Секреты шеф-поваров
В прошлый раз были сладости, теперь пришла пора для более основательных блюд. Заходите под кат за парочкой новых рецептов.
Но сначала, как водится, расскажу о книге, по которой я готовила.
Онегин Алексей. Секреты шеф-поваров : советы, методы, лайфхаки, техники, оригинальные рецепты. Книга вышла в серии «Кулинарное открытие». Уверена, многим кулинарам имя автора знакомо. Для тех, кто не в курсе - у Алексея есть сайт, где он щедро делится кулинарными рецептами, впечатлениями от путешествий и т. д. А ещё он дарит свои электронные книги подписчикам и проводит вебинары. Рекомендую заглянуть к нему, обещаю, вы найдёте для себя массу интересного и полезного.
В книге, не считая введения и заключения, шесть глав.
«Общие рекомендации» - в этой главе масса советов, начиная от подготовки рабочего места и до оформления блюд. Как правильно филировать рыбу, что такое эффект Лейденфроста, какие блюда шефы никогда не заказывают в ресторанах - обо всё этом и многом другом вы узнаете, прочитав этот раздел.
Также здесь даны следующие рецепты: филе дорады с перцем и шпинатом, паста с томатным соусом и грудинкой, жареные креветки с чесноком и петрушкой, сдобные булочки с пеканом, ризотто со стручковой фасолью, французский омлет, крем-суп из брокколи.
«Секреты вкуса» - этот раздел расскажет о том, как в домашних условиях добиться того яркого вкуса блюд, который характерен для хорошего ресторана, а также о том, что такое осмос и диффузия, стоит ли обжаривать специи, как деглазировать сковороду и т. д.
Рецепты: шашлычки из курицы, запечённый фенхель, зелёный салат с жареными артишоками, корень сельдерея с козьим сыром.
Раздел «Приготовление мяса и рыбы» - здесь дана информация о подготовке, приготовлении и подаче основных блюд из мяса и рыбы, а заодно о том, как приготовить курт-бульон, нужно ли заранее доставать стейк из холодильника, что такое точка дымления и т. п.
Рецепты: тартар из тунца, стейк из говядины с ароматом розмарина, баранья нога с изюминкой.
«Приготовление остальных блюд» - в этом разделе рассказывается о работе с прочими продуктами. Вы узнаете, как «починить» расслоившийся соус, зачем нужно недоваривать пасту, как сделать круглое квадратным и много другого полезного.
Рецепты: паста с мидиями, гуакамоле, рыбацкая похлебка, яйца «Бенедикт» с лососем, запечённая брокколи, салат «Цезарь» с курицей.
«Секретные продукты шеф-поваров» - в этом разделе речь идёт о некоторых ингредиентах, о присутствии которых в ресторанном блюде вы можете даже не подозревать, хотя именно они доводят вкус до совершенства.
«Секретное оружие шеф-поваров» - информация из этого раздела поможет вам определить, какие поварские приспособления пригодятся вам на кухне и на что стоит обратить внимание, покупая ту или иную вещь.
Книга написана понятным языком, в ней масса отличных фотографий, в том числе и пошаговых. Теория подкрепляется рецептами - простыми, добротными и доступными. Т. е. если в разделе рассказывается об обжарке специй - как и зачем, тут же есть и рецепт, в котором этот приём использован. Это и проверенный способ закрепить новую информацию, и возможность самому прочувствовать, как это меняет вкус блюда.
Подзаголовок «советы, методы, лайфхаки, техники» дан не зря, в книге всё это присутствует в немалом количестве. Я бы смело рекомендовала книгу к прочтению тем, у кого не очень большой кулинарный опыт, такие читатели точно найдут для себя много нового и полезного. Опытным же кулинарам большая часть этих советов и методов будет уже знакома, ибо наработана самостоятельно благодаря почти ежедневной готовке.
Купить книгу можно на Озоне или Лабиринте.
Перейдём к рецептам.
Шашлычки из курицы
Такие шашлычки - блюдо беспроигрышное, ибо готовятся они быстро, нравятся почти всем, да и вариантов маринада - масса, успевай только менять составляющие.
Рецепт отнесу на ФМ "Весенний-2019".
Ингредиенты:
400 г филе бедра курицы,
сок 0,5 лимона,
соль по вкусу,
несколько веточек кинзы
Маринад:
100 г йогурта,
0,25 ч.л. зёрен кориандра,
0,25 ч.л. семян зиры,
0,25 ч.л. семян горчицы,
0,25 ч.л. чёрного перца горошком,
3 коробочки кардамона,
3 гвоздички,
0,5 ч.л. куркумы,
0,5 ч.л. кайенского перца,
1 ст.л. тёртого корня имбиря,
1 ст.л. тёртого чеснока
Приготовление:
Нарезать куриное филе кубиками стороной около 3 см, сбрызнуть лимонным соком, посолить, перемешать и отложить в сторону.
Поставить сухую сковороду на средний огонь и обжарить кориандр, зиру, семена горчицы, чёрный перец горошком, кардамон и гвоздику, помешивая, 2-3 минуты, до появления сильного аромата.
Переложить специи в ступку и раздавить их пестиком или размолоть в специальной мельничке.
Соединить размолотые специи, куркурму, кайенский перец, имбирь, чеснок и натуральный йогурт, перемешать до однородности. Добавить куриное филе, перемешать его с маринадом и убрать в холодильник, чтобы мясо мариновалось не менее 2 и не более 24 часов.
Достать кусочки мяса из маринада и насадить его на шампуры или деревянные шпажки. Готовить шашлычки в духовке, разогретой до 220°С в режиме гриля с обдувом, часто поворачивая, в течение 10-12 минут или до полной готовности. Подавать с томатным соусом или долькой лимона, украсив кинзой и тонко нарезанным красным луком.
Получилось вполне неплохо, но повторять такой маринад я точно не буду. Аромат кардамона забивается напрочь остальными специями, да и, на мой взгляд, он вообще тут абсолютно не к месту. Кориандр спорит с зирой, а имбиря, кайенского перца и чеснока слишком много. Я бы сделала, пожалуй, вот такой вариант: зира, уцхо-сунели, перец горошком, паприка, чили и немного чеснока.
Паста с томатным соусом и грудинкой
Этакое дежурное блюдо на скорую руку - простое и вкусное. А если подать к нему бокал вина, будет ещё лучше.
Для ФМ «Освобождаем закрома. Подъедаем запасы!»
Ингредиенты:
200 г пасты,
100 г свиной грудинки,
400 г помидоров (можно взять помидоры в собственном соку или использовать замороженные),
2 зуб. чеснока,
1 небольшая луковица,
2 ст.л. тёртого пармезана,
несколько веточек петрушки,
соль по вкусу,
свежемолотый чёрный перец
Приготовление:
Нарезать грудинку небольшими полосками и обжарить на сухой сковороде, помешивая, до тех пор, пока она не покроется золотистой корочкой и из нее не вытопится достаточное количество жира.
Добавить мелко нарезанные лук и чеснок, обжаривать, помешивая, ещё 2-3 минуты, затем добавить нарезанные помидоры, предварительно очищенные от кожицы, и щепотку соли.
Довести соус до кипения, убавить огонь и тушить 10-15 минут, периодически перемешивая и разминая кусочки помидоров лопаткой.
Отварить пасту в подсоленной воде до состояния al dente согласно инструкции. Сохранить стакан воды, в которой варилась паста, и слить остальную воду.
Вернуть отваренную пасту в кастрюлю, добавить соус, сыр, измельчённые листики петрушки и как следует размешать. Если соус получился слишком густым (а это возможно, поскольку правильно отваренная паста впитает часть жидкости), разбавить его небольшим количеством воды, в которой варилась паста.
Подавать пасту, уже в тарелке приправив свежемолотым чёрным перцем.
Приятного аппетита!
Но сначала, как водится, расскажу о книге, по которой я готовила.
Онегин Алексей. Секреты шеф-поваров : советы, методы, лайфхаки, техники, оригинальные рецепты. Книга вышла в серии «Кулинарное открытие». Уверена, многим кулинарам имя автора знакомо. Для тех, кто не в курсе - у Алексея есть сайт, где он щедро делится кулинарными рецептами, впечатлениями от путешествий и т. д. А ещё он дарит свои электронные книги подписчикам и проводит вебинары. Рекомендую заглянуть к нему, обещаю, вы найдёте для себя массу интересного и полезного.
В книге, не считая введения и заключения, шесть глав.
«Общие рекомендации» - в этой главе масса советов, начиная от подготовки рабочего места и до оформления блюд. Как правильно филировать рыбу, что такое эффект Лейденфроста, какие блюда шефы никогда не заказывают в ресторанах - обо всё этом и многом другом вы узнаете, прочитав этот раздел.
Также здесь даны следующие рецепты: филе дорады с перцем и шпинатом, паста с томатным соусом и грудинкой, жареные креветки с чесноком и петрушкой, сдобные булочки с пеканом, ризотто со стручковой фасолью, французский омлет, крем-суп из брокколи.
«Секреты вкуса» - этот раздел расскажет о том, как в домашних условиях добиться того яркого вкуса блюд, который характерен для хорошего ресторана, а также о том, что такое осмос и диффузия, стоит ли обжаривать специи, как деглазировать сковороду и т. д.
Рецепты: шашлычки из курицы, запечённый фенхель, зелёный салат с жареными артишоками, корень сельдерея с козьим сыром.
Раздел «Приготовление мяса и рыбы» - здесь дана информация о подготовке, приготовлении и подаче основных блюд из мяса и рыбы, а заодно о том, как приготовить курт-бульон, нужно ли заранее доставать стейк из холодильника, что такое точка дымления и т. п.
Рецепты: тартар из тунца, стейк из говядины с ароматом розмарина, баранья нога с изюминкой.
«Приготовление остальных блюд» - в этом разделе рассказывается о работе с прочими продуктами. Вы узнаете, как «починить» расслоившийся соус, зачем нужно недоваривать пасту, как сделать круглое квадратным и много другого полезного.
Рецепты: паста с мидиями, гуакамоле, рыбацкая похлебка, яйца «Бенедикт» с лососем, запечённая брокколи, салат «Цезарь» с курицей.
«Секретные продукты шеф-поваров» - в этом разделе речь идёт о некоторых ингредиентах, о присутствии которых в ресторанном блюде вы можете даже не подозревать, хотя именно они доводят вкус до совершенства.
«Секретное оружие шеф-поваров» - информация из этого раздела поможет вам определить, какие поварские приспособления пригодятся вам на кухне и на что стоит обратить внимание, покупая ту или иную вещь.
Книга написана понятным языком, в ней масса отличных фотографий, в том числе и пошаговых. Теория подкрепляется рецептами - простыми, добротными и доступными. Т. е. если в разделе рассказывается об обжарке специй - как и зачем, тут же есть и рецепт, в котором этот приём использован. Это и проверенный способ закрепить новую информацию, и возможность самому прочувствовать, как это меняет вкус блюда.
Подзаголовок «советы, методы, лайфхаки, техники» дан не зря, в книге всё это присутствует в немалом количестве. Я бы смело рекомендовала книгу к прочтению тем, у кого не очень большой кулинарный опыт, такие читатели точно найдут для себя много нового и полезного. Опытным же кулинарам большая часть этих советов и методов будет уже знакома, ибо наработана самостоятельно благодаря почти ежедневной готовке.
Купить книгу можно на Озоне или Лабиринте.
Перейдём к рецептам.
Шашлычки из курицы
Такие шашлычки - блюдо беспроигрышное, ибо готовятся они быстро, нравятся почти всем, да и вариантов маринада - масса, успевай только менять составляющие.
Рецепт отнесу на ФМ "Весенний-2019".
Ингредиенты:
400 г филе бедра курицы,
сок 0,5 лимона,
соль по вкусу,
несколько веточек кинзы
Маринад:
100 г йогурта,
0,25 ч.л. зёрен кориандра,
0,25 ч.л. семян зиры,
0,25 ч.л. семян горчицы,
0,25 ч.л. чёрного перца горошком,
3 коробочки кардамона,
3 гвоздички,
0,5 ч.л. куркумы,
0,5 ч.л. кайенского перца,
1 ст.л. тёртого корня имбиря,
1 ст.л. тёртого чеснока
Приготовление:
Нарезать куриное филе кубиками стороной около 3 см, сбрызнуть лимонным соком, посолить, перемешать и отложить в сторону.
Поставить сухую сковороду на средний огонь и обжарить кориандр, зиру, семена горчицы, чёрный перец горошком, кардамон и гвоздику, помешивая, 2-3 минуты, до появления сильного аромата.
Переложить специи в ступку и раздавить их пестиком или размолоть в специальной мельничке.
Соединить размолотые специи, куркурму, кайенский перец, имбирь, чеснок и натуральный йогурт, перемешать до однородности. Добавить куриное филе, перемешать его с маринадом и убрать в холодильник, чтобы мясо мариновалось не менее 2 и не более 24 часов.
Достать кусочки мяса из маринада и насадить его на шампуры или деревянные шпажки. Готовить шашлычки в духовке, разогретой до 220°С в режиме гриля с обдувом, часто поворачивая, в течение 10-12 минут или до полной готовности. Подавать с томатным соусом или долькой лимона, украсив кинзой и тонко нарезанным красным луком.
Получилось вполне неплохо, но повторять такой маринад я точно не буду. Аромат кардамона забивается напрочь остальными специями, да и, на мой взгляд, он вообще тут абсолютно не к месту. Кориандр спорит с зирой, а имбиря, кайенского перца и чеснока слишком много. Я бы сделала, пожалуй, вот такой вариант: зира, уцхо-сунели, перец горошком, паприка, чили и немного чеснока.
Паста с томатным соусом и грудинкой
Этакое дежурное блюдо на скорую руку - простое и вкусное. А если подать к нему бокал вина, будет ещё лучше.
Для ФМ «Освобождаем закрома. Подъедаем запасы!»
Ингредиенты:
200 г пасты,
100 г свиной грудинки,
400 г помидоров (можно взять помидоры в собственном соку или использовать замороженные),
2 зуб. чеснока,
1 небольшая луковица,
2 ст.л. тёртого пармезана,
несколько веточек петрушки,
соль по вкусу,
свежемолотый чёрный перец
Приготовление:
Нарезать грудинку небольшими полосками и обжарить на сухой сковороде, помешивая, до тех пор, пока она не покроется золотистой корочкой и из нее не вытопится достаточное количество жира.
Добавить мелко нарезанные лук и чеснок, обжаривать, помешивая, ещё 2-3 минуты, затем добавить нарезанные помидоры, предварительно очищенные от кожицы, и щепотку соли.
Довести соус до кипения, убавить огонь и тушить 10-15 минут, периодически перемешивая и разминая кусочки помидоров лопаткой.
Отварить пасту в подсоленной воде до состояния al dente согласно инструкции. Сохранить стакан воды, в которой варилась паста, и слить остальную воду.
Вернуть отваренную пасту в кастрюлю, добавить соус, сыр, измельчённые листики петрушки и как следует размешать. Если соус получился слишком густым (а это возможно, поскольку правильно отваренная паста впитает часть жидкости), разбавить его небольшим количеством воды, в которой варилась паста.
Подавать пасту, уже в тарелке приправив свежемолотым чёрным перцем.
Приятного аппетита!