубленный лук шалот - 1-2 ст. ложки
Мелко нарубленный чеснок - 1 ст. ложка
Масло сливочное 15г
Масло оливковое 15г
Сковорода, в которой только что обжаривался стейк (со всеми продуктами реакции Майяра на ней)
Перец зелёный (горошком) - 1 ст ложка
Коньяк 50мл
Сливки 100-150мл (одинарной или двойной жирности)
1-2 чайных ложки концентрированного красного бульона (демиглас)
Стейк обжариваем на смеси масел с каждой стороны.
У меня стейк чуть толще трех сантиметров, по этому три минуты на одной стороне и две с половиной на другой.
Затем я отправляю его в духовку на 6 минут при 200 градусах.
Это у меня получится прожарка велдан - именно такую требуют мои сыновья. Сам же я предпочитаю стейк с кровью.
Пока мясо доходит в духовке занимаюсь соусом.
Со сковородки сливаю старое масло и топлю кусочек свежего, добавив оливкового - их союз даёт совершенно потрясающий аромат. Практически сразу добавляю лук и чеснок и помешивая довожу до карамельного оттенка.
Затем в сковородку отправляется перец - часть зерен я давлю ножом и следом концентрат бульона.
С перцем так: я пробовал разные варианты перечного соуса в разных местах. Мне больше всего по душе тот, в котором горошины перца почти все целые и при попадании на зуб они буквально взрываются остротой, подстёгивая вкусовые пупырышки. Сливки, которые есть в составе соуса эти взрывы сглаживают. Вот чтоб соус не был чрезмерно острым я использую зелёный перец и черного (небольшое количество) добавляю по настоянию своего режиссёра. Если же для кого-то и зелёный перец слишком остр, можно использовать зелёный перец, который продают в рассоле. Он ещё менее остёр.
Кстати, к этому моменту стейк в духовке уже дошел до кондиции и его надо переложить на теплую тарелку или доску и накрыть фольгой - пусть подождёт своей участи.
Перец и концентрат прогреваются на сковородке буквально минуту, добавляю коньяк и поджигаю. Как только пламя притухнет деревянной лопаточкой снимаю весь нагар со дна - пусть растворяется:
Как только весь нагар снят - время сливок:
Перемешиваю, довожу до закипания и убавляю огонь - через несколько минут соус загустеет. Самое время его попробовать и если концентрат бульона у вас был не солёный, то именно сейчас пора соус солить.
Вообще говоря, этот самый концентрат - очень мощная и полезная штука в хозяйстве!
Но об этом в другой раз!
Приятного вам аппетита!