Essential's Columbia
Еще один замечательный хлеб из блога Ани !
Потрясающий вкус с присущей этому хлебу небольшой кислинкой,восхитительная корочка,и аромаааат!!!
А дыры,дыры....одним словом - ЧУДО :)
После расстойки в холоде проявляется такой сильный хлебный дух, да и вкус значительно выигрывает.
Источник этого рецепта книга "Artisan Baking" от Maggie Glezer.
Я думаю - хвалебных речей предостаточно...все бегом печь :)
Рецепт у Ани тут
Я позволю себе его скопировать
Закваска
30 г пшеничного стартера, 60% влажности, 8 -12 часов заранее освеженным
95 г воды
150 г пшеничной хлебной муки 1 сорта
Стартер растворить в воде. Добавить муки и перемешать, должно получится мягкое тесто. Закваску плотно закрыть полиэтиленовой пленкой и оставить зреть на 8-12 часов при комнатной температуре.
Тесто
вся закваска
300 г пшеничной хлебной муки 1 сорта
300 г пшеничной муки в/с
55 г пшеничной цельнозерновой муки, мелкого помола ( я взяла обычную,крупного помола)
15 г ржаной цельнозерновой муки ( у меня крупного помола)
20 г зародышей пшеницы (обжаренных на сухой сковородке)
20 г ячменного солода ( у меня жидкий экстракт ячменного солода)
450 г чуть тёплой воды
16 г соли ( я взяла 12г соли)
Всю муку и зародыши пшеницы смешать в миске для замеса теста.
Солодовый сироп растворить в воде и добавить к муке.
Всё перемешать, пока не получится грубое тесто, накрыть и оставить на 20-30 мин.для аутолиза.
Затем добавить закваску и соль и замесить тесто, месить руками 10 минут или комбайном 5 минут.Должно получится гладкое, не липкое, средней консистенции тесто.
Тесто положить в слегка смазанную раст. маслом миску накрыть и поставить на 1 час для ферментации.
Затем сложить тесто (stretch & fold) и оставить ещё на 3 часа.
У меня брожение около 2,5 часов,температура около 22гр.,тесто выросло в 2,5-3 раза.
Тесто разделить на 2 равные части, подкатать в шары, накрыть плёнкой и дать им 10-15 минут отдыха.
Затем сформировать овальные булки, примерно 25 см. длиной, положить швом вверх в корзинки для расстойки или швом в низ на пергамент ( в этом случае лучше всего сделать хлебу поддержку из полотенца).
Хлеб накрыть и поставить на расстойку на 3,5-4,5 часа
У меня расстойка заняла около 3 часов,температура около 22гр.
Выпекаем на камне:
10 мин.с паром при температуре 260гр
30мин. без пара притемпературе 220-200гр.
Готовый хлеб остужаем на решетке.
Одну буханку я поставила на расстойку в холодильник, где она провела 8 часов, потом в течение часа я ее согрела при комнатной температуре и выпекала на камне.
Вкусного вам ХЛЕБА !
P.S. Вот как выглядит жидкий экстракт ячменного солода ( концентрация 80%) Malzextrakt :
Я думаю его в рецепте можно заменить темным жидким медом.
Потрясающий вкус с присущей этому хлебу небольшой кислинкой,восхитительная корочка,и аромаааат!!!
А дыры,дыры....одним словом - ЧУДО :)
После расстойки в холоде проявляется такой сильный хлебный дух, да и вкус значительно выигрывает.
Источник этого рецепта книга "Artisan Baking" от Maggie Glezer.
Я думаю - хвалебных речей предостаточно...все бегом печь :)
Рецепт у Ани тут
Я позволю себе его скопировать
Закваска
30 г пшеничного стартера, 60% влажности, 8 -12 часов заранее освеженным
95 г воды
150 г пшеничной хлебной муки 1 сорта
Стартер растворить в воде. Добавить муки и перемешать, должно получится мягкое тесто. Закваску плотно закрыть полиэтиленовой пленкой и оставить зреть на 8-12 часов при комнатной температуре.
Тесто
вся закваска
300 г пшеничной хлебной муки 1 сорта
300 г пшеничной муки в/с
55 г пшеничной цельнозерновой муки, мелкого помола ( я взяла обычную,крупного помола)
15 г ржаной цельнозерновой муки ( у меня крупного помола)
20 г зародышей пшеницы (обжаренных на сухой сковородке)
20 г ячменного солода ( у меня жидкий экстракт ячменного солода)
450 г чуть тёплой воды
16 г соли ( я взяла 12г соли)
Всю муку и зародыши пшеницы смешать в миске для замеса теста.
Солодовый сироп растворить в воде и добавить к муке.
Всё перемешать, пока не получится грубое тесто, накрыть и оставить на 20-30 мин.для аутолиза.
Затем добавить закваску и соль и замесить тесто, месить руками 10 минут или комбайном 5 минут.Должно получится гладкое, не липкое, средней консистенции тесто.
Тесто положить в слегка смазанную раст. маслом миску накрыть и поставить на 1 час для ферментации.
Затем сложить тесто (stretch & fold) и оставить ещё на 3 часа.
У меня брожение около 2,5 часов,температура около 22гр.,тесто выросло в 2,5-3 раза.
Тесто разделить на 2 равные части, подкатать в шары, накрыть плёнкой и дать им 10-15 минут отдыха.
Затем сформировать овальные булки, примерно 25 см. длиной, положить швом вверх в корзинки для расстойки или швом в низ на пергамент ( в этом случае лучше всего сделать хлебу поддержку из полотенца).
Хлеб накрыть и поставить на расстойку на 3,5-4,5 часа
У меня расстойка заняла около 3 часов,температура около 22гр.
Выпекаем на камне:
10 мин.с паром при температуре 260гр
30мин. без пара притемпературе 220-200гр.
Готовый хлеб остужаем на решетке.
Одну буханку я поставила на расстойку в холодильник, где она провела 8 часов, потом в течение часа я ее согрела при комнатной температуре и выпекала на камне.
Вкусного вам ХЛЕБА !
P.S. Вот как выглядит жидкий экстракт ячменного солода ( концентрация 80%) Malzextrakt :
Я думаю его в рецепте можно заменить темным жидким медом.