Кухня Бельгии...наиболее популярные ассоциации
Начну писать о бельгийской кухне с простого и известного, с того, с чем ассоциируется прежде всего понятие Бельгийская кухня. Итак, что первым приходит на ум, когда говорят о Бельгийской кухне?
Конечно, в первую очередь она знаменита шоколадом, вафлями, картофелем фри, мидиями и пивом, ватерзоем и карбонатом по-фламандски, брюссельской капустой и эндивием-цикорием-витлуфом (разные названия одного и того же).
ШОКОЛАД:
Бельгия имела в Африке только одну колонию ---Конго, но именно она сделала Бельгию шоколадной королевой. Именно в Бельгии в 1912 фирмой Neuhaus были изобретены первые шоколадные конфеты с начинкой---пралине. Сейчас имена знаменитых производителей шоколада известны везде: Neuhaus, Leonidas (резко теряет позиции), Godiva, Galler, Wittamer, Corne, Mary, Marcolini...Выделила имена с линками новых, но уже ведущих и очень модных производителей...не дёшево, но попробовать стоит. Элитный шоколад.. и его цена полностью отражает качество - около 1 евро за 1 конфету. В чём же отличие бельгийского шоколада от более популярного (и более дешевого) швейцарского? Бельгийские шоколадники остаются верны традициям использования только какао-масла в производстве.Так остаётся и по сей день, даже после разрешения Европейской директивой использования 5% растительных жиров вместо какао-масла, большинство небольших частных производителей шоколада и именитые марки остаются верны прежнему требованию о 100% использовании какао-масла. Качество такого шоколада гарантируется бельгийским государством с помощью знака "Ambao". Конечно, я пиши, не о массовых фабричных поточных конфетах, а именно о частных шоколадницах, которые в Бельгии есть в каждом маленьком городке и не по одной...
Бельгийский шоколад поставляется ко двору многих королевских семей и глав государств.
ВАФЛИ:
Ещё одна ассоциация с Бельгией - это вафли.
Бельгийские вафли готовятся из дрожжевого теста и имеют мало общего с привычными нами рассыпчятыми тонкими вафлями. Их существует множество видов: брюссельские, льежские, масляные бисквиты, вафли с фруктовой начинкой.
Самые известные брюссельские вафли (потому как столицу Брюссель посещает каждый турист) хрустящие снаружи и мягкие, воздушные внутри, подаются, как правило, посыпанные сахарной пудрой со взбитыми сливками и ягодами.
Льежские вафли тоже из дрожжевого теста, но более плотного и с крупными (с горошину) вкраплениями жемчужного сахара. И масса других: у каждой хозяйки свой рецепт.
КАРТОФЕЛЬ ФРИ:
Бельгия является родиной знаменитого картофеля фри, впервуе появились и известны с 1680 года ( даю ссылку на английском, сама удивлена ). По легенде, ранее в районе Льежа среди бедных слоёв населения были популярны небольшие фритированные рыбки, выуженные из валлонских рек и озёр. В конце XVII века выдалась особо холодная зима, и водоёмы замёрзли. Тогда владелец трактира придумал вместо рыб жарить картофель, нарезанный примерно такими же кусочками.
Фриты (friet---нидер.яз.) можно назвать национальным бельгийским блюдом. Хотя часто картошку-фри называют french frites, это блюдо изобрели в Бельгии. А название french frites связано с тем, что во время 1 Мировой войны, высадившиеся на бельгийский берег американцы, попробовав бельгийские фриты слышали французскую речь. А если вернуться к истории, то было время, когда французский язык был искусственно насаждаем (особенно в высших кругах, как когда-то и в России), и многие фламандцы, дабы показать свою причастность к высшим кругам тоже говорили на французском...вот потому фриты и стали для американцев french frites. А далее через американский фаст-фуд название french frites пошло в мир...Но сегодня уже никто не оспаривает у Бельгии право на их изобретение.
Фриты --- это для бельгийцев всё, почти что святое. Раз в неделю каждая семья ест фриты, для этого, как правило, отведён специальный день, у кого среда, у кого четверг и т.д..Существует традиционный бельгийский способ приготовления «фритов»: свежий картофель нарезают довольно толстыми полосками и дважды жарят во фритюре. Сначала картофель обжаривают до готовности при 160° в течении 5 минут, затем дают полчаса на остывание, и после окончательно поджаривают для получения хрустящей наружной корочки при 180°. В итоге внутри мягкий картофель, а снаружи хрустящая корочка.
Но, спешу разочаровать, бельгийцы давно покупают мороженный картофель фри, прошедший первую стадию обжарки, и дома, разморозив его, обжаривают просто во фритюрницах при 180°...что делать, прогресс...
На улицах много киосков, где продают свежие фриты, подают как правило с майонезом. Но, главное, что они являются неотъемлемой частью при подаче мидий, которые любимы и сверхпопулярны по всей Бельгии.
МИДИИ С КАРТОФЕЛЕМ ФРИ:
Мидии из Северного моря считаются самыми лучшими среди гурманов, так как в отличие от испанских и французских имеют более нежный вкус.
С начала августа нет ресторана или кафе где бы на одном из первых мест не стояли бы мидии...сезон. Но, самое большое, во всяком случае для меня было, потрясение, что диетический и полезный продукт подают с картофелем фри и майонезом! Причём будьте уверены, так подают и в дорогих ресторанах Остенде, Кнокке и других прибрежных городов...Вообщем, когда-то не понимала, возмущалась, ела только мидии, но теперь: ем мидии с фритами и чуть майонеза..ну ни каждый же день, зато как всё это вместе вкусно! Мидии готовят разнными способами, также отваривают в овощном бульоне, вине и пиве....летом, в сезон, напишу подробнее.
ВАТЕРЗОЙ (Waterzooi)
Старый рецепт, известен со Средневековья.А название переводится как все старые слова, очень забавно,: "water"--- вода, "zooi"--- беспорядок, т.е. по-просту "всё вместе, всё в кучу"...вообщем-то все супы, которые не пюре так и выглядят.
Типичное блюдо из Гента из курицы или рыбы, овощей, сливок и картофеля, своего рода суп-похлёбка, в самом конце бульон заправляют яичным желтком и сливками, иногда также добавляют панировочные сухари.
Сервируется горячим с кусочками белого хлеба и маслом.
Это было любимое блюдо уважаемого императора Карла, который родился в Генте и при посещении Фландрии любил поесть ватерзой.
КАРБОНАД ПО-ФЛАМАНДСКИ
Говядина, тушёная в пиве с луком, при готовки накрывается сверху ржаным хлебом, обмазанным горчицей...всё тушится-запекается в течении 2,5-3 часов. Типичный рецепт для Бельгии, где даже отдельные супы варятся на пиве..Пиво---это тоже важная и характерная составляющая бельгийской кухни.
СПЕКУЛААС
Спекyлас (нидерл. speculaas) -рождественское пряное печенье из Бельгии.
Название спекулaс происходит предположительно от лат. speculator «видящий», «надзирающий», латинское название епископа (коим являлся Св. Николай). По другой версии слово происходит от лат. speculum, «зеркало», указывая на зеркальное отображения рельефа на формах для вырезания печенья.
Печенье распространено также в Германии и Дании, где его традиционно пекут к Рождеству. В Бельгии и Нидерландах спекулас первоначально пекли к Дню Св. Николая (6 декабря), но сейчас его едят во все времена года.
Тесто для печенья состоит из муки с добавлением пекарского порошка, коричневого сахара, сливочного масла и специй. В качестве пряностей обычно используют корицу (8 частей), гвоздику (2 части), мускатный орех (2 части), кардамон (1 часть), имбирь (1 часть) и белый перец(1 часть). Иногда в тесто добавляют миндальную муку или посыпают печенье сверху миндальными листочками.
В течении года хозяйки пекут спекулаас без форм, просто как обычное печенье.
В Бельгии спекулас используют также как самую популярную основу для чизкейка и также как основу для тирамису, причём это практически официальный вариант, который популяризируют по ТВ и в журналах.Вообщем, печенье любимо и употребляется где есть возможность.
В магазинах чаще можно встретить "спекулос" (нидерл. spekuloos), где игрой с окончанием слова указывается на упрощённый промышленный вариант печенья. В таком печенье как правило не полный набор специй, а только корица.
Форму печенью придают с помощью деревянных или железных форм, как правило эти формы воспроизводят мотивы из жизни Св. Николая: корабль, слон, лошадь...ну и естесственно фигуру самого Св. Николая, но его фигура чаще всего во время Рождества. Готовое печенье тонкое и очень хрустящее.
А теперь о том, что кроме вышеописанного дала мировой кулинарии Бельгия.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА И ЭНДИВИЙ-ЦИКОРИЙ-ВИТЛУФ (3 названия одно и того же)
Бельгийцы всегда были отличными овощеводами и экспериментаторами. Именно они вывели брюссельскую капусту, а также необычный овощ эндивий-цикорий или витлуф (witloof---нидерл.яз.).
Брюссельская капуста - pазновидность капусты, которая была обнаружена как дикое растение еще в XIII веке в окрестностях Брюсселя. А с 1650 года, она выращивалась как овощ уже по всей Европе. Брюссельская капуста содержит клетчатку, железо, фосфор, калий, витамин С, витамины группы В, провитамин А. При приготовлении варится, жарится, тушится...
О появлении же эндивия-цикория-витлуфа совсем другая история: он появился на свет в 1830 году благодаря фермеру, у которого по случайности в темноте вырос салат.Он сразу пришёлся ко столу и уже в в 1850 году при Брюссельском ботаническом саде был выведен усовершенствованный эндивий, который и стал популярен в других странах Европы. Необычный овощ завоевал сердца кулинаров благодаря своему сочному, слегка горьковатому вкусу. Помимо всего прочего это просто кладезь витаминов и миниральных веществ, способствующих активизации пищеварения и понижению уровня холестерина. Эндивий-цикорий на самом деле занимает важное место в бельгийской кухне, да и в магазинах он представлен в таком большом ассортименте по цвету, размеру и соответственно цене, что сразу понятно: он не на последнем месте, а в числе первых. С ним делают супы, салаты, знаменитьй запечёный витлуф с ветчиной, пироги и даже в луковый конфитюр в Бельгии он непременно добавляется. В пищу идёт как сырой витлуф, так и термически обработанный.
Пожалуй о известных фактах и блюдах всё...следующий пост напишу более детальным с указанием традиционных блюд, менее известных зарубеж.
Очень сложно и долго писала, хотя вообщем-то всё знала, но перепроверяла... и ещё столкнулась со сложностью литературного перевода..всё получалось как-то сикось-накось, не по-русски. Использовала в основном зарубежные источники, в русских много ляпсусов, даже карбонад по-фламандски некоторые относят к французской кухни...вот.
Фотографии все не мои, нашла в google.com...позже постараюсь заменить на свои.
Конечно, в первую очередь она знаменита шоколадом, вафлями, картофелем фри, мидиями и пивом, ватерзоем и карбонатом по-фламандски, брюссельской капустой и эндивием-цикорием-витлуфом (разные названия одного и того же).
ШОКОЛАД:
Бельгия имела в Африке только одну колонию ---Конго, но именно она сделала Бельгию шоколадной королевой. Именно в Бельгии в 1912 фирмой Neuhaus были изобретены первые шоколадные конфеты с начинкой---пралине. Сейчас имена знаменитых производителей шоколада известны везде: Neuhaus, Leonidas (резко теряет позиции), Godiva, Galler, Wittamer, Corne, Mary, Marcolini...Выделила имена с линками новых, но уже ведущих и очень модных производителей...не дёшево, но попробовать стоит. Элитный шоколад.. и его цена полностью отражает качество - около 1 евро за 1 конфету. В чём же отличие бельгийского шоколада от более популярного (и более дешевого) швейцарского? Бельгийские шоколадники остаются верны традициям использования только какао-масла в производстве.Так остаётся и по сей день, даже после разрешения Европейской директивой использования 5% растительных жиров вместо какао-масла, большинство небольших частных производителей шоколада и именитые марки остаются верны прежнему требованию о 100% использовании какао-масла. Качество такого шоколада гарантируется бельгийским государством с помощью знака "Ambao". Конечно, я пиши, не о массовых фабричных поточных конфетах, а именно о частных шоколадницах, которые в Бельгии есть в каждом маленьком городке и не по одной...
Бельгийский шоколад поставляется ко двору многих королевских семей и глав государств.
ВАФЛИ:
Ещё одна ассоциация с Бельгией - это вафли.
Бельгийские вафли готовятся из дрожжевого теста и имеют мало общего с привычными нами рассыпчятыми тонкими вафлями. Их существует множество видов: брюссельские, льежские, масляные бисквиты, вафли с фруктовой начинкой.
Самые известные брюссельские вафли (потому как столицу Брюссель посещает каждый турист) хрустящие снаружи и мягкие, воздушные внутри, подаются, как правило, посыпанные сахарной пудрой со взбитыми сливками и ягодами.
Льежские вафли тоже из дрожжевого теста, но более плотного и с крупными (с горошину) вкраплениями жемчужного сахара. И масса других: у каждой хозяйки свой рецепт.
КАРТОФЕЛЬ ФРИ:
Бельгия является родиной знаменитого картофеля фри, впервуе появились и известны с 1680 года ( даю ссылку на английском, сама удивлена ). По легенде, ранее в районе Льежа среди бедных слоёв населения были популярны небольшие фритированные рыбки, выуженные из валлонских рек и озёр. В конце XVII века выдалась особо холодная зима, и водоёмы замёрзли. Тогда владелец трактира придумал вместо рыб жарить картофель, нарезанный примерно такими же кусочками.
Фриты (friet---нидер.яз.) можно назвать национальным бельгийским блюдом. Хотя часто картошку-фри называют french frites, это блюдо изобрели в Бельгии. А название french frites связано с тем, что во время 1 Мировой войны, высадившиеся на бельгийский берег американцы, попробовав бельгийские фриты слышали французскую речь. А если вернуться к истории, то было время, когда французский язык был искусственно насаждаем (особенно в высших кругах, как когда-то и в России), и многие фламандцы, дабы показать свою причастность к высшим кругам тоже говорили на французском...вот потому фриты и стали для американцев french frites. А далее через американский фаст-фуд название french frites пошло в мир...Но сегодня уже никто не оспаривает у Бельгии право на их изобретение.
Фриты --- это для бельгийцев всё, почти что святое. Раз в неделю каждая семья ест фриты, для этого, как правило, отведён специальный день, у кого среда, у кого четверг и т.д..Существует традиционный бельгийский способ приготовления «фритов»: свежий картофель нарезают довольно толстыми полосками и дважды жарят во фритюре. Сначала картофель обжаривают до готовности при 160° в течении 5 минут, затем дают полчаса на остывание, и после окончательно поджаривают для получения хрустящей наружной корочки при 180°. В итоге внутри мягкий картофель, а снаружи хрустящая корочка.
Но, спешу разочаровать, бельгийцы давно покупают мороженный картофель фри, прошедший первую стадию обжарки, и дома, разморозив его, обжаривают просто во фритюрницах при 180°...что делать, прогресс...
На улицах много киосков, где продают свежие фриты, подают как правило с майонезом. Но, главное, что они являются неотъемлемой частью при подаче мидий, которые любимы и сверхпопулярны по всей Бельгии.
МИДИИ С КАРТОФЕЛЕМ ФРИ:
Мидии из Северного моря считаются самыми лучшими среди гурманов, так как в отличие от испанских и французских имеют более нежный вкус.
С начала августа нет ресторана или кафе где бы на одном из первых мест не стояли бы мидии...сезон. Но, самое большое, во всяком случае для меня было, потрясение, что диетический и полезный продукт подают с картофелем фри и майонезом! Причём будьте уверены, так подают и в дорогих ресторанах Остенде, Кнокке и других прибрежных городов...Вообщем, когда-то не понимала, возмущалась, ела только мидии, но теперь: ем мидии с фритами и чуть майонеза..ну ни каждый же день, зато как всё это вместе вкусно! Мидии готовят разнными способами, также отваривают в овощном бульоне, вине и пиве....летом, в сезон, напишу подробнее.
ВАТЕРЗОЙ (Waterzooi)
Старый рецепт, известен со Средневековья.А название переводится как все старые слова, очень забавно,: "water"--- вода, "zooi"--- беспорядок, т.е. по-просту "всё вместе, всё в кучу"...вообщем-то все супы, которые не пюре так и выглядят.
Типичное блюдо из Гента из курицы или рыбы, овощей, сливок и картофеля, своего рода суп-похлёбка, в самом конце бульон заправляют яичным желтком и сливками, иногда также добавляют панировочные сухари.
Сервируется горячим с кусочками белого хлеба и маслом.
Это было любимое блюдо уважаемого императора Карла, который родился в Генте и при посещении Фландрии любил поесть ватерзой.
КАРБОНАД ПО-ФЛАМАНДСКИ
Говядина, тушёная в пиве с луком, при готовки накрывается сверху ржаным хлебом, обмазанным горчицей...всё тушится-запекается в течении 2,5-3 часов. Типичный рецепт для Бельгии, где даже отдельные супы варятся на пиве..Пиво---это тоже важная и характерная составляющая бельгийской кухни.
СПЕКУЛААС
Спекyлас (нидерл. speculaas) -рождественское пряное печенье из Бельгии.
Название спекулaс происходит предположительно от лат. speculator «видящий», «надзирающий», латинское название епископа (коим являлся Св. Николай). По другой версии слово происходит от лат. speculum, «зеркало», указывая на зеркальное отображения рельефа на формах для вырезания печенья.
Печенье распространено также в Германии и Дании, где его традиционно пекут к Рождеству. В Бельгии и Нидерландах спекулас первоначально пекли к Дню Св. Николая (6 декабря), но сейчас его едят во все времена года.
Тесто для печенья состоит из муки с добавлением пекарского порошка, коричневого сахара, сливочного масла и специй. В качестве пряностей обычно используют корицу (8 частей), гвоздику (2 части), мускатный орех (2 части), кардамон (1 часть), имбирь (1 часть) и белый перец(1 часть). Иногда в тесто добавляют миндальную муку или посыпают печенье сверху миндальными листочками.
В течении года хозяйки пекут спекулаас без форм, просто как обычное печенье.
В Бельгии спекулас используют также как самую популярную основу для чизкейка и также как основу для тирамису, причём это практически официальный вариант, который популяризируют по ТВ и в журналах.Вообщем, печенье любимо и употребляется где есть возможность.
В магазинах чаще можно встретить "спекулос" (нидерл. spekuloos), где игрой с окончанием слова указывается на упрощённый промышленный вариант печенья. В таком печенье как правило не полный набор специй, а только корица.
Форму печенью придают с помощью деревянных или железных форм, как правило эти формы воспроизводят мотивы из жизни Св. Николая: корабль, слон, лошадь...ну и естесственно фигуру самого Св. Николая, но его фигура чаще всего во время Рождества. Готовое печенье тонкое и очень хрустящее.
А теперь о том, что кроме вышеописанного дала мировой кулинарии Бельгия.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА И ЭНДИВИЙ-ЦИКОРИЙ-ВИТЛУФ (3 названия одно и того же)
Бельгийцы всегда были отличными овощеводами и экспериментаторами. Именно они вывели брюссельскую капусту, а также необычный овощ эндивий-цикорий или витлуф (witloof---нидерл.яз.).
Брюссельская капуста - pазновидность капусты, которая была обнаружена как дикое растение еще в XIII веке в окрестностях Брюсселя. А с 1650 года, она выращивалась как овощ уже по всей Европе. Брюссельская капуста содержит клетчатку, железо, фосфор, калий, витамин С, витамины группы В, провитамин А. При приготовлении варится, жарится, тушится...
О появлении же эндивия-цикория-витлуфа совсем другая история: он появился на свет в 1830 году благодаря фермеру, у которого по случайности в темноте вырос салат.Он сразу пришёлся ко столу и уже в в 1850 году при Брюссельском ботаническом саде был выведен усовершенствованный эндивий, который и стал популярен в других странах Европы. Необычный овощ завоевал сердца кулинаров благодаря своему сочному, слегка горьковатому вкусу. Помимо всего прочего это просто кладезь витаминов и миниральных веществ, способствующих активизации пищеварения и понижению уровня холестерина. Эндивий-цикорий на самом деле занимает важное место в бельгийской кухне, да и в магазинах он представлен в таком большом ассортименте по цвету, размеру и соответственно цене, что сразу понятно: он не на последнем месте, а в числе первых. С ним делают супы, салаты, знаменитьй запечёный витлуф с ветчиной, пироги и даже в луковый конфитюр в Бельгии он непременно добавляется. В пищу идёт как сырой витлуф, так и термически обработанный.
Пожалуй о известных фактах и блюдах всё...следующий пост напишу более детальным с указанием традиционных блюд, менее известных зарубеж.
Очень сложно и долго писала, хотя вообщем-то всё знала, но перепроверяла... и ещё столкнулась со сложностью литературного перевода..всё получалось как-то сикось-накось, не по-русски. Использовала в основном зарубежные источники, в русских много ляпсусов, даже карбонад по-фламандски некоторые относят к французской кухни...вот.
Фотографии все не мои, нашла в google.com...позже постараюсь заменить на свои.