варим сыр дома

[skhemnik]

Это первый пост о сыроварении, и начнем с относительно простого твердого сыра в домашних условиях.

И так, берем молоко, принципиально не важно какое. Это только повлияет на вкус, а процесс варки почти не будет отличаться.

Молоко наливаем в свою емкость (кастрюлю, эмалированную или нержавеющую), опускаем в другую емкость по больше и набираем во вторую

Comments

[aisulu]

Как интересно! Спасибо, прочитала, теперь буду осмысливать. я тут заинтересовалась этим вопросом, сыром.
Все хожу вокруг да около, смелости набираюсь.
Меня интересуют сыры типа феты и рикотты, если что.

рикотта

[skhemnik]

выложил рецепт рикотты.

о созревании сыров

[hogo7]

Доброго дня!
Имелись ли опыты созревания козьих твердых сыров. Интересует созревание в листьях: ореховых, кленовых, каштановых, виноградных и т.п., на соломе.
С уважением, Александр.

Re: о созревании сыров

[skhemnik]

нет. такого опыта не было. имелся опыт созревания в открытом виде в комнате (+15-20 градусов) и в холодильнике +4-6. при температурах до 12 градусов результаты лучше. опять таки мы не показатель. листья и прочие экзотики имеют ряд тонкостей к примеру они должны быть тщательно просушены. полочки решетчатые. и ход за сырами не влажный тогда а более сухой после промывки (если сыр не плесневый и не предусмотрено рецептом что он не моется) просушка, и потом на листья. и т.д. все надо пробовать. скажу одно точно. архи важно обеспечить правильную вентиляцию это 80% успеха.
всего вам хорошего!

Re: о созревании сыров

[hogo7]

Делал твердый козий. Осаливал по сухому. Сильно не прессовал. Зрел в комнате при домашней температуре около недели с переворачиванием. Вкус хороший. По текстуре стал как очень мелкодисперсный творог с сухим зерном, стал сильно сыпаться-крошиться. В чем проблема? Перебавил фермент (ац. - пепсин, молоко домашнее, кислая сыворотка от коровьего сыра)?

Re: о созревании сыров

[skhemnik]

если сыр сыпется то два варианта, первый не допресован и второй недостаточная температура второго нагревания (если оно было). скажем если вы при изготовлении сыра нагрели его один раз свернули, а потом отвалили на процеживание то что бы он не рассыпался его нужно после процеживания хорошо отпресовать либо дать достаточно сильно высохнуть регулярно переворачивая если он лежит без ткани, это будет самопресование, но оно подходит для тонких коржей сыра от пол сантиметра до 3 сантиметров толще уже сам плохо пресуется, остается много влаги избыточной. есть еще тонкости напишите пошагово как именно делаете сыр и я скажу из-за чего может сыпаться ) можно в личку если желаете...

Подскажите в чём проблема

[lesnaya_benten]

Сделала сыр. Всем моим нравится, а вот мне нет. Сухой, кислый, чересчур пористый. Делала их козьего молока, пепсином с прессованием.
Вот по такому рецепту:
Нагрела козье молоко (не свежее, в начальной стадии сквашивания) до 35, добавила пепсин Мейто. Когда у сгустка начал образовываться излом при поднятии ложкой (это через минут 20), размельчила. Дождалась пока зерно начало слегка поскрипывать на зубах, как резина - это минуты три. Слила сыворотку, посолила и поставила под пресс. При комнатной температуре. В первый день был нормальным, на следующий день вкус стал слишком резкий, сухой. Хотя режется очень тонко, не крошится.

Но я не грела второй раз, молоко было ее заметно подкисшим до добавления фермента.
Что из этого повлияло на излишнюю сухость сыра и кислотность? Что я сделала неправильно?
Запах тоже похож на простоквашу.
Как сделать сыр долгой выдержки, при какой температуре и чем покрыть сверху во избежании образования ненужной микрофлоры?

Re: Подскажите в чём проблема

[skhemnik]

подкисшее молоко. там уже процесс ферментации прошел без пепсина. под действием бактерий попавших из внешней среды. как правило бактерии группы кишечной палочки (но не только), эти же бактерии в кислотной среде умирают... потом другие уже вызывают со временем гниение. важный момент при готовке сыра, не подкисшее молоко и не длительное стояние поле сворачивания (в пределах нескольких часов), так же может испортить ситуацию и вызревание в слишком теплой среде, особенно сыра во время прессовки.

именно по этому ыр может стоять месяцами и вызревать, а творог пропадает за неделю. разные причины сворачивания.

как-то так ;)

Сыроделие

[ext_1545363]

Здравствуйте!, я так понимаю присутствую в диалоге профессионалов! У меня вопрос, просьба, если кто то владеет рецептурой производства сыра "Буковинский" или что тоже самое "Буджакский" в домашник условиях, просьба откликнуться! Буду признателен! - Игорь.

Re: Сыроделие

[skhemnik]

увы рецептом не владею и найти не удалось. все что известно с низкой температурой второго нагревания и жирностью 45%. могу сказать что если вы варите сыры то можно попробовать приготовить его пробуя и сверяя на вкус. ) так сказать методом проб и ошибок. но для этого надо что бы вы вообще имели опыт сыроварения.

предлагаю сыроварню

[nnattallya]

Итальянская минисыроварня
Мини сыроварня производства итальянской компании Sfoggiatech для изготовления:
- сыров (свежих, полутвердых, твердых, рикотта),
- пастеризованного молока,
-творога,
- йогуртов и другой кисломолочной продукции
Идеально подходит для дома, фермы, ресторана, бара, магазина. Вместе с холодильной установкой занимает 4м². Может работать от 220V.
В зависимости от выбранной для производства продукции за день можно переработать от 40л. до 500л. молока.
По этой ссылке http://www.youtube.com/watch?v=QfWrktsPRrk размещен ролик о производстве сыра на нашей сыроварне.
Подробнее: mini.120@yandex.ru