Из жизни ученых

[shkrobius]

За ланчем битый час обсуждали, почему еда пригорает к сковородкам, хотя бы в общих чертах

Comments

[vdinets]

Ну, судя по тому, что пригорает она на всем, кроме тефлона (в том числе на стекле), надо понять, почему она на тефлоне не пригорает, и это будет хорошей подсказкой. Видимо, изобретателям тефлонового покрытия это было известно, иначе как бы они его изобрели?

[nighteagleowl]

Согласен. Если точно знать почему, то может оказаться что тефлон не самый лучший антипригарный материал и есть материалы получше. Поэтому ответа от изобретателей запатентовавших тефлона мы не услышим.

[vvz]

Тефлон открыли случайно, работая над фреонами для холодильников, а потом нашли ему применение в манхеттенском проекте. Как понимаю, применение на кухне предложила жена химика, который принес некоторое количество с работы, чтобы смазать свои рыболовные снасти.
Возможно, это общеизвестная легенда, но...

[vasja_iz_aa]

тефлон просто способен долго выдерживать эксплуатацию в таких условиях и его умели наносить на поверхность сковородки. для выпечки, где условия гораздо более мягкие, существует великое ножество иных неприлепательных посуд. силиконовые формы, например

[ext_128653]

Железо охотно соединяется углеродом?

Было бы интересно узнать, конечно.

[shkrobius]

Не при тех температурах, да и на поверхности сковородки железа нет. Знал бы, рассказал, но увы... Вероятно, единого объяснения на все покрытия и все типы еды нет, механизмов много. Практически нет экспериментов, на которые можно опереться. Есть несколько теорий, много мнений, почти никакой детальной информации.

[ext_128653]

Любопытно - почему нет экспериментов. Рынок кухонной посуды - наверняка пару миллиардов долларов в год в одних Штатах (сто миллионов семей, одна сковородка раз в пять лет). Плюс Европа, плюс Япония. Китай. Кто-то должен попробовать пойти дальше тефлона.

И массивно параллельные эксперименты тоже вроде бы научились делать.

[shkrobius]

Наверно, это никому не интересно. Тефлоновые покрытия, в общем, прекрасно работают, а если их продолжать улучшать, то перестанут покупать сковородки...

[shkrobius]

Тефлоновые сковородки делают из сплава очень низкого качества, тк их единственное назначение - хорошо проводить тепло и не очень трескаться после многих температурных циклов. Сковородки без тефлонового покрытия делают из совсем других материалов. Собственно, многие утверждают, что пиролиз начинается в масле и лишь катализируется денатурированными белками на поверхности. Сама поверхность защищена слоем пара, который из нее выходит. Чтобы какая-то группа добралась до металла, ей надо поойти через этот слой, через слой масла, через полмеры на поверхности и через оксиды. Это несколько слоев совершенно разных материалов. Представляется более разумным, что идет постепенная модификация поверхностей, когда изменение одной ведет к изменению другой.

[aosypov]

Запуск - адгезия полярных-неполярных групп? С последующим перегревом.

[shkrobius]

Не знаю. Возможно, например, образование амфифильных фрагментов денатурированных белков, способных к миграции через горячее масло и реакции с окислами на поверхности. Слишком много возможностей, большой простор для фантазии.

[baramin]

К чугунным сковородам пригорает радикально хуже.

[shkrobius]

Смотря что готовить. Если сковородка старая, покрытая патиной, и в пище нет кислот, не пригорает. Вообще, я еще помню жизнь без тефлоновых сковородок. Методы готовки были другие, менее безалаберные.

[artx]

Food that sticks is caused by chemical bonds that form between the food and the material of the pan - almost always a metal. These bonds may be relatively weak van der Waals forces or covalent bonds. Protein-rich foods are particularly prone to sticking because the proteins can form complexes with metal atoms, such as iron, in the pan.

"A small amount of oil added to a very hot pan almost instantly becomes very hot oil. The oil quickly sears the outside of the food and causes water to be released from the food. This layer of water vapor ("steam") lifts the food atop the oil film and keeps it from touching the hot pan surface. If the oil is not hot enough, the steam effect will not occur and the food will fuse to the (too) cool pan surface." Source: Ask a Scientist, Newton BBC

"In addition very hot oil will react with the metal atoms of the pan and form a coating called a patina. This leaves few free metal atoms to react with the food. This coating can easily be removed by detergents, however, so it has to be reapplied before each

[shkrobius]

Oil is always sufficiently hot to cause steaming, so this is misplaced concern.

Metals are isolated by patina and yet food still sticks and burns on cast-iron pans.

Unfortunately, these are nonexplanations that are reproduced from one site from another.