Тавранчюкъ стерляжей
Точный рецепт приготовления этого старинного русского блюда не известен. Похлёбкин пишет о тавранчуке следующее:
"Тавранчуки бывают и мясные, и рыбные, ибо смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. Правильнее его называть таганчук - то, что приготовляется в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле. Тавранчуки приготавливали в горшках, в русской печи, длительным томлением.
Жидкостная среда была минимальной: для рыбы немного воды, иногда полстакана молока, лук, коренья - петрушка, укроп; для мяса - стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыба выбиралась разная - судак, щука, окунь, сазан; мясо - большей частью баранья грудинка.
Горшок ставился в печь, и, как только он согревался (спустя несколько минут), его заливали сверху взбитыми яйцами (для рыбных тавранчуков) или, помимо этого, обвязывали горло горшка тряпкой, которая залеплялась тестом. Затем герметизированный таким образом тавранчук ставился в вытопленную печь на несколько часов для томления.
Ликвидация русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности привела к исчезновению тавранчука как блюда, ибо в иных условиях, по-другому, это блюдо не получалось вкусным".
Печи, конечно, вывелись, зато появился су-вид, посредством коего воссоздать условия томления в русской печи вполне под силу.
Из овощей взял лук, морковь, капусту, репу, корень сельдерея. Мелко порубил всё, кроме лука. Упаковал под вакуумом и томил при 85С три часа. Затем, охладив до теплого состояния и удалив луковицу, положил в чугунок, вместе с куском стерляди и немножко кроличьего бульона. Чугунок запаковал под вакуумом и поставил в су-вид на ночь при температуре 55С. Вот и всё.
"Тавранчуки бывают и мясные, и рыбные, ибо смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. Правильнее его называть таганчук - то, что приготовляется в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле. Тавранчуки приготавливали в горшках, в русской печи, длительным томлением.
Жидкостная среда была минимальной: для рыбы немного воды, иногда полстакана молока, лук, коренья - петрушка, укроп; для мяса - стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыба выбиралась разная - судак, щука, окунь, сазан; мясо - большей частью баранья грудинка.
Горшок ставился в печь, и, как только он согревался (спустя несколько минут), его заливали сверху взбитыми яйцами (для рыбных тавранчуков) или, помимо этого, обвязывали горло горшка тряпкой, которая залеплялась тестом. Затем герметизированный таким образом тавранчук ставился в вытопленную печь на несколько часов для томления.
Ликвидация русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности привела к исчезновению тавранчука как блюда, ибо в иных условиях, по-другому, это блюдо не получалось вкусным".
Печи, конечно, вывелись, зато появился су-вид, посредством коего воссоздать условия томления в русской печи вполне под силу.
Из овощей взял лук, морковь, капусту, репу, корень сельдерея. Мелко порубил всё, кроме лука. Упаковал под вакуумом и томил при 85С три часа. Затем, охладив до теплого состояния и удалив луковицу, положил в чугунок, вместе с куском стерляди и немножко кроличьего бульона. Чугунок запаковал под вакуумом и поставил в су-вид на ночь при температуре 55С. Вот и всё.