Йогурт
Выдающийся российский ученый И.И.Мечников получил всемирную известность, как основоположник современной иммунологии. Однако его вклад в биологию намного значительнее, так как он, обнаружив явление фагоцитоза, оценил его громадное значение для понимания многих процессов развития и жизнедеятельности многоклеточного организма. Это открытие было положено им не только в основу биологической (фагоцитарной) теории иммунитета, но также и в основу биологической теории воспаления, теории атрофии и биологической теории старения. Фактически И.И.Мечников был предтечей физиосоциологии, одним из первых ученых, по факту использовавшим синергетический подход для объяснения процессов жизнедеятельности человека в окружающем его социуме.
Илья Ильич Мечников (1845-1916) выдающийся российский ученый, профессор Новороссийского и Санкт-Петербургский университетов, директор Института Пастера (Франция, Париж)
И.И.Мечников считал, что старость и смерть у человека наступают преждевременно в результате самоотравления организма ядами, прежде всего ядами микробного происхождения. На основе этих представлений им был предложен ряд профилактических средств борьбы с самоотравлением организма, в популярно изложенных в «Этюдах оптимизма», не потерявших научного и практического значения до настоящего времени.
Наибольшее значение для борьбы со старением И.И.Мечников придавал борьбе с бактериями гниения с помощью насыщения кишечной флоры кисломолочными бактериями. Им был предложен кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов, названный впоследствии Мечниковской простоквашей. В балканских странах - Болгарии, Турции, Греции, Румынии - такой продукт называют югуртом, а в России - йогуртом. Йогурт изготавливается в России, Белоруссии, Эстонии, Финляндии и других странах, а продается под названием греческий, болгарский или турецкий йогурт. Несмотря на это многие предпочитают изготавливать йогурт самостоятельно. Причин этому несколько. Когда изготавливаешь йогурт сам, то уверен в качестве исходного сырья (молока и закваски) и конечного продукта.Немаловажно, что стоимость самостоятельно изготовленного значительно ниже покупного. Кроме того, приготовление йогурта процесс не столь трудоемкий и даже интересный для тех, кто увлекается кулинарией.
Болгарский, греческий и турецкий йогурты из магазинов России, Эстони и Финляндии
Недавно Экспертный центр Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» провел исследование кисломолочных продуктов. Результаты весьма интересны. Среди прочих проверялись йогурты питьевые натуральные (без наполнителей): «Активиа», «Слобода», Landliebe, Valio, «Рузский», «Асеньевская ферма», «МясновЪ / Ферма». Оказалось, что: йогурты Valio, "Асеньевская ферма" и "МясновЪ / Ферма" и биойогурт "Активиа" не соответствуют наименованию "йогурт"; биойогурт "Слобода" не соответствует указанному в маркировке стандарту; в йогурте Landliebe выявлено присутствие бензойной кислоты (бензоата); в йогурте "Рузский" обнаружены фитостерины, наличие которых говорит о присутствии в составе растительных жиров. Все исследованные йогурты таковыми не оказались или изготовлены с явными нарушениями ГОСТа! Ну и как Вам это нравится? При этом 200 г таких «йогуртов» стоят около 60 рублей - в 2-3 раза дороже высококачественных финских и эстонских йогуртов! Убедительные доводы в пользу самостоятельного приготовления йогурта?
В интернете можно найти множество рекомендаций по приготовлению йогурта. Предлагаемый способ не оригинален, но имеет ряд ньюансов, позволяющий не только стабильно получать приличный йогурт, но и экспериментировать с целью достижения наилучшего результата.
Чаша 5-литровой мультиварки, в которую помещаются 4 пластиковые стакана по 450 мл. мягкая салфетка и подставка под стаканы.
Предварительно на дно чаши кладется салфетка (предотвращает повреждение тефлонового покрытия чаши) и на нее кладется подставка, предотвращающая перегрев нижнего слоя йогурта за счет образования водного слоя между дном стакана и чашей, которая снизу нагревается твелом мультиварки.
В качестве закваски был использован "Болгарский йогурт" (200 г) финского производства
Кипяченое молоко удобно охлаждать до 40 градусов на холодной водяной бане.
В чашу мультиварки помещается четыре пластиковых стакана по 450 мл. После этого чаша заполняется водой, (ок. 1,25 л) нагретой до 40 градусов, в таком количестве, чтобы уровень воды бл немного (ок. 1 см) выше уровня молока в стаканах.
После загрузки чаша с помещается в мультиварку и накрывается тонкой салфеткой для предотвращения попадания водного конденсата в стаканы с йогуртом.
Запускается режим "йогурт", стандартное время приготовления - 6 часов.
Небольшие дополнения к серии фотографий.
Молоко лучше использовать жирное - до 4,5% и выше (можно добавлять сливки). Перед приготовлением йогурта его необходимо прокипятить и остудить до 40 градусов. Кипячение необходимо не только для того, чтобы удалить возможное микробиологическое загрязнение сырья, сколько для того, чтобы удалить консерванты, использование которых производителем никак невозможно проконтролировать. Охлаждение до 40 градусов принято считать оптимальным. Но диапазон 35-50 градусов также приемлем - активность закваски пропадает при температуре выше 60 градусов, а при температуре ниже 30 градусов процесс образования йогурта значительно замедляется. Контролировать точно температуру (в районе 40-ка градусов) можно медицинским (предельным) термометром - неудобство только в том, что после каждого замера его показания необходимо стряхивать.
В рассмотренном случае для приготовления йогурта использовалась мультиварка с чашей на 5-ть литров. Именно это обстоятельство определило количество молока, закваски и размеры стаканов. Бралось 1,5 литра молока и 200 граммов натурального йогурта финского производства. Йогурт сначала хорошо размешивался с небольшим количеством теплого молока (40 градусов), а затем вливался в кастрюлю, в которой молоко кипятили и охлаждали. В молоко полезно добавить 1/2 чайной ложки сахарного песка и щепотку поваренной соли - это стимулирует размножение микробов, сбраживающих молоко. После этого молоко с закваской и добавками разливается по стаканам и помещается в чашу мультиварки.
Использование подставки и заливка стаканов теплой водой (40 градусов) предотвращает створаживание йогурта сверху и у дна стаканчиков.
Мультиварку рекомендуется ставить на ночь. Можно встать ночью и вытащить стаканы. Можно этого не делать, она отключается автоматически, причем за три часа вода в чаше охлаждается всего до 34 градусов (при температуре в комнате 22 градуса). Можно поэкспериментировать с длительностью работы мультиварки в сторону уменьшения времени работы режима «йогурт».
ПКонсистенция (и вкус!) йогурта соответствует стандарту - поверхность гладкая и блестящая, консистенция достаточно плотная
Описанный способ позволяет стабильно получать продукт, к качеству которого не возникает серьезных вопросов.
И еще:
- при приготовлении йогурта в мультиварке можно обойтись без пластиковых стаканов - ингредиенты заливаются непосредственно в чашу мультиварки;
- вполне приличный йогурт можно получить, используя обычную духовку, если наловчиться держать в ней температуру 35-45 градусов;
- для приготовления йогурта можно приобрести йогуртницу, но она не намного удобнее, чем мультиварка, функционал которой гораздо выше, а стоимость практически такая же;
- в качестве закваски можно попробовать использовать натуральный греческий йогурт отечественного производства «Савушкин» или «Lactica» - у них вполне приличная для йогурта консистенция, что указывает на использование настоящей закваски; а вот белорусский «йогурт» «Eco greco» явное не то - скорее жирная сметана;
- в качестве закваски можно использовать йогурт собственного производства - порции по 100-200 грамм хорошо хранятся в морозильнике (-21 градус) холодильника; в этом случае замороженный йогурт надо предварительно разморозить - достаточно оставить его в холодильной камере (+3 градуса) на сутки.
Приятного аппетита и крепкого здоровья!