Хульба. Al-hulbah
Арабское название пажитника - хульба, хильбе al-hulbah حلبة перешло на очень своеобразную одноименную йеменскую приправу, основанную на свойствах семян.
Семена пажитника в первую очередь богаты белком, жирами и углеводами (крахмал и сахара), что определяет их высокую пищевую и кормовую ценность, а уже потом эфирным маслом и прочими активными компонентами, из-за которых, кстати, семена ощутимо горчат. В данном случае нам важно еще одно свойство семян - в их оболочке содержатся вещества способные к набуханию и слизеобразованию.
Нам потребуется мука из семян пажитника, которую можно купить у нас на рынках под армянским названием «чаман» (желтовато- или серовато- белый порошок) или приготовить самостоятельно, смолов семена в кофемолке. Поскольку у меня есть запасы того и другого, я имела возможность сравнить как будут набухать обе субстанции и никакого различия не заметила.
Для приготовления приправы 1 ст.л. муки размешивают с 250мл холодной воды и оставляют минимум на 12 часов, а лучше на сутки. Длительное замачивание не только дает возможность муке набухнуть, но и несколько уменьшить горечь. (Забегая вперед, скажу, что горечь уменьшилась не сильно.)
Через 12 часов или больше, лишнюю воду сливают.
Вот так выглядит набухшая мука.
А затем начинают взбивать, чтобы приправа приобрела однородную и приятную на вид консистенцию.
На этой стадии в нее добавляют различные вкусовые и ароматические добавки - молотые специи, соль, растительное масло, лимонный сок и т.д. В моем варианте я добавила соль и немного масла с белыми грибами.
Кстати, приправа безумно экономная, из 1 столовой ложки муки получается 200мл приправы.
Традиционно хульбу размешивают с зеленой приправой из кинзы, чеснока, жгучего зеленого перца.
На счет вкуса-аромата. Приправа, конечно, своеобразная. Неоднозначный запах самого пажитника полностью сохраняется, появляются, как ни странно, отчетливые свежие ноты. Но, к сожалению, мне не удалось избавиться от горечи, остающейся в долгом послевкусии. :(
В йеменской кухне хульбу добавляют к бобовым блюдам типа хумуса, подают с лепешками как закуску и заправляют супы.
Посмотреть:
http://youtu.be/17xeDZ2YNG4
Хульба, как приготовить приправу
http://youtu.be/SsmIZ3UfVnc
Что с ней делать дальше - приготовление сальты saltah - нечто вроде густого супа или рагу
http://youtu.be/S-6IKpJmne8
Аутентичное видео приготовления сальты
Кстати. Пажитник голубой, уцхо сунели, также демонстрирует способность к набуханию, но в меньшей степени и заметно меньше горчит.
Еще про слизистые вещества и традиции:
http://space-of-spice.livejournal.com/16781.html