О "стеклянных" рыбках - мальках угря и не только
Последнее время, как вы наверное заметили, меня интересуют редкие, малоизвестные продукты.
Но, наверное, сегодня я превзошла саму себя.
Хочу рассказать вам о продукте, которого и в Италии уже днем с огнем не сыщешь!
Про мальков речного угря.
Это я так лихо завернула в разговоре с Катей lyukum: В Италии всё есть!
Но углубившись в вопрос, выяснила, что отлов мальков угря в Тоскане запрещен c 1984 года, а по всей Италии c 1987. Установка Госрыбнадзора гласит: разрешены к продаже мальки угря из питомников Франции и Испании.
Пока еще остались не запрещенными к вылову мальки анчоусов и сардин, называются они "bianchetti". Я как то о них уже писала здесь. Но они все реже появляются на прилавках и стоят все дороже: последний раз я видела за 50 евро за кг. В Италии их разрешено вылавливать только с января по март.
Прочитала здесь, что в Мадриде в ресторане "Botin" Madrid, Calle de Cuchilleros №17 тарелочка мальков угря в масле стоит 101, 60 евро (вот прямо так с копейками).
Катя их ела в ресторане "Фаби и Роси", Остин, Техас на тематическом баскском ужине. Вот её фото.
Но начнем с начала, а точнее с конца. Не с мальков, а со взрослого угря.
История миграции угря похожа на фантастический рассказ, по крайней мере у меня эти загадочные явления природы вызывают именно такие ассоциации.
Речной угорь, или европейский, или обыкновенный, ( лат. Anguilla anguilla) - вид хищных пресноводных рыб из семейства угревые. В 2008 году был включён в Красную книгу как вид, «подверженный критической опасности».
У угрей очень нежное, жирное и вкусное мясо, которое высоко ценится человеком с древнейших времен. Известно, что его как лакомство подавали во время пиршеств на стол Александра Македонского. А великий греческий ученый Аристотель, принимавший участие в тех пирах, пытался разобраться, что это за зверь такой и откуда он берется. Но так ничего и не поняв, записал в своих сочинениях: «У угрей нет пола, нет икры и молок, так как их рождают недра моря». То есть получается, что они возникают из ничего. (прямо как подкустовный выползень)
(сведения отсюда)
Саргассово море, широко известно как море без берегов и оно еще более интересно как начальный и конечный пункт необычного путешествия, предпринимаемого европейским угрем. Саргассово море - место нереста угря, чей жизненный цикл настолько поразителен, что не был по-настоящему понят до начала XX века.
Взрослый угорь обычно обитает в пресноводных водоемах Европы, где может оставаться годами, питаясь, вырастая и создавая жировой запас. Стремление к размножению возникает осенью у самцов, достигших 40 см в длину, и у самок, достигших 60 см в длину. Их внешний облик начинает трансформироваться: желтая окраска сменяется черной, а глаза существенно увеличиваются. Передвигаясь, главным образом, ночами, они начинают спускаться по ручьям и рекам. Стремление вернуться в море может быть настолько велико, что, оказавшись в озере, не имеющем выхода в море, они вылезают из воды и пересекают влажные луга в поисках водного потока, который приведет их к соленой воде. Добравшись до моря, угри плывут приблизительно в юго-западном направлении на глубине 60 м, пока не достигнут края континентального шельфа, где погружаются примерно на 430 м. Им требуется около 80 суток, чтобы покрыть расстояние в 5630 км. Достигнув Саргассова моря, они уходят на глубину 1220 м, где нерестятся и затем погибают.
Из икринок развиваются крохотные, прозрачные, похожие на травинки существа, настолько не похожие на своих родителей, что связь между двумя этими формами не была осознана до конца XIX века. Мальки лептоцефалы поднимаются с морского дна примерно до глубины 213 м, где их подхватывают течения Гольфстрима и уносят на восток. Обратное путешествие занимает около двух с половиной лет. Приближаясь к европейскому побережью, они изменяются и начинают больше походить на взрослых особей, хотя и остаются прозрачными. Одни устремляются через Гибралтарский пролив в Средиземное и даже Черное море. Другие двигаются вдоль северного побережья Европы, заплывая во множество эстуариев Западной Европы, а некоторые даже попадают через Каттегат в Балтику. Только проведя несколько месяцев в пресной воде, они начинают кормиться и приобретают привычный темно-желтый цвет. Через несколько лет инстинкт заставляет этих угрей отправиться в свое последнее поразительное путешествие, чтобы в глубинах Саргассова моря дать жизнь новому поколению.
(информация отсюда)
Схема нерестовой миграции (светлая стрелка) и пассивный перенос личинок (чёрная стрелка) : 1 - только что вышедшая личинка; 2 - годовалая личинка; 3 - двухгодовалая личинка; 4 - личинка перед началом превращения; 5 - «стеклянный» угорь; 6 - взрослый угорь.
( схема отсюда)
Именно эти прозрачные, "стеклянные" угри (5), вернувшиеся из своего удивительного путешествия из Саргассова моря и являлись до 1987 года излюбленным итальянским деликатесом.
В Тоскане их называют "ceche" или "cèe", или "ceè" ("чеке" или "чеэ", или "чэе", как то так), что означает "слепые". "Слепыми" их называют не потому что они не видят, а потому что их отлов не представляет никаких трудностей, его можно проводить практически "вслепую".
Раньше в Тоскане их ловили в устьях рек Bocca di Magra, Burlamacca в Viareggio, Serchio, Bocca d'Arno, Marina di Pisa, Cecina, Castiglione della pescaia, Ombrone.
Ловля происходила в зимние месяцы: с декабря по февраль, при помощи сетей, называемых "ripaiola" или "cerchiaia".
Когда мальки угря живы, они прозрачны и подвижны, после смерти приобретают белый опаловый оттенок. Их нужно готовить живыми. Промывать в сите, пока они не перестанут давать пену.
Не могу поделиться своими впечатлениями об этих рыбках, поэтому привожу отрывок из книги " 365 giorni di buona tavola" ( "365 дней хорошей кухни") тосканского эксперта-кулинара Беппе Бигацци ( в этом году он отметил свое 80- летие).
"Много лет назад я участвовал в рыбалке на мальков угря в устье реки Серкьо. Мальки угря похожи на тоненькие спагеттины: бесцветные, с двумя черными глазками. Улов был удачный. Мы отправились в ресторан "К Уго", который приготовил их нам в натуральном виде, как говорится "in purezza". Когда меня спрашивают о самом незабываемом блюде в моей жизни, я вспоминаю этих мальков. Может быть просто потому, что тогда я был молод, вся жизнь была впереди и рядом были близкие друзья, но тем не менее именно это блюдо глубоко запало мне в душу.
Рецепт: Хорошенько промыть мальков, поместить в посудину, накрыть крышкой, чтобы не убежали. В сковороде с высокими бортами разогреть оливковое масло, добавить раздавленный зубчик чеснока, шалфей. Через 3 минуты увеличить огонь и одним резким движением перевернуть посудину с мальками в сковородку и быстро накрыть крышкой. Еще через 3 минуты открыть крышку: мальки приобретают необыкновенно белый цвет. Уменьшить огонь, посолить, поперчить и потушить еще 10 минут, можно добавить немного горячей воды.
Это простейшее блюдо: тут не нужны ни сыр, ни помидоры, ни лимон. Мальки угря необходимо вкушать в чистом виде, чтобы как можно явственней ощутить их вкус.
Когда я впервые увидел этот нереально белый цвет, в который они окрашиваются при термообработке, я был зачарован. Мне вспомнился сад в Мельбурне, луг в этом саду, покрытый "снегом", а жара стояла 30 С, это был ковер из белых стелющихся роз сорта snow carpet."
Мне хотелось воспроизвести некоторые блюда из мальков угря. За неимением исходного продукта я воспользовалась рыбкой pesce ghiaccio, если перевести дословно получится "ледяная рыба". Но к рыбе, которую у нас называют ледяной, она не имеет отношения.
Рыба продается в замороженном виде вот в таких брекетах.
В итальянской Википедии написано о ней:
Neosalanx tangkaheii, более известная как pesce ghiaccio, рыба из семейства саланксовых. Обитает в соленых водах тропических и субтропических зон Китая (так написано в итальянской Википедии, а в англоязычных источниках пишут, что рыба пресноводная: обитает в реках и озерах Китая). Тело тонкое, удлиненное, голова маленькая с большими глазами. Плавники маленькие и тонкие: спинной плавник очень короткий, хвостовой плавник двухлопастной. Рыба белая почти прозрачная с черными яркими черными глазами. Плавники прозрачные. После смерти цвет рыбы меняется на белый опаловый. Максимальная длина - 6 см. Имеет большое промысловое значение. Экспортируется по всему миру.
Разморозила при комнатной температуре. Рыбки выглядели так:
Сделала из них соус для пасты.
Поступила так: бланшировала помидорки черри, сняла кожицу, удалила семечки, нарезала на кусочки. На оливковом масле обжарила зубчик чеснока. Добавила помидоры, потушила. Добавила рыбок, посолила, потушила минут пять. Смешала с готовой пастой и подала.
Приготовила еще одно блюдо: Мальки угря по-пизански / Cèe alla pisana
Рецепт из книги Паоло Петрони " Il grande libro della vera cucina Toscana" - "Большая книга настоящей тосканской кухни"
Ингредиенты на 4 порции:
250 г мальков угря ( у меня была рыбка neosalanx tangkaheii)
3 зубчика чеснока
шалфей
3 яичных желтка
3 столовых ложки тертого Пармиджано Реджано
1/2 лимона
оливковое масло
соль, перец
Разогрейте 6 ложек оливкового масла в сковороде с тремя целыми зубчиками чеснока и шалфеем. Как только чеснок начнет золотиться, добавить хорошо промытых рыбок. Подержать на огне 5 минут, активно перемешивая, посолить, поперчить.
Отдельно в миске взбить 3 желтка с тертым сыром, соком половины лимона, немного посолить.
Залить мальков этой смесью и поставить в горячую духовку (220 С) на несколько минут, до получения золотистой корочки.
Для духовки я использовала порционные формочки. Вместо желтков использовала яйца целиком. Чеснок извлекла до отправления формочек в духовку.
Еще сделала такую простую закуску из этих рыбок. Бланшировала их несколько минут, потом посолила, заправила оливковым маслом и соком лимона.
Приготовление блюд из этих китайских рыбок было просто поводом рассказать об итальянском деликатесе, практически утерянном в настоящее время.
Но я ничуть не жалею. У китайских рыбок очень нежный и приятный вкус.
Но, наверное, сегодня я превзошла саму себя.
Хочу рассказать вам о продукте, которого и в Италии уже днем с огнем не сыщешь!
Про мальков речного угря.
Это я так лихо завернула в разговоре с Катей lyukum: В Италии всё есть!
Но углубившись в вопрос, выяснила, что отлов мальков угря в Тоскане запрещен c 1984 года, а по всей Италии c 1987. Установка Госрыбнадзора гласит: разрешены к продаже мальки угря из питомников Франции и Испании.
Пока еще остались не запрещенными к вылову мальки анчоусов и сардин, называются они "bianchetti". Я как то о них уже писала здесь. Но они все реже появляются на прилавках и стоят все дороже: последний раз я видела за 50 евро за кг. В Италии их разрешено вылавливать только с января по март.
Прочитала здесь, что в Мадриде в ресторане "Botin" Madrid, Calle de Cuchilleros №17 тарелочка мальков угря в масле стоит 101, 60 евро (вот прямо так с копейками).
Катя их ела в ресторане "Фаби и Роси", Остин, Техас на тематическом баскском ужине. Вот её фото.
Но начнем с начала, а точнее с конца. Не с мальков, а со взрослого угря.
История миграции угря похожа на фантастический рассказ, по крайней мере у меня эти загадочные явления природы вызывают именно такие ассоциации.
Речной угорь, или европейский, или обыкновенный, ( лат. Anguilla anguilla) - вид хищных пресноводных рыб из семейства угревые. В 2008 году был включён в Красную книгу как вид, «подверженный критической опасности».
У угрей очень нежное, жирное и вкусное мясо, которое высоко ценится человеком с древнейших времен. Известно, что его как лакомство подавали во время пиршеств на стол Александра Македонского. А великий греческий ученый Аристотель, принимавший участие в тех пирах, пытался разобраться, что это за зверь такой и откуда он берется. Но так ничего и не поняв, записал в своих сочинениях: «У угрей нет пола, нет икры и молок, так как их рождают недра моря». То есть получается, что они возникают из ничего. (прямо как подкустовный выползень)
(сведения отсюда)
Саргассово море, широко известно как море без берегов и оно еще более интересно как начальный и конечный пункт необычного путешествия, предпринимаемого европейским угрем. Саргассово море - место нереста угря, чей жизненный цикл настолько поразителен, что не был по-настоящему понят до начала XX века.
Взрослый угорь обычно обитает в пресноводных водоемах Европы, где может оставаться годами, питаясь, вырастая и создавая жировой запас. Стремление к размножению возникает осенью у самцов, достигших 40 см в длину, и у самок, достигших 60 см в длину. Их внешний облик начинает трансформироваться: желтая окраска сменяется черной, а глаза существенно увеличиваются. Передвигаясь, главным образом, ночами, они начинают спускаться по ручьям и рекам. Стремление вернуться в море может быть настолько велико, что, оказавшись в озере, не имеющем выхода в море, они вылезают из воды и пересекают влажные луга в поисках водного потока, который приведет их к соленой воде. Добравшись до моря, угри плывут приблизительно в юго-западном направлении на глубине 60 м, пока не достигнут края континентального шельфа, где погружаются примерно на 430 м. Им требуется около 80 суток, чтобы покрыть расстояние в 5630 км. Достигнув Саргассова моря, они уходят на глубину 1220 м, где нерестятся и затем погибают.
Из икринок развиваются крохотные, прозрачные, похожие на травинки существа, настолько не похожие на своих родителей, что связь между двумя этими формами не была осознана до конца XIX века. Мальки лептоцефалы поднимаются с морского дна примерно до глубины 213 м, где их подхватывают течения Гольфстрима и уносят на восток. Обратное путешествие занимает около двух с половиной лет. Приближаясь к европейскому побережью, они изменяются и начинают больше походить на взрослых особей, хотя и остаются прозрачными. Одни устремляются через Гибралтарский пролив в Средиземное и даже Черное море. Другие двигаются вдоль северного побережья Европы, заплывая во множество эстуариев Западной Европы, а некоторые даже попадают через Каттегат в Балтику. Только проведя несколько месяцев в пресной воде, они начинают кормиться и приобретают привычный темно-желтый цвет. Через несколько лет инстинкт заставляет этих угрей отправиться в свое последнее поразительное путешествие, чтобы в глубинах Саргассова моря дать жизнь новому поколению.
(информация отсюда)
Схема нерестовой миграции (светлая стрелка) и пассивный перенос личинок (чёрная стрелка) : 1 - только что вышедшая личинка; 2 - годовалая личинка; 3 - двухгодовалая личинка; 4 - личинка перед началом превращения; 5 - «стеклянный» угорь; 6 - взрослый угорь.
( схема отсюда)
Именно эти прозрачные, "стеклянные" угри (5), вернувшиеся из своего удивительного путешествия из Саргассова моря и являлись до 1987 года излюбленным итальянским деликатесом.
В Тоскане их называют "ceche" или "cèe", или "ceè" ("чеке" или "чеэ", или "чэе", как то так), что означает "слепые". "Слепыми" их называют не потому что они не видят, а потому что их отлов не представляет никаких трудностей, его можно проводить практически "вслепую".
Раньше в Тоскане их ловили в устьях рек Bocca di Magra, Burlamacca в Viareggio, Serchio, Bocca d'Arno, Marina di Pisa, Cecina, Castiglione della pescaia, Ombrone.
Ловля происходила в зимние месяцы: с декабря по февраль, при помощи сетей, называемых "ripaiola" или "cerchiaia".
Когда мальки угря живы, они прозрачны и подвижны, после смерти приобретают белый опаловый оттенок. Их нужно готовить живыми. Промывать в сите, пока они не перестанут давать пену.
Не могу поделиться своими впечатлениями об этих рыбках, поэтому привожу отрывок из книги " 365 giorni di buona tavola" ( "365 дней хорошей кухни") тосканского эксперта-кулинара Беппе Бигацци ( в этом году он отметил свое 80- летие).
"Много лет назад я участвовал в рыбалке на мальков угря в устье реки Серкьо. Мальки угря похожи на тоненькие спагеттины: бесцветные, с двумя черными глазками. Улов был удачный. Мы отправились в ресторан "К Уго", который приготовил их нам в натуральном виде, как говорится "in purezza". Когда меня спрашивают о самом незабываемом блюде в моей жизни, я вспоминаю этих мальков. Может быть просто потому, что тогда я был молод, вся жизнь была впереди и рядом были близкие друзья, но тем не менее именно это блюдо глубоко запало мне в душу.
Рецепт: Хорошенько промыть мальков, поместить в посудину, накрыть крышкой, чтобы не убежали. В сковороде с высокими бортами разогреть оливковое масло, добавить раздавленный зубчик чеснока, шалфей. Через 3 минуты увеличить огонь и одним резким движением перевернуть посудину с мальками в сковородку и быстро накрыть крышкой. Еще через 3 минуты открыть крышку: мальки приобретают необыкновенно белый цвет. Уменьшить огонь, посолить, поперчить и потушить еще 10 минут, можно добавить немного горячей воды.
Это простейшее блюдо: тут не нужны ни сыр, ни помидоры, ни лимон. Мальки угря необходимо вкушать в чистом виде, чтобы как можно явственней ощутить их вкус.
Когда я впервые увидел этот нереально белый цвет, в который они окрашиваются при термообработке, я был зачарован. Мне вспомнился сад в Мельбурне, луг в этом саду, покрытый "снегом", а жара стояла 30 С, это был ковер из белых стелющихся роз сорта snow carpet."
Мне хотелось воспроизвести некоторые блюда из мальков угря. За неимением исходного продукта я воспользовалась рыбкой pesce ghiaccio, если перевести дословно получится "ледяная рыба". Но к рыбе, которую у нас называют ледяной, она не имеет отношения.
Рыба продается в замороженном виде вот в таких брекетах.
В итальянской Википедии написано о ней:
Neosalanx tangkaheii, более известная как pesce ghiaccio, рыба из семейства саланксовых. Обитает в соленых водах тропических и субтропических зон Китая (так написано в итальянской Википедии, а в англоязычных источниках пишут, что рыба пресноводная: обитает в реках и озерах Китая). Тело тонкое, удлиненное, голова маленькая с большими глазами. Плавники маленькие и тонкие: спинной плавник очень короткий, хвостовой плавник двухлопастной. Рыба белая почти прозрачная с черными яркими черными глазами. Плавники прозрачные. После смерти цвет рыбы меняется на белый опаловый. Максимальная длина - 6 см. Имеет большое промысловое значение. Экспортируется по всему миру.
Разморозила при комнатной температуре. Рыбки выглядели так:
Сделала из них соус для пасты.
Поступила так: бланшировала помидорки черри, сняла кожицу, удалила семечки, нарезала на кусочки. На оливковом масле обжарила зубчик чеснока. Добавила помидоры, потушила. Добавила рыбок, посолила, потушила минут пять. Смешала с готовой пастой и подала.
Приготовила еще одно блюдо: Мальки угря по-пизански / Cèe alla pisana
Рецепт из книги Паоло Петрони " Il grande libro della vera cucina Toscana" - "Большая книга настоящей тосканской кухни"
Ингредиенты на 4 порции:
250 г мальков угря ( у меня была рыбка neosalanx tangkaheii)
3 зубчика чеснока
шалфей
3 яичных желтка
3 столовых ложки тертого Пармиджано Реджано
1/2 лимона
оливковое масло
соль, перец
Разогрейте 6 ложек оливкового масла в сковороде с тремя целыми зубчиками чеснока и шалфеем. Как только чеснок начнет золотиться, добавить хорошо промытых рыбок. Подержать на огне 5 минут, активно перемешивая, посолить, поперчить.
Отдельно в миске взбить 3 желтка с тертым сыром, соком половины лимона, немного посолить.
Залить мальков этой смесью и поставить в горячую духовку (220 С) на несколько минут, до получения золотистой корочки.
Для духовки я использовала порционные формочки. Вместо желтков использовала яйца целиком. Чеснок извлекла до отправления формочек в духовку.
Еще сделала такую простую закуску из этих рыбок. Бланшировала их несколько минут, потом посолила, заправила оливковым маслом и соком лимона.
Приготовление блюд из этих китайских рыбок было просто поводом рассказать об итальянском деликатесе, практически утерянном в настоящее время.
Но я ничуть не жалею. У китайских рыбок очень нежный и приятный вкус.