Турша
Сегодня тут, в сообществе, заговорили о детских кулинарных впечатлениях.
Да, иногда из детской памяти выхватываются яркие, незабываемые моменты.
Мне кажется, что я в мельчайших подробностях помню августовский день, когда мне было 6 лет, и мы с бабушкой, взяв корзинку, пошли на базар.
На углу около ул.Спандаряна продавали шоколад слитками - прошли десятилетия, но эту важнейшую деталь я не только помню, но, кажется, и запах чувствую.
Проходим несколько улочек, вот-вот, еще немного, начинаются торговцы зеленью, а вот стоят ящики с абрикосами, идем дальше-дальше... и наконец попадаем в оглушительное буйство красок бакинского базара!
Знакомые торговцы кивают бабушке, улыбаются, шутят; ко мне протягивается множество рук - угостить. Вот ей сказали по-русски: "Эрсик, это твоя младшая дочка?" - и вижу, что бабушке приятно слышать этот комплимент.
Потом, уже во дворе, под инжиром, за столом покрытым клеенкой, бабушка учит меня чистить фасоль.: "Джана, делай вот так". Пытаюсь повторять за ней ее быстрые, ловкие движения: оборвать ножку, за ней потянется зеленая фасолевая жилка, потом поломать стручок на три части.
Летом бабушка часто готовила на сковороде лобио с луком и взбитыми яйцами. Сколько себя помню, и в нашем доме это блюдо не переводилось: папа и в условиях Подмосковья ежегодно выращивал эту приметную фасоль с фиолетовыми прожилками.
А еще из фасоли делали туршу.
Во многих странах подобным образом квасят или маринуют овощи.
В Иране эта закуска называется турши(торши), на Балканах - туршия. И в российском Краснодарском крае, пожалуй, у каждой хозяйки есть свой рецепт.
Овощи сначала бланшируют, затем либо заливают маринадом, либо рассолом - в этом случае дожидаются молочнокислого брожения.
Так же можно заквашивать маленькие баклажаны, кусочки моркови и капусты, небольшие зеленые помидоры, стручки острого перца. В Иране уксусным маринадом заливают не только мелкий лук, огурцы и баклажаны, но и кусочки фруктов, и эти закуски очень популярны. Болгары тоже заливают белым виноградным уксусом разнообразные овощные ассорти.
Но раз сегодня мы заговорили о стручковой фасоли...
Фасоль очищаем от хвостиков и жесткой боковой жилки и делим на 2-3 части. Самую подходящую, самую свежую фасоль с упругими стручками можно без труда поломать руками.
Потом опускаем ее в кипящую воду примерно на 6-8 минут.
Если заквашивате баклажаны - то надо отварить их до мягкости; в данном случае я нарезала их пластами. А если капусту - ее не более 3-5 минут.
Овощи надо откинуть на дуршлаг (а если возможно, как например, цветную капусту или мелкие луковицы, то в ледяную воду) и дать остыть.
С баклажанов должен стечь горький темный сок, иначе в ходе брожения рассол станет слизистым и темным, попросту - испортит дело. Можно положить их под гнет или просто аккуратно отжать.
Тем временем готовится рассол. На литр воды я беру 2,5-3 ст. ложки каменной соли, но можно и меньше, если предполагается, что турша будет храниться недолго и употребится в ближайшее время.
Кипячу рассол с лавровым листом, душистым перцем, можно положить и корни петрушки, сельдерея. Фильтруем рассол и остужаем.
Укладываем все овощи в эмалированную кастрюлю, перекладывая пряностями на ваш вкус, измельченным чесноком - щедро, душистыми травами и острым перцем - стручками свежего бланшированного или хлопьями сушеного.
И заливаем остывшим рассолом.
Потом - под гнет и выдержать несколько дней в тепле, чтобы началось брожение. При нынешней жаре процесс прошел за трое суток.
Потом убираем на холод.
Замечено, что самые вкусные квашения получаются в больших емкостях.
В этом случае слои подготовленных овощей пересыпаются солью и пряностями, и потом они под гнетом дают сок.
Ближе к осени я таким же образом заквашиваю небольшие баклажаны: предварительно бланширую, разрезаю их вдоль - не до конца - и фарширую острым перцем, чесноком и рубленной зеленью.
При подаче закуску можно немного полить растительным маслом.
Да-да тарелка из 70-х!
Да, иногда из детской памяти выхватываются яркие, незабываемые моменты.
Мне кажется, что я в мельчайших подробностях помню августовский день, когда мне было 6 лет, и мы с бабушкой, взяв корзинку, пошли на базар.
На углу около ул.Спандаряна продавали шоколад слитками - прошли десятилетия, но эту важнейшую деталь я не только помню, но, кажется, и запах чувствую.
Проходим несколько улочек, вот-вот, еще немного, начинаются торговцы зеленью, а вот стоят ящики с абрикосами, идем дальше-дальше... и наконец попадаем в оглушительное буйство красок бакинского базара!
Знакомые торговцы кивают бабушке, улыбаются, шутят; ко мне протягивается множество рук - угостить. Вот ей сказали по-русски: "Эрсик, это твоя младшая дочка?" - и вижу, что бабушке приятно слышать этот комплимент.
Потом, уже во дворе, под инжиром, за столом покрытым клеенкой, бабушка учит меня чистить фасоль.: "Джана, делай вот так". Пытаюсь повторять за ней ее быстрые, ловкие движения: оборвать ножку, за ней потянется зеленая фасолевая жилка, потом поломать стручок на три части.
Летом бабушка часто готовила на сковороде лобио с луком и взбитыми яйцами. Сколько себя помню, и в нашем доме это блюдо не переводилось: папа и в условиях Подмосковья ежегодно выращивал эту приметную фасоль с фиолетовыми прожилками.
А еще из фасоли делали туршу.
Во многих странах подобным образом квасят или маринуют овощи.
В Иране эта закуска называется турши(торши), на Балканах - туршия. И в российском Краснодарском крае, пожалуй, у каждой хозяйки есть свой рецепт.
Овощи сначала бланшируют, затем либо заливают маринадом, либо рассолом - в этом случае дожидаются молочнокислого брожения.
Так же можно заквашивать маленькие баклажаны, кусочки моркови и капусты, небольшие зеленые помидоры, стручки острого перца. В Иране уксусным маринадом заливают не только мелкий лук, огурцы и баклажаны, но и кусочки фруктов, и эти закуски очень популярны. Болгары тоже заливают белым виноградным уксусом разнообразные овощные ассорти.
Но раз сегодня мы заговорили о стручковой фасоли...
Фасоль очищаем от хвостиков и жесткой боковой жилки и делим на 2-3 части. Самую подходящую, самую свежую фасоль с упругими стручками можно без труда поломать руками.
Потом опускаем ее в кипящую воду примерно на 6-8 минут.
Если заквашивате баклажаны - то надо отварить их до мягкости; в данном случае я нарезала их пластами. А если капусту - ее не более 3-5 минут.
Овощи надо откинуть на дуршлаг (а если возможно, как например, цветную капусту или мелкие луковицы, то в ледяную воду) и дать остыть.
С баклажанов должен стечь горький темный сок, иначе в ходе брожения рассол станет слизистым и темным, попросту - испортит дело. Можно положить их под гнет или просто аккуратно отжать.
Тем временем готовится рассол. На литр воды я беру 2,5-3 ст. ложки каменной соли, но можно и меньше, если предполагается, что турша будет храниться недолго и употребится в ближайшее время.
Кипячу рассол с лавровым листом, душистым перцем, можно положить и корни петрушки, сельдерея. Фильтруем рассол и остужаем.
Укладываем все овощи в эмалированную кастрюлю, перекладывая пряностями на ваш вкус, измельченным чесноком - щедро, душистыми травами и острым перцем - стручками свежего бланшированного или хлопьями сушеного.
И заливаем остывшим рассолом.
Потом - под гнет и выдержать несколько дней в тепле, чтобы началось брожение. При нынешней жаре процесс прошел за трое суток.
Потом убираем на холод.
Замечено, что самые вкусные квашения получаются в больших емкостях.
В этом случае слои подготовленных овощей пересыпаются солью и пряностями, и потом они под гнетом дают сок.
Ближе к осени я таким же образом заквашиваю небольшие баклажаны: предварительно бланширую, разрезаю их вдоль - не до конца - и фарширую острым перцем, чесноком и рубленной зеленью.
При подаче закуску можно немного полить растительным маслом.
Да-да тарелка из 70-х!