Бархатцы. История и современность
[История в преддверии Хэллоуина]
Солнечный свет и жертва, любовь и потусторонний мир, кровь и золото - эти понятия определяют историю бархатцев.
Первого ноября, в день El Dia de los Muertos, в мексиканских деревенских домах вы обязательно увидите алтари, а на местном кладбище могилы, украшенные яркими гирляндами цветов yauhtli, принесенными в дар деве Марии, чтобы она охраняла покой умерших. В воздухе разлиты ароматы горящей смолы el copal и сладко-анисово пахнут цветы - это отголоски древних верований как маяки для ушедших душ, как призыв возвратиться к их семьям через завесу, разделяющую два мира.
Задолго до этого цветы и листья Yauhtli были у ацтеков церемониальным символом великой власти жрецов, символом фатальной неизбежности смерти и ритуальных жертв. Венками и гирляндами из цветов украшали прекрасные и грозные изображения змеи Шочикетцаль, богини цветов и любви, принимавшей в жертву сердца избранных, которым выпала честь воплощать собой божество. Листья, цветы и плоды священных растений, сжигаемые на алтарях вместе с ароматной смолой, создавали ароматическую завесу между двумя мирами - миром живых и миром мертвых, а отвары и мази, приготовленные из этих растений, облегчали жертвам последние часы жизни, вызывая сладостные видения.
На другом краю далекого континента, в царстве инков, похожие цветы называли Huacatay. И там их тоже окружали почетом и использовали как лекарственные травы для очищения и путешествий в сакральные миры. Жрецы считали, что некоторые священные растения способны стереть грань между человеческим миром и миром богов, побывав в котором человек обретет мудрость и знание.
С прибытием испанцев, бархатцы получили свое латинское название Tagetes в честь мифологического этрусского божества - Тагея, обретенного на вспаханном поле и славившегося умением предсказывать будущее:
«Некогда пахарь тирренский,
В поле увидевший вдруг ту глыбу земли, что внезапно,
Хоть не касался никто, шевельнулась сама для начала,
Вскоре же, сбросив свой вид земляной, приняла человечий,
После ж отверзла уста для вещания будущих судеб.
Местные жители звать его стали Тагеем, и первый
Дал он этрускам своим способность грядущее видеть;»
Овидий, Метаморфозы
На испанских каравеллах бархатцы из Нового Света попали сначала в Северную Африку, затем распространились по всей Европе и Малой Азии. Яркие и красивые цветы так понравились садоводам, что на сегодняшний день количество их декоративных гибридных сортов с трудом поддается классификации. Правда большинству из них нечего предложить даже пчелам и бабочкам, они не вырабатывают нектара и не пахнут - как пряное растение их использовать бессмысленно, только как яркое украшение стола в подходящей вазе. Но некоторые виды все же выращивают специально для получения эфирного масла и пищевого красителя.
Бархатцы мелкоцветковые (Tagetes minuta)
Бархатцы тонколистные (Tagetes tenuifolia)
Миниатюрные виды бархатцев выращивают в культуре для получения эфирного масла различного состава с пряным бальзамическим или камфарно-бальзамическим ароматом с сильными тонами цитрусов или фруктов. Выведены сорта с преимущественно лимонным оттенком аромата, однако запах все равно остается на любителя: тяжеловатым, землистым, часто содержит неприятные оттенки изовалериановой кислоты. Эфирное масло лимонных видов чаще других используют в пищевой промышленности для ароматизации табака и напитков, включая кока-колу.
Если мелкие бархатцы ничем на дачных клумбах не обрабатывали, листьями и цветками можно украсить салаты, десерты или выпечку - торты и кексы, добавить в чайные смеси или использовать как приправу - они хорошо сочетаются в блюдах с шалфеем, лавандой, миртом, лимоном и вообще с цитрусовыми. Нужно только принять во внимание заметную горечь листьев.
Для тех, кто не рискнет все же их съесть, им можно найти и другое применение - листья и цветки мелких пахучих видов бархатцев хорошие репелленты и отпугивают летающих насекомых.
Яркие оранжевые цветки высокорослых Бархатцев прямостоячих (Tagetes erecta) содержат не так много эфирного масла, но зато большое количество устойчивого красителя - ксантофилла. А его основной компонент - лютеин, как показывают медицинские исследования, обладает рядом полезных свойств, в частности, офтальмологической активностью. Все это позволило объединенному экспертному комитету ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 2004г ввести экстракт лютеина, получаемый из этого вида бархатцев в список разрешенных пищевых добавок в качестве красителя E161b, E161h. Извлекают лютеин из молотой массы цветков с помощью экстракции, затем растворители удаляют и кристаллизуют чистый краситель. Для применения в пищевой промышленности кристаллы снова растворяют в приемлемом носителе, например, в пропиленгликоле. Его добавляют в в довольно широких пределах 2,0 -330 мг/кг в готовую выпечку и смеси для выпечки, сухие молочные смеси и молочные заменители, соевое молоко, растительные спреды и маргарин, зерновые смеси, хлопья, зерновые снэки, напитки, консервированные супы, томатные соусы и тому подобную пищу.
О том, что цветки этого вида бархатцев - отличный краситель, давно знают на Кавказе. Разные декоративные виды там прекрасно обжились и пробрались на местные кухни. Цветки сушат и добавляют в разнообразные смеси и используют самостоятельно как одну из пряностей под названием «имеретинский шафран».
(молотые бархатцы в верхнем ряду в центре между паприкой и пряностями)
Горьковато-пряный запах сушеных, а тем более молотых бархатцев гораздо слабее, чем свежих цветков, и очень похож на все вообще сложноцветные цветы - астры, хризантемы, ромашки.
Красители бархатцев - ксантофилл и лютеин относятся к классу каротиноидов, а значит хорошо растворяются в масле и еще лучше в спирте и не растворимы в воде. Поэтому добавлять порошок лучше всего в слегка подогретое масло для окраски риса, пасты, светлых соусов или приготовления глазури для смазывания птицы во время жарки или запекания.
Где купить: бархатцы, молотые или целые сушеные в гирляндах редкий гость у нас рынках. Видимо их привозят к нам в очень небольших количествах и в основном для собственного употребления. Проще всего, наверное, вырастить их самостоятельно.
Солнечный свет и жертва, любовь и потусторонний мир, кровь и золото - эти понятия определяют историю бархатцев.
Первого ноября, в день El Dia de los Muertos, в мексиканских деревенских домах вы обязательно увидите алтари, а на местном кладбище могилы, украшенные яркими гирляндами цветов yauhtli, принесенными в дар деве Марии, чтобы она охраняла покой умерших. В воздухе разлиты ароматы горящей смолы el copal и сладко-анисово пахнут цветы - это отголоски древних верований как маяки для ушедших душ, как призыв возвратиться к их семьям через завесу, разделяющую два мира.
Задолго до этого цветы и листья Yauhtli были у ацтеков церемониальным символом великой власти жрецов, символом фатальной неизбежности смерти и ритуальных жертв. Венками и гирляндами из цветов украшали прекрасные и грозные изображения змеи Шочикетцаль, богини цветов и любви, принимавшей в жертву сердца избранных, которым выпала честь воплощать собой божество. Листья, цветы и плоды священных растений, сжигаемые на алтарях вместе с ароматной смолой, создавали ароматическую завесу между двумя мирами - миром живых и миром мертвых, а отвары и мази, приготовленные из этих растений, облегчали жертвам последние часы жизни, вызывая сладостные видения.
На другом краю далекого континента, в царстве инков, похожие цветы называли Huacatay. И там их тоже окружали почетом и использовали как лекарственные травы для очищения и путешествий в сакральные миры. Жрецы считали, что некоторые священные растения способны стереть грань между человеческим миром и миром богов, побывав в котором человек обретет мудрость и знание.
С прибытием испанцев, бархатцы получили свое латинское название Tagetes в честь мифологического этрусского божества - Тагея, обретенного на вспаханном поле и славившегося умением предсказывать будущее:
«Некогда пахарь тирренский,
В поле увидевший вдруг ту глыбу земли, что внезапно,
Хоть не касался никто, шевельнулась сама для начала,
Вскоре же, сбросив свой вид земляной, приняла человечий,
После ж отверзла уста для вещания будущих судеб.
Местные жители звать его стали Тагеем, и первый
Дал он этрускам своим способность грядущее видеть;»
Овидий, Метаморфозы
На испанских каравеллах бархатцы из Нового Света попали сначала в Северную Африку, затем распространились по всей Европе и Малой Азии. Яркие и красивые цветы так понравились садоводам, что на сегодняшний день количество их декоративных гибридных сортов с трудом поддается классификации. Правда большинству из них нечего предложить даже пчелам и бабочкам, они не вырабатывают нектара и не пахнут - как пряное растение их использовать бессмысленно, только как яркое украшение стола в подходящей вазе. Но некоторые виды все же выращивают специально для получения эфирного масла и пищевого красителя.
Бархатцы мелкоцветковые (Tagetes minuta)
Бархатцы тонколистные (Tagetes tenuifolia)
Миниатюрные виды бархатцев выращивают в культуре для получения эфирного масла различного состава с пряным бальзамическим или камфарно-бальзамическим ароматом с сильными тонами цитрусов или фруктов. Выведены сорта с преимущественно лимонным оттенком аромата, однако запах все равно остается на любителя: тяжеловатым, землистым, часто содержит неприятные оттенки изовалериановой кислоты. Эфирное масло лимонных видов чаще других используют в пищевой промышленности для ароматизации табака и напитков, включая кока-колу.
Если мелкие бархатцы ничем на дачных клумбах не обрабатывали, листьями и цветками можно украсить салаты, десерты или выпечку - торты и кексы, добавить в чайные смеси или использовать как приправу - они хорошо сочетаются в блюдах с шалфеем, лавандой, миртом, лимоном и вообще с цитрусовыми. Нужно только принять во внимание заметную горечь листьев.
Для тех, кто не рискнет все же их съесть, им можно найти и другое применение - листья и цветки мелких пахучих видов бархатцев хорошие репелленты и отпугивают летающих насекомых.
Яркие оранжевые цветки высокорослых Бархатцев прямостоячих (Tagetes erecta) содержат не так много эфирного масла, но зато большое количество устойчивого красителя - ксантофилла. А его основной компонент - лютеин, как показывают медицинские исследования, обладает рядом полезных свойств, в частности, офтальмологической активностью. Все это позволило объединенному экспертному комитету ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 2004г ввести экстракт лютеина, получаемый из этого вида бархатцев в список разрешенных пищевых добавок в качестве красителя E161b, E161h. Извлекают лютеин из молотой массы цветков с помощью экстракции, затем растворители удаляют и кристаллизуют чистый краситель. Для применения в пищевой промышленности кристаллы снова растворяют в приемлемом носителе, например, в пропиленгликоле. Его добавляют в в довольно широких пределах 2,0 -330 мг/кг в готовую выпечку и смеси для выпечки, сухие молочные смеси и молочные заменители, соевое молоко, растительные спреды и маргарин, зерновые смеси, хлопья, зерновые снэки, напитки, консервированные супы, томатные соусы и тому подобную пищу.
О том, что цветки этого вида бархатцев - отличный краситель, давно знают на Кавказе. Разные декоративные виды там прекрасно обжились и пробрались на местные кухни. Цветки сушат и добавляют в разнообразные смеси и используют самостоятельно как одну из пряностей под названием «имеретинский шафран».
(молотые бархатцы в верхнем ряду в центре между паприкой и пряностями)
Горьковато-пряный запах сушеных, а тем более молотых бархатцев гораздо слабее, чем свежих цветков, и очень похож на все вообще сложноцветные цветы - астры, хризантемы, ромашки.
Красители бархатцев - ксантофилл и лютеин относятся к классу каротиноидов, а значит хорошо растворяются в масле и еще лучше в спирте и не растворимы в воде. Поэтому добавлять порошок лучше всего в слегка подогретое масло для окраски риса, пасты, светлых соусов или приготовления глазури для смазывания птицы во время жарки или запекания.
Где купить: бархатцы, молотые или целые сушеные в гирляндах редкий гость у нас рынках. Видимо их привозят к нам в очень небольших количествах и в основном для собственного употребления. Проще всего, наверное, вырастить их самостоятельно.