Кулебяка
Для теста:
700 г пшеничной муки
2-3 ст. л. сахара
½ ст. л. соли
200 мл молока (а лучше сыворотки)
150 мл воды
10 г "живых" дрожжей или сухие по инструкции производителя
50 г маргарина + небольшое количество для смазки противня
2 куриных яйца (из которых один желток отложить для наведения лоску)
Выход теста - примерно 1,1 кг.
Начинки по весу должно быть существенно больше.
Для начинки:
1,2-1,5 кг филе разной морской рыбы или речной малокостистой
1 стакан риса
2-3 крупные луковицы
50 г сливочного масла
соль, перец
Традиционно все подробности, красивости, и разглагольствования смотрите здесь:
Click to viewА здесь коротенько минуток на сорок пройдусь по вехам:
Закваска.
Раскрошить дрожжи, смешать со столовой ложкой муки и небольшим количеством сахара, залить 100 мл тёплого молока. Найти место на кухне потеплей и поставить туда.
За 10-20 минут дрожжи должны показать на что способны. Увеличение объёма закваски в два раза - отличный результат, можно продолжать и переходить к опаре.
Опара.
К закваске добавить всю воду, оставшееся (100 мл) молоко, 2-3 столовых ложки сахара, 1/2 столовой ложки соли, половину (350 г) муки. Замешать миксером на небольшой скорости или руками. Должно получиться консистенция чуть гуще, чем у оладьевого теста. Оставить опару в тепле часа на 1,5-2,5 часа, накрыв полотенцем. Я ставлю в духовку и включаю там лампочку, её тепла как раз хватает. Каждые 30-40 минут надо опару обминать. При обминке удаляется углекислый газ, выделяемый дрожжами в процессе жизнедеятельности, который их же и угнетает. Каждый раз после обминки опара должна подниматься быстрее, чем в предыдущий раз. Когда я ловлю себя на мысли: "Во прёт-то!", считаю, что можно переходить к следующему этапу.
Тесто.
В опару добавить маргарин (50 г), одно целое яйцо и белок второго, оставшуюся (350 г) часть муки. Тесто вымешать. Оно должно быть мягким, тогда и в готовом виде оно останется мягким. Вернуть в тепло под полотенцем на 1,5-2,5 часа. Так же, как опару, обминать каждые примерно 40 минут. Получится 2, иногда -3 обминки (см. примечание в конце). После последней можно приступать к формованию.
Начинка.
Её надо положить в кулебяку остывшей, поэтому с ней не стоит затягивать. Я начинаю готовить сразу после замешивания опары.
Сварить рис в воде, посоленной чуть более, чем необходимо по вкусу.
Лук обжарить до золотистости на сливочном масле.
Филе рыбы порезать кусочками любимого вами размера.
Формовка, расстойка, выпекание.
Собирать кулебяку удобно на пищевой плёнке или полотенце, это поможет переворачивать объёмный пирог и перекладывать на противень.
Растянуть или раскатать тесто. Я предпочитаю растягивать руками, так газ не выдавливается и тесто остаётся пышнее. Форма у готовой кулебяки должна быть вытянутая, вот с этим расчётом и растягиваю.
Закрытая кулебяка для верности выпекается швом вниз, поэтому уложенный первым слой начинки окажется сверху. Вот и кладу рыбу, чтобы её сок стекал на нижние слои, затем слой лука, завершаю рисом, который должен всё впитать. Рыбу солю и посыпаю молотым перцем.
Защипываю и переворачиваю на противень швом вниз на бумагу для выпечки, смазанную маргарином.
Теперь надо оставить на расстойку на 50-60 минут в тёплом месте, накрыв полотенцем.
Выпекать 35-45 минут с поэтапным понижением температуры от 200 до 160 градусов с увлажнением духовки.
За 5 минут до готовности смазать для цвету и блеску меланжем (разболтать 1желток, 1ч. л. воды, щепотка сахара).
Прежде чем резать, дать немного остыть - тогда излишняя влага из теста уйдет, и мякиш будет значительно более лёгким и воздушным.
Примечание:
Время, необходимое для приготовления опары и теста, зависит от многих условий: качеств муки, бодрости дрожжей, температуры на кухне. Поэтому я и указываю такие размытые (1,5-2,5 часа) временные рамки. Ориентироваться надо на бодрость подъема теста.
Как? Можно засечь, во сколько раз поднимется опара за время до первой обминки, и сравнить высоту подъема до следующей обминки. Например, после первых 40 минут опара поднимется на 50%, обминаем и ждем ещё 40 минут - она поднимется уже на 80%, третий подъём возможен на 200-250%. Тесто стоит ставить, когда опара после очередной обминки увеличивается как минимум вдвое.
Из-за сложности одновременной готовки и съёмок, когда стараешься не упустить нужный свет, я немного поторопился с выпеканием. Поэтому корочка треснула. Не повторяйте моих ошибок. торопидзе не надо
Приятного аппетита.