Забытые бобовые. Суп из чины посевной с фенхелем/ Zuppa di cicerchie e finocchi
Еще в марте на гастрономической выставке Taste приобрела упаковку чины посевной, мне было очень интересно опробовать этот забытый вид бобовых.
Время пришло.
В Италии чину посевную называют cicerchia (чичеркия).
Научное название: Lathyrus sativis
Интернациональные названия:
Английский: chickling vetch; французский: gesse; испанский: galgana; немецкий: Saat-Platterbse
Итальянские региональные названия:
Abruzzo: cicirchie; Puglia: dolgh'; Calabria: cicercula; Sicilia: ankuni
Бобовое растение, практически забытое в Италии. Исключение составляют некоторые центральные районы, где оно культивируется до сих пор, но в очень ограниченных количествах. Когда-то оно в течение десятилетий являлось основой питания итальянских крестьян, главным источником протеинов.*
Углубившись в поиски информации об этом растении, я натолкнулась на ошеломляющие данные:
"Латиризм (lathyrism) - заболевание, характеризующееся ослаблением и параличом мышц; встречается среди людей, пища которых содержит большое количество мелкого горошка Lathyrus sativus и/или сходных с ним других стручковых".
Или еще: ".... Однако постоянно семена чины употреблять не рекомендуют, так как могут развиться тяжелые поражения костных тканей и нервной системы, что связано с ядовитыми аминокислотами, свободно входящими в состав белков".
Обеспокоенная, я написала производителю письмо с вопросом: насколько обоснованы эти факты?
Ответ: "Если бы это было правдой, никто бы не стал и не дал бы разрешения культивировать чину. Вспомните, что эти бобовые составляли традицию итальянской кухни и наверняка не наносили такой ущерб организму, какой сегодня приносят пестициды и генетически модифицированные растения. Не волнуйтесь и кушайте спокойно нашу чину".
Поговорила с Галей shakherezada. Она меня подбодрила:
"Поскольку у нас ее выращивали и сейчас выращивают на юге, как пищевое (семена) и как кормовое растение (зелень), ничего в ней страшного нет. И притом, мы же ее не каждый день едим и не тоннами."
И я решила попробовать. Хотела сначала проэкспериментировать на свекрови.
Сварила суп для всей семьи по рецепту из книги Донателлы Николо "Книга о бобовых".
Вот она, чина посевная:
Посмотрим поближе. Семена похожи на приплюснутый нут.
Выдержки из книги:*
Чина была едой бедняков в голодные времена. Старинная поговорка гласит: "ну ты и чина!", то есть ничего из себя не представляешь.
Сегодня отношение к ней изменилось: мы знаем, что чина, как и другие бобовые, это ценный источник питательных веществ.
Можно найти и муку из чины, она называется patacò (об этом пока ничего не знаю) и используется для приготовления поленты, блинчиков, свежей пасты и фокачч.
Метод варки.
Вымыть чину, замочить в теплой воде на 24 часа, часто менять воду. Перед отвариванием тщательно промыть, удалить всплывшие семена. Поместить в кастрюлю, залить холодной водой (уровень воды должен быть на два пальца выше уровня семян). Добавить ароматные травы (я добавила розмарин), довести до кипения, снять пену и оставить вариться на маленьком огне, от 2 до 3 часов, добавляя воду (мне потребовалось 2 часа). В конце посолить.
Суп из чины посевной и фенхеля.
Ингредиенты на 4 порции:
300 гр семян чины посевной
3 удлиненных фенхеля (фенхель округлой формы лучше потреблять сырым в салатах)
200 гр мякоти помидоров
4 кусочка подсушенного хлеба
50 гр панчетты (у меня была копченая)
1 луковица
1 пучок петрушки (про него я забыла)
5 столовых ложек оливкового масла экстраверджине
соль
перец
Отварить чину, как рассказано выше.
Почистить фенхель, порезать на пластинки. Лук мелко порезать и поджарить в широкой кастрюле с 2 ложками оливкового масла, 3-4 минуты с измельченной панчеттой, добавить фенхель, а потом мякоть помидоров. Залить 1 стаканом воды и тушить 30 минут, часто помешивая.
Затем добавить семена чины с водой от варки и проварить еще 10 минут (я пюрировала часть семян). Посолить по вкусу.
Подсушить на гриле духовки хлеб. Положить его на дно тарелок и залить супом. Посыпать суп измельченной петрушкой (этого я не сделала) и сбрызнуть оставшимся маслом, поперчить.*
Так и поступила и подала! Очень вкусный суп: у чины вкус, напоминающий что-то среднее между нутом и горохом, мне очень понравилось его сочетание с фенхелем.
Буду еще экспериментировать; не часто, но буду.
В книжке еще много рецептов, например, очень заманчивый рецепт супа из чины с каштанами, супа-пюре из чины с брокколи и чесноком и др.
Я считаю, что при современном разнообразном питании не стоит бояться последствий, связанных с постоянным употреблением чины.
* Donatella Nicolò "Il libro dei legumi" Ricette moderne per antichi sapori 2012
Время пришло.
В Италии чину посевную называют cicerchia (чичеркия).
Научное название: Lathyrus sativis
Интернациональные названия:
Английский: chickling vetch; французский: gesse; испанский: galgana; немецкий: Saat-Platterbse
Итальянские региональные названия:
Abruzzo: cicirchie; Puglia: dolgh'; Calabria: cicercula; Sicilia: ankuni
Бобовое растение, практически забытое в Италии. Исключение составляют некоторые центральные районы, где оно культивируется до сих пор, но в очень ограниченных количествах. Когда-то оно в течение десятилетий являлось основой питания итальянских крестьян, главным источником протеинов.*
Углубившись в поиски информации об этом растении, я натолкнулась на ошеломляющие данные:
"Латиризм (lathyrism) - заболевание, характеризующееся ослаблением и параличом мышц; встречается среди людей, пища которых содержит большое количество мелкого горошка Lathyrus sativus и/или сходных с ним других стручковых".
Или еще: ".... Однако постоянно семена чины употреблять не рекомендуют, так как могут развиться тяжелые поражения костных тканей и нервной системы, что связано с ядовитыми аминокислотами, свободно входящими в состав белков".
Обеспокоенная, я написала производителю письмо с вопросом: насколько обоснованы эти факты?
Ответ: "Если бы это было правдой, никто бы не стал и не дал бы разрешения культивировать чину. Вспомните, что эти бобовые составляли традицию итальянской кухни и наверняка не наносили такой ущерб организму, какой сегодня приносят пестициды и генетически модифицированные растения. Не волнуйтесь и кушайте спокойно нашу чину".
Поговорила с Галей shakherezada. Она меня подбодрила:
"Поскольку у нас ее выращивали и сейчас выращивают на юге, как пищевое (семена) и как кормовое растение (зелень), ничего в ней страшного нет. И притом, мы же ее не каждый день едим и не тоннами."
И я решила попробовать. Хотела сначала проэкспериментировать на свекрови.
Сварила суп для всей семьи по рецепту из книги Донателлы Николо "Книга о бобовых".
Вот она, чина посевная:
Посмотрим поближе. Семена похожи на приплюснутый нут.
Выдержки из книги:*
Чина была едой бедняков в голодные времена. Старинная поговорка гласит: "ну ты и чина!", то есть ничего из себя не представляешь.
Сегодня отношение к ней изменилось: мы знаем, что чина, как и другие бобовые, это ценный источник питательных веществ.
Можно найти и муку из чины, она называется patacò (об этом пока ничего не знаю) и используется для приготовления поленты, блинчиков, свежей пасты и фокачч.
Метод варки.
Вымыть чину, замочить в теплой воде на 24 часа, часто менять воду. Перед отвариванием тщательно промыть, удалить всплывшие семена. Поместить в кастрюлю, залить холодной водой (уровень воды должен быть на два пальца выше уровня семян). Добавить ароматные травы (я добавила розмарин), довести до кипения, снять пену и оставить вариться на маленьком огне, от 2 до 3 часов, добавляя воду (мне потребовалось 2 часа). В конце посолить.
Суп из чины посевной и фенхеля.
Ингредиенты на 4 порции:
300 гр семян чины посевной
3 удлиненных фенхеля (фенхель округлой формы лучше потреблять сырым в салатах)
200 гр мякоти помидоров
4 кусочка подсушенного хлеба
50 гр панчетты (у меня была копченая)
1 луковица
1 пучок петрушки (про него я забыла)
5 столовых ложек оливкового масла экстраверджине
соль
перец
Отварить чину, как рассказано выше.
Почистить фенхель, порезать на пластинки. Лук мелко порезать и поджарить в широкой кастрюле с 2 ложками оливкового масла, 3-4 минуты с измельченной панчеттой, добавить фенхель, а потом мякоть помидоров. Залить 1 стаканом воды и тушить 30 минут, часто помешивая.
Затем добавить семена чины с водой от варки и проварить еще 10 минут (я пюрировала часть семян). Посолить по вкусу.
Подсушить на гриле духовки хлеб. Положить его на дно тарелок и залить супом. Посыпать суп измельченной петрушкой (этого я не сделала) и сбрызнуть оставшимся маслом, поперчить.*
Так и поступила и подала! Очень вкусный суп: у чины вкус, напоминающий что-то среднее между нутом и горохом, мне очень понравилось его сочетание с фенхелем.
Буду еще экспериментировать; не часто, но буду.
В книжке еще много рецептов, например, очень заманчивый рецепт супа из чины с каштанами, супа-пюре из чины с брокколи и чесноком и др.
Я считаю, что при современном разнообразном питании не стоит бояться последствий, связанных с постоянным употреблением чины.
* Donatella Nicolò "Il libro dei legumi" Ricette moderne per antichi sapori 2012