Ржаной заварной хлеб с семенами чернушки
Я большая поклонница тмина и кориандра в хлебе,но попробовав ржаной с семенами чернушки,я была приятно удивлена его вкусом.
У разных народов эту пряность называют по разному. Самое известное имя, пришедшее из Индостана - калинджи, или калонги. Еще называют ее нигеллой,черным тмином,римским кориандром,четыре специи...( лат.Nigella sativa).
Очень поэтичное название дали ей жители Великобритании - love-in-mist (любовь в тумане), поскольку окутывающая зеленовато-голубые цветки калинджи дымка экзотического аромата напоминала самые изысканные и манящие духи.
А в России это царственное растение называют очень просто - чернушкой. Не то чтобы ее не знали в русской кухне - знали и использовали при квашении капусты, солении огурцов, выпечке хлебцев и печенья. Просто оно не пользовалось большой популярностью, а возможно - не очень знали о ее целебных свойствах.Здесь она получила также довольно романтические названия - «дева в зелени», «Венерин волос».
Черные семена чернушки напоминают формой слезинки и обладают острым, терпким, сладким с горчинкой вкусом и тонким ароматом, сочетающим в себе запахи земляники, черного перца, мускатного ореха, душицы.
В турецкой, индийской, арабской, среднеазиатской кухнях специю нигеллу используют при выпекании лепешек, лавашей, хлеба.
Хлеб я испекла на основе вот этого рецепта,несколько изменив ингредиенты:
Рецепт на 1 буханку в форме 30*13*10см.
Закваска
300г спелой ржаной закваски 100%
Заварка
75г обойной ржаной муки
30г ферментированного ржаного солода
10г семян чернушки
200г горячей воды 95 С
Залить муку,солод и семена водой,хорошо размешать.
Осахаривание заварки 2 часа при температуре 65 С ( у меня в духовке)
Тесто
вся закваска
вся заварка
360г ржаной обойной муки
200г пшеничной 1/с
100г ц/з пшеничной
15г растительного масла
15-18г соли
15г сахара
30г меда
10г экстракта ячменного солода
330г воды
Замесить мягкое тесто, я месила руками,смачивая их водой.
Брожение теста 4-5 часов при температуре 22-24 С
Выброженное тесто хорошо вымесить и уложить в смазанную антипригарной смесью форму.
Расстойка в форме 1,5-2 часа при температуре 22-24 С.
Выпечка 50-60мин.температура - 250 С первые 5-8 мин.
и 45-55 мин.- температура 220-200 С ( при ниспадающей).
Испеченный хлеб завернуть в льняную ткань и оставить для созревания на 8-10часов.
При раскусывании семян чернушки во рту приятный тонкий перечный вкус,аромат у хлеба также необычный,присутствует нотка мускатного ореха.
Вкусного Вам Хлеба!!!
У разных народов эту пряность называют по разному. Самое известное имя, пришедшее из Индостана - калинджи, или калонги. Еще называют ее нигеллой,черным тмином,римским кориандром,четыре специи...( лат.Nigella sativa).
Очень поэтичное название дали ей жители Великобритании - love-in-mist (любовь в тумане), поскольку окутывающая зеленовато-голубые цветки калинджи дымка экзотического аромата напоминала самые изысканные и манящие духи.
А в России это царственное растение называют очень просто - чернушкой. Не то чтобы ее не знали в русской кухне - знали и использовали при квашении капусты, солении огурцов, выпечке хлебцев и печенья. Просто оно не пользовалось большой популярностью, а возможно - не очень знали о ее целебных свойствах.Здесь она получила также довольно романтические названия - «дева в зелени», «Венерин волос».
Черные семена чернушки напоминают формой слезинки и обладают острым, терпким, сладким с горчинкой вкусом и тонким ароматом, сочетающим в себе запахи земляники, черного перца, мускатного ореха, душицы.
В турецкой, индийской, арабской, среднеазиатской кухнях специю нигеллу используют при выпекании лепешек, лавашей, хлеба.
Хлеб я испекла на основе вот этого рецепта,несколько изменив ингредиенты:
Рецепт на 1 буханку в форме 30*13*10см.
Закваска
300г спелой ржаной закваски 100%
Заварка
75г обойной ржаной муки
30г ферментированного ржаного солода
10г семян чернушки
200г горячей воды 95 С
Залить муку,солод и семена водой,хорошо размешать.
Осахаривание заварки 2 часа при температуре 65 С ( у меня в духовке)
Тесто
вся закваска
вся заварка
360г ржаной обойной муки
200г пшеничной 1/с
100г ц/з пшеничной
15г растительного масла
15-18г соли
15г сахара
30г меда
10г экстракта ячменного солода
330г воды
Замесить мягкое тесто, я месила руками,смачивая их водой.
Брожение теста 4-5 часов при температуре 22-24 С
Выброженное тесто хорошо вымесить и уложить в смазанную антипригарной смесью форму.
Расстойка в форме 1,5-2 часа при температуре 22-24 С.
Выпечка 50-60мин.температура - 250 С первые 5-8 мин.
и 45-55 мин.- температура 220-200 С ( при ниспадающей).
Испеченный хлеб завернуть в льняную ткань и оставить для созревания на 8-10часов.
При раскусывании семян чернушки во рту приятный тонкий перечный вкус,аромат у хлеба также необычный,присутствует нотка мускатного ореха.
Вкусного Вам Хлеба!!!