На мой взгляд, очень зыбкая тема. Что такое традиционные смеси? Что такое традиционная кухня? Я вот свою прабабушку помню - она мясорубку хоть и использовала, но не любила: традиционно мясо для фарша должно было, по ее мнению, сечься в небольшом деревянном корыте (хотя с терминологией могу и напутать). Считается, что венгерская традиционная кухня основана на паприке. А когда та в Европу попала? А в Венгрию? Еще пару веков назад прованские травы представляли собой смесь свежесорванных, так сказать, сразу у порога. Я на фото смесь для борща вижу. А для какого? Их практически в любой кулинарной книге десятки. Состав той же аджики или карри нигде четко и однозначно не зафиксирован: их и на родине-то чуть ли не каждый по своему готовил и готовит. Как говорится, из того, что было и есть под руками. А есть сейчас гораздо больше, чем было. Традиции размываются во всем: например, где-то года 3-4 назад в магазины Израиля поступила кошерная свинина! А Вы тут про какие-то смеси... :)
По смесям для борща - вопрос к производителю. :) Там состав - закачаешься. Куркума даже попадается, ну и само собой, MSG и гидролизаты.
Ну если так глубоко копать, тогда надо смотреть чем сдабривали мясо мамонта пещерные люди. Я не беру в расчет, когда мы заморачиваемся с поиском "аутентичности", а говорю о повседневности. Ну вот пришли с работы, кинули на условную сковородку кусок условной куриной грудки. Готовая приправа "в стиле" всегда помогает как-то разнообразить рутину, но и она должна иметь хоть какое-то приближение к реальности. Те же смеси карри индийских производителей всегда будут ближе к реальности, чем "восточноевропейский мягкий карри" по выражению Похлебкина.
Галин, скажу только за кухню глубинки Белогородской области, т.к. в Воронеже все-таки специи и приправы распространены сильнее. И скажу простое - да что на огороде САМО растет, то и добавляли. А росло на нем не так уж и много - укроп как сорняк по картошке, да петрушку сеяли. Даже более того, если взять конкретный район (Бирюч по-новому стилю )) ), то я вообще не смогу назвать ни одного знакомого, который бы пользовался специями при приготовлении большинства блюд. Хотя готовят они вкусно и довольно часто. Т.е. у нас в черноземье специи используются в основном в городах. Поэтому местный стиль определю как "натуральный вкус без добавления специй".
Лук-чеснок, конечно, выращивают, но используют крайне редко. Вот в соления всякие - да, добавляют. В картошку жареную в редких случаях лук идет, чеснок обычно только в супы добавляют в небольших количествах. Но зато с салом чеснок просто сметают. Вообще кухня Белгородской области очень такая... Я бы сказал - своеобразная. Примерно так можно охарактеризовать - максимум натурального вкуса продуктов без специй. Лук даже в салаты редко кладут - помидор, огурец, соль и раст. масло
Лет 15 назад в Подмосковье бабушки выносили на рынок только петрушку и укроп. В лучшем случае еще сельдерей можно было найти, хрен.... Сейчас уже и кинзу и базилик выносят. Причем базилик и фиолетовый и зеленый. Но на большее надеяться пока не приходится. А вот грузинскую кухню даже представить невозможно без традиционных пряностей. И смеси как делали , так и продолжают. Конечно есть какие то отличия для разных областей, но они незначительны.
Мне кажется, чем глубже знаешь кухню и чем она тебе роднее, тем менее будешь готовить "по". Европейская кухня вся региональная, наборы пряностей очень различаются. Итальянской смеси вообще никакой традиционной не припомню :)
Предпочитаю специи цельные, не молотые. Смеси составляю вручную. Хоть грузинские, хоть вьетнамские.
Единственное исключение, когда готовлю "по" - смесь карри. От меня эта кухня далекая, список из 20 ингредиентов меня утомляет, аутентичного вкуса не знаю. Поэтому могу запечь утку с медом и готовым условным карри.
Comments 9
Я вот свою прабабушку помню - она мясорубку хоть и использовала, но не любила: традиционно мясо для фарша должно было, по ее мнению, сечься в небольшом деревянном корыте (хотя с терминологией могу и напутать).
Считается, что венгерская традиционная кухня основана на паприке. А когда та в Европу попала? А в Венгрию?
Еще пару веков назад прованские травы представляли собой смесь свежесорванных, так сказать, сразу у порога.
Я на фото смесь для борща вижу. А для какого? Их практически в любой кулинарной книге десятки.
Состав той же аджики или карри нигде четко и однозначно не зафиксирован: их и на родине-то чуть ли не каждый по своему готовил и готовит. Как говорится, из того, что было и есть под руками. А есть сейчас гораздо больше, чем было.
Традиции размываются во всем: например, где-то года 3-4 назад в магазины Израиля поступила кошерная свинина! А Вы тут про какие-то смеси... :)
Reply
Ну если так глубоко копать, тогда надо смотреть чем сдабривали мясо мамонта пещерные люди. Я не беру в расчет, когда мы заморачиваемся с поиском "аутентичности", а говорю о повседневности. Ну вот пришли с работы, кинули на условную сковородку кусок условной куриной грудки. Готовая приправа "в стиле" всегда помогает как-то разнообразить рутину, но и она должна иметь хоть какое-то приближение к реальности. Те же смеси карри индийских производителей всегда будут ближе к реальности, чем "восточноевропейский мягкий карри" по выражению Похлебкина.
Reply
Reply
Понятно, что все пряности можно найти везде и для фантазийной авторской кухни допустимо конечно многое.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Европейская кухня вся региональная, наборы пряностей очень различаются. Итальянской смеси вообще никакой традиционной не припомню :)
Предпочитаю специи цельные, не молотые. Смеси составляю вручную. Хоть грузинские, хоть вьетнамские.
Единственное исключение, когда готовлю "по" - смесь карри. От меня эта кухня далекая, список из 20 ингредиентов меня утомляет, аутентичного вкуса не знаю. Поэтому могу запечь утку с медом и готовым условным карри.
Reply
Leave a comment