Хлеб с изюмом и грецким орехом (Jeffrey Hamelman)
Давно пеку этот хлеб,очень удачное и гармоничное сочетание изюма и грецкого ореха в пшенично-ржаном.
Вкусный и ароматный,советую попробовать!
"Хлеб.Технология и рецептуры" Дж. Хамельман. 2012г.
Рецептура на 1кг муки:
650г пшеничная мука с высоким содержанием клейковины
350г обдирная ржаная мука
680г вода
18г соль
15г дрожжи прессованные ( или 5г сухие)
125г изюм
125г грецкий орех
Рецепт на 1 буханку весом около 750-800г
Закваска
150г ржаной обдирной муки
120г воды
7,5г материнской закваски
замесить закваску и оставить её созревать на 14-16 часов при 21С.
Тесто
275г закваски
325г пшеничной муки 1/с
25г обдирной ржаной муки
220г воды
9г соли
7,5г прессованных дрожжей ( я не использовала)
67г изюма
67г грецкого ореха
Поместить в дежу все ингредиенты кроме изюма и ореха,месить до хорошего развития клейковины ( я дала тесту отдохнуть перед замесом 30мин)
Добавить изюм и орех,вмесить в тесто на низкой скорости до равномерного распределения.
Брожение теста 1 час при 25-27С ( у меня тесто без дрожжей выбродилось за 2 часа)
Затем сформовать круглые или овальные заготовки,расстойка в корзине 50-60мин.при 25-27С ( у меня около 1,5-2 часов).
Выпекать при температуре 235С и среднем пароувлажнении - 15мин.
затем снизить температуру до 225С и выпекать еще 20-25мин.
Недавно пекла круглой буханкой,тесто было очень мягким,плывучим,после расстойки в прессованой корзине заготовка потрескалась и слегка расползлась...хлеб тем не менее получился очень вкусным:
Вкусного вам хлеба!
Вкусный и ароматный,советую попробовать!
"Хлеб.Технология и рецептуры" Дж. Хамельман. 2012г.
Рецептура на 1кг муки:
650г пшеничная мука с высоким содержанием клейковины
350г обдирная ржаная мука
680г вода
18г соль
15г дрожжи прессованные ( или 5г сухие)
125г изюм
125г грецкий орех
Рецепт на 1 буханку весом около 750-800г
Закваска
150г ржаной обдирной муки
120г воды
7,5г материнской закваски
замесить закваску и оставить её созревать на 14-16 часов при 21С.
Тесто
275г закваски
325г пшеничной муки 1/с
25г обдирной ржаной муки
220г воды
9г соли
7,5г прессованных дрожжей ( я не использовала)
67г изюма
67г грецкого ореха
Поместить в дежу все ингредиенты кроме изюма и ореха,месить до хорошего развития клейковины ( я дала тесту отдохнуть перед замесом 30мин)
Добавить изюм и орех,вмесить в тесто на низкой скорости до равномерного распределения.
Брожение теста 1 час при 25-27С ( у меня тесто без дрожжей выбродилось за 2 часа)
Затем сформовать круглые или овальные заготовки,расстойка в корзине 50-60мин.при 25-27С ( у меня около 1,5-2 часов).
Выпекать при температуре 235С и среднем пароувлажнении - 15мин.
затем снизить температуру до 225С и выпекать еще 20-25мин.
Недавно пекла круглой буханкой,тесто было очень мягким,плывучим,после расстойки в прессованой корзине заготовка потрескалась и слегка расползлась...хлеб тем не менее получился очень вкусным:
Вкусного вам хлеба!